Speck irpino: come farlo in casa con il metodo tradizionale

Vi siete mai chiesti come nasce lo «speck irpino», quell'insaccato scuro e profumato che si conserva a lungo nella credenza senza bisogno di freddo? Non è una ricetta difficile, ma richiede una cosa che nelle mense scolastiche dove ho lavorato per ventitré anni non era sempre possibile avere: il tempo. Qui trovate come farlo con il metodo tradizionale, passo dopo passo.

• 1,5 kgspalla di suino, in un pezzo unico
• 35 gsale marino grosso
• 8 gpepe nero in grani
• 4 gaglio in polvere (facoltativo)
• 2 gnitrato di potassio
• budello naturale di maialeper l'involucro
• legna di faggio o querciaper l'affumicamento

1. Preparare la carnePulite la spalla di suino dalle parti troppo grasse e da eventuali residui di ossa. Asciugatela bene con carta assorbente. Deve partire pulita e asciutta, altrimenti il sale non agisce come deve.
2. Salare e stagionareIn una ciotola mescolate il sale marino, il pepe, l'aglio in polvere e il nitrato di potassio. Strofinate il composto su tutta la superficie della carne, insistendo soprattutto nelle crepe e nelle zone più profonde. Avvolgetela in carta kraft e lasciatela in un luogo fresco a 4-8 °C per 12 giorni. Il liquido che si forma va eliminato ogni due giorni con carta assorbente.
3. Sciacquare e asciugarePassati i 12 giorni, sciacquate la carne sotto acqua fredda corrente per eliminare i residui di sale. Asciugatela bene, lasciandola riposare a temperatura ambiente per 4 ore su un panno pulito, finché la superficie non è completamente asciutta.
4. InsaccarePassate il budello naturale sotto acqua tiepida per ammorbidirlo. Infilate la carne nel budello con delicatezza, facendo uscire l'aria. Chiudete le estremità con dello spago. Non deve essere troppo stretto: la carne deve restare a contatto con il budello, ma lo spazio serve per l'affumicamento.
5. Appendere e affumicareAppendete lo speck in una zona ventilata a 10-15 °C con umidità intorno al 65-70%. Accendete un fuoco di legna (faggio o quercia) in basso, in modo che il fumo sia freddo e non cuocia la carne. L'affumicamento dura 20-30 giorni, a seconda dello spessore. Controllate che il budello non presenti muffe nere (quella bianca è normale).
6. Verificare la stagionaturaDopo 30 giorni dall'inizio dell'affumicamento, la carne dev'essere compatta e il colore deve essere scuro, quasi mogano. Premete con un dito: se la superficie cede leggermente ma torna su, è pronto. Se rimane una fossetta, lasciatelo ancora una o due settimane.
7. ConservareTogliere lo speck dall'affumicatoio e lasciarlo riposare al buio, in un luogo fresco e asciutto, per altri 10-15 giorni prima di mangiarlo. Si conserva avvolto in carta per due mesi senza frigo, purché il luogo sia fresco.

L'errore da non fare

L'errore più comune è affumicare con il fumo caldo. Se la temperatura sale sopra i 20 °C durante l'affumicamento, la carne cuoce anziché affumicarsi: il risultato è duro, fibroso e il sapore è bruciato. Il fumo deve essere freddo, generato lontano dalla carne e condotto verso di essa. Un secondo errore è controllare troppo spesso: ogni volta che aprite l'affumicatoio, rallentate il processo. Fatelo una volta a settimana, non di più.

I nostri consigli

• Se non avete un affumicatoio, potete usare un armadio di legno, una cassapanca vecchia o anche una scatola di cartone rivestita d'acciaio, con un tubo che porta il fumo da una fonte esterna. L'importante è mantenere il fumo freddo.
• Il nitrato di potassio non è un errore: serve a fissare il colore e a preservare il prodotto. Se lo omettete, il risultato sarà grigio e meno conservabile, ma il sapore rimane buono.
• Lo «speck irpino» tradizionale si mangia affettato sottile, tal quale, senza cottura ulteriore. Se volete una variante, aggiungete fette generose di pane tostato e un poco di composta d'uva.
• Conservate lo speck appeso in una zona fresca: la muffa bianca che può formarsi è segno di un buon affumicamento e si elimina facilmente con un panno asciutto. La muffa nera invece significa che l'umidità è troppo alta: aumentate la ventilazione.

Quando prepararla

Lo «speck irpino» si prepara tra settembre e novembre, quando le temperature scendono e l'umidità si stabilizza. I mesi freddi sono ideali perché il processo di stagionatura e affumicamento non risente delle oscillazioni di calore. Chi ha uno spazio climatizzato può farlo tutto l'anno, ma il freddo naturale è sempre il miglior alleato.

Domande frequenti

• Posso usare un pezzo diverso di carne, più piccolo? Sì, ma i tempi cambiano. Un pezzo da 800 g richiede 8 giorni di salatura e 15-20 di affumicamento. Calcolate circa 10 giorni per chilogrammo.
• Se non trovo il budello naturale, posso usare quello artificiale? Il risultato non sarà lo stesso: il budello artificiale non permette lo scambio d'umidità che serve all'affumicamento. Se proprio necessario, usate quello sintetico commestibile, ma allungate i tempi di affumicamento di una settimana.
• Come faccio a sapere se il mio speck è andato male? Un odore acido forte, la presenza di muffa nera densa, o il budello che cede facilmente alla pressione sono segni di deterioramento. Buttatelo.
• Quanto tempo si conserva? In un luogo fresco e asciutto, ben avvolto in carta, tiene da 2 a 3 mesi. In frigorifero, anche sei mesi. Non va congelato: il ghiaccio rompe la struttura della carne.