Spalletta di vitello: il secondo leggero che piace a tutti

Vi è mai capitato di chiedere al macellaio una spalletta e non sapere esattamente che taglio ordinate? È una zona che spesso confondo con altre parti della spalla, eppure una volta che la riconosco rimango fedele. La spalletta è la parte più tenera e magra della spalla del vitello, quasi senza osso, perfetta per chi non ama i rifiuti in tavola e vuole un piatto pronto senza complessità.

• 800 gspalletta di vitello in un pezzo unico
• 2 cucchiaiolio di oliva
• 50 gburro
• 2 spicchiaglio sbucciato
• 3 ramettirosmarino fresco
• 1 carota mediatagliata a rondelle
• 1 costasedano tagliata a pezzetti
• 200 mlbrodo di carne tiepido
• 1 bicchierevino bianco secco
• sale e pepequanto basta

1. Preparare la carneTogliete la spalletta dal frigorifero 20 minuti prima di cucinare. Asciugatela bene con carta da cucina, salate e pepate su tutti i lati con delicatezza, strofinando le dita per far aderire il sale.
2. Rosolare la carneIn una pentola pesante a fuoco medio-alto, versate l'olio e il burro insieme. Quando il burro schiumeggia, adagiate la spalletta e fatela rosolare 3 minuti per lato fino a una crosticina dorata uniforme. Non muovetela continuamente, lasciate che prenda colore.
3. Aggiungere gli aromiAggiungete gli spicchi di aglio non tritati, il rosmarino, le rondelle di carota e il sedano attorno alla carne. Fate rosolare per 2 minuti mescolando le verdure con un cucchiaio di legno.
4. Sfumare e brasareVersate il vino bianco e lasciate evaporare per 3 minuti a fiamma vivace, grattando il fondo della pentola con il cucchiaio. Aggiungete quindi il brodo tiepido fino a coprire la metà della carne.
5. Cottura lentaCoprite la pentola con un coperchio, abbassate la fiamma al minimo e lasciate cuocere 35-40 minuti. Girate la spalletta a metà cottura, verso i 20 minuti. La carne è pronta quando un coltello passa dentro con una leggera pressione.
6. Riposare e impiattareTogliete dal fuoco e lasciate riposare 5 minuti coperta. Trasferite la spalletta su un piatto caldo. Filtrate il fondo di cottura, scartate carota e sedano, versate la salsa sulla carne.
7. ServireTagliate la spalletta in fette da 1 cm rivolte verso l'alto nel piatto, completate con la salsa calda e un rametto di rosmarino fresco come ornamento.

L'errore da non fare

L'errore più comune è cuocere la spalletta a fiamma troppo alta senza coperchio. La carne si asciugherà in superficie mentre il centro rimane poco cotto, e la salsa evaporerà lasciando un fondo appiccicaticcio. La spalletta ha una struttura muscolare delicata e ha bisogno di una cottura umida e controllata. Se la pentola non ha un buon coperchio, usate un foglio di carta stagnola premuto bene sui bordi.

I nostri consigli

• Se avanzate carne il giorno dopo, conservatela in frigorifero dentro un contenitore con tutta la sua salsa per 2-3 giorni. È ottima riscaldata a fuoco molto dolce con un cucchiaio d'acqua aggiunto.
• Molte regioni usano anche la spalletta di maiale con lo stesso metodo, aggiungendo una foglia di alloro e una noce moscata raschiata sulla salsa finale.
• La spalletta di vitello si sposa bene con contorni sobri: purea di patate, riso bianco o verdure al vapore. Evitate i sughi complessi che coprano il sapore delicato della carne.
• Se la spalletta è particolarmente spessa, chiedete al macellaio di legarla con lo spago per mantenerla uniforme durante la cottura.

Quando prepararla

La spalletta è un piatto adatto tutto l'anno, ma nei mesi invernali e autunnali ha un sapore più pieno grazie alle verdure di stagione che accompagnano la cottura. Nei giorni di lavoro è pratica perché il tempo totale non supera l'ora e richiede poca sorveglianza. Va benissimo per il pranzo domenicale in famiglia, quando volete servire un secondo elegante senza complicazioni.

Domande frequenti

• Posso usare la spalletta surgelata? Sì, ma deve scongelare lentamente in frigorifero per almeno 12 ore prima di cuocere. Se la cuocete ancora fredda i tempi si allungano di 10-15 minuti.
• Che differenza c'è tra spalletta e spalla intera? La spalletta è la parte magra e disossata della spalla. La spalla intera contiene più osso e grasso, richiede più tempo di cottura ed è meno nobiliare.
• Posso cuocerla in forno? Sì, dopo la rosolatura iniziale, trasferite tutto in una teglia coperta a 160 gradi per 45 minuti. L'effetto è analogo alla cottura in pentola.
• E se la salsa rimane troppo liquida? Togliete la carne già cotta, portate la salsa a ebollizione senza coperchio per 5-10 minuti. Concentrerà naturalmente senza perdere sapore.