Speck salernitano: come prepararlo affettato e croccante a casa

Vi è mai capitato di trovare lo speck salernitano al banco del salumiere e domandarvi come valorizzarlo al di là della solita affettata fredda? È un salume affumicato con una storia legata alle tradizioni campane, caratterizzato da un colore rosa scuro e un aroma penetrante. La versione toastata in padella è quella che cambia davvero il sapore, rendendola croccante e quasi nuova rispetto a come la conosciamo al naturale.

• 400 gspeck salernitano affettato
• 8 fettepane tipo toscano o pane integrale
• 2 cucchiaiolio extravergine di oliva
• 1 spicchioaglio
• 1 pizzicopepe nero macinato
• q.b.sale fino

1. Tostate il paneTagliate il pane a fette da un dito di spessore e tostatelo nel tostapane o in una padella antiaderente a fuoco medio, fino a che risulti croccante all'esterno e ancora morbido dentro. Strofinatelo leggemente con lo spicchio d'aglio. Tenete da parte e mantenetelo al caldo.
2. Scaldate la padellaMettete una padella di ferro o antiaderente a fuoco vivace. Versate l'olio extravergine e lasciatelo riscaldare per un minuto fino a che non inizia a fumicchiare leggermente.
3. Tostate lo speckSistemate le fette di speck salernitano direttamente in padella, uno strato alla volta, senza sovrapporle. Lasciate cuocere per due minuti e mezzo da un lato fino a che i bordi iniziano a arricciarsi e a dorare.
4. Girate e completate la cotturaCon una spatola in legno, girate le fette con delicatezza e lasciate cuocere dall'altro lato per altri due minuti e mezzo fino a che diventano croccanti e assumono un colore marrone scuro.
5. Condite e serviteTrasferite lo speck caldo su un piatto da portata. Condite con un pizzico di pepe nero macinato al momento e una goccia di olio a crudo se preferite. Servite subito insieme al pane tostato ancora fumante, prima che lo speck perda la croccantezza.

L'errore da non fare

Non cuocete lo speck a fuoco medio, altrimenti resterà morbido e untuoso invece di diventare croccante. Il fuoco deve essere vivo sin dall'inizio, quasi aggressivo. Un altro errore frequente è lasciare lo speck in padella oltre i tre minuti per lato, rischiando di bruciarlo e perdere il sapore affumicato a favore di un gusto amaro e cenere. Infine, non servite lo speck già raffreddato: la croccantezza è effimera e dura solo i primi minuti dopo la cottura.

I nostri consigli

• Conservate lo speck salernitano in frigo dentro un contenitore ermetico per massimo tre giorni dopo l'acquisto. Se non lo usate entro una settimana, riponete le fette in freezer avvolte nella carta alimentare per un paio di mesi.
• Una variante tradizionale prevede di aggiungere una salsina di miele di castagno diluito in un cucchiaio d'aceto, da spennellare sullo speck negli ultimi trenta secondi di cottura per un effetto dolce-salato.
• L'abbinamento perfetto è con un vino bianco secco delle zone interne, possibilmente poco alcolico, che taglia la grassezza del salume senza sopraffarlo.
• Se amate un tocco di piccante, aggiungete due o tre peperoncini secchi affettati all'olio quando lo scaldate, almeno un minuto prima di mettere lo speck in padella.

Quando prepararla

Lo speck salernitano si può preparare tutto l'anno senza problemi, dato che è un salume conservato. Tuttavia, è particolarmente apprezzato nei mesi più freddi, da ottobre a marzo, quando il calore dello speck appena cotto scalda le serate. In primavera ed estate funziona bene come aperitivo leggero se servito leggermente intiepidito, accompagnato da verdure crude e formaggi freschi.

Domande frequenti

• Posso usare lo speck già cotto al forno al posto di quello affettato al banco? No, l'effetto non è lo stesso. Lo speck affettato al banco crudo ha una texture che si riscalda e diventa croccante; quello precotto rimane morbido e perde il sapore affumicato.
• È possibile prepararlo in anticipo? No, deve essere cotto al momento e consumato entro cinque minuti. La croccantezza è la caratteristica principale e svanisce rapidamente man mano che si raffredda.
• Quale olio usare se non ho l'extravergine? L'olio extravergine è consigliato perché aggiunge un gusto gradevole. In alternativa, un olio di oliva leggero va bene, ma evitate gli oli di semi che alterano il sapore del salume affumicato.
• Posso cuocerlo anche al forno? Sì, disponete le fette su una teglia rivestita di carta da forno e cuocete a 200 gradi per cinque minuti, ma la padella rimane il metodo più efficace per ottenere la giusta croccantezza.