Spalla di San Secondo: come cuocerla intera e farla diventare il piatto della festa

Vi siete mai fermati a pensare quale sia il taglio giusto per una cena importante, quando servono quattro o cinque persone e non volete stare ore in cucina? La «spalla di San Secondo» è un arrosto che resiste bene alle temperature del forno e cede una carne che rimane succosa anche se cotta per il tempo dovuto. Non è il taglio più costoso, ma sa come farsi rispettare.

• 1,2 kgspalla di San Secondo
• 3 cucchiaiolio extravergine di oliva
• 1 ramettorosmarino fresco
• 3 spicchiaglio sbucciato
• 200 mlvino bianco secco
• 150 mlbrodo di carne tiepido
• 10 gsale grosso
• 5 gpepe nero macinato

1. Preparare la spallaTogliete la spalla dal frigorifero 30 minuti prima di iniziare. Asciugatela bene con un panno pulito. Cospargete la superficie con sale grosso e pepe nero, strofinate l'olio con le dita sulla carne, poi distribuite il rosmarino e gli spicchi d'aglio accanto (non sopra).
2. Preparare la pirofilaVersate il vino bianco e il brodo in una pirofila ampia di terracotta o metallo. Adagiate la spalla al centro, con il lato della pelle che avete oleato rivolto verso l'alto.
3. Avviare la cotturaMettete la pirofila in forno già acceso a 160 °C. Lasciate cuocere per i primi 30 minuti senza toccare la carne, in modo che si formi una crosticina superficiale.
4. Proseguire con i giriPassato il primo tempo, rivoltate la spalla delicatamente. Se il fondo della pirofila è quasi asciutto, aggiungete 100 ml di brodo tiepido. Proseguite per altri 40 minuti.
5. Verificare la cotturaVerso gli 80 minuti di cottura totale, infilzate la carne con un forchettone: se i liquidi che fuoriescono sono chiari e la carne cede senza resistenza eccessiva, è pronta. Altrimenti lasciate altri 10 minuti.
6. Riposare e servireEstraete dal forno e coprite la pirofila con un foglio di carta stagnola. Lasciate riposare per 10 minuti: la carne continuerà a cuocersi leggermente e i liquidi si distribuiranno. Tagliate affettando o sfaldando con due forchette, secondo la preferenza.

L'errore da non fare

L'errore più frequente è tirar fuori la spalla dal frigo e buttarla subito in forno fredda. La carne richiede di essere a temperatura ambiente per cuocersi in modo uniforme, altrimenti l'interno rimane poco cotto mentre l'esterno si indurisce. Un altro errore è girare la spalla troppo spesso: ogni volta che aprite il forno, la temperatura cala, e il tempo di cottura si allunga. Girate una volta sola, circa a metà percorso.

I nostri consigli

• La spalla di San Secondo si conserva in frigorifero per 2 giorni in un contenitore con coperchio, coperta dal fondo di cottura. Potete anche farla il giorno prima e scaldarla lentamente in forno a 120 °C con un po' di brodo.
• Se nella vostra zona trovate la «spalla disossata», è una scelta valida che accorcia i tempi di cottura di circa 15 minuti. La carne sarà meno caratteristica, ma altrettanto tenera.
• Il fondo di cottura, una volta raffreddato, si trasforma in una gelatina ricca: ottima per insaporire un brodo o un sugo di verdure il giorno dopo.
• L'abbinamento classico è con patate al forno tagliate a spicchi, da mettere nella stessa pirofila negli ultimi 45 minuti di cottura della spalla.

Quando prepararla

La spalla di San Secondo è un arrosto da cene invernali e autunnali, quando il forno caldo non appesantisce la cucina e il desiderio di una carne sostanziosa è più naturale. Non è legata a una ricorrenza precisa, ma trova il suo posto nelle tavolate festive di fine settimana, quando avete ospiti e il tempo di cucinare senza fretta. D'estate rimane una scelta solida, purché cuociate prima dell'ora più calda della giornata.

Domande frequenti

• Quanta spalla serve per persona? Calcolate 250-280 g per persona se la spalla è intera con l'osso, 220 g se disossata. Nel nostro caso, 1,2 kg sono ideali per 5 persone con un avanzo modesto.
• Posso usare il vino rosso al posto del bianco? Sì, ma il vino rosso lascerà un colore più scuro e un sapore più deciso. Se lo preferite, usate un rosso leggero, non un vino troppo tannico.
• La spalla è troppo asciutta alla fine della cottura. Cosa fare? Significa che è rimasta in forno un po' troppo o il calore era più alto del previsto. Alle prossime volte, aggiungete più brodo a metà cottura. Se già cotta, tagliatela e versateci sopra il fondo di cottura rimasto, oppure un po' di brodo tiepido.
• Devo legare la spalla con lo spago? Se è un pezzo intero e regolare, non è indispensabile. Se ha una forma irregolare o parti che sporgono, un paio di giri di spago aiutano a mantenere la forma durante la cottura.