Gli spaghetti alle vongole sono una ricetta semplice, ma sono i piccoli dettagli che fanno la differenza tra un piatto che vale la pena finire e uno dove senti il fastidio della sabbia tra i denti. Due cose decidono tutto: la sabbia nascosta nelle valve e l'acqua di cottura della pasta. Qui non c'è spazio per l'improvvisazione, solo abitudini che si acquisiscono la prima volta e poi si ripetono per tutta la vita.

Preparazione20 min
Cottura12 min
Difficolta'media
Porzioni4 persone
Costomedio
Stagioneautunno/inverno
Ingredienti
  1. Pulisci le vongoleMetti le vongole in una ciotola con acqua fredda salata per due ore. Cambia l'acqua due o tre volte durante questo tempo. Le vongole aprono leggermente le valve e espellono la sabbia. Quando cambi l'acqua, sfrega ogni vongola sotto il getto d'acqua fredda con una spugna per togliere il fango esterno. Scola bene.
  2. Porta l'acqua a bolloreRiempi una pentola di acqua, salala generosamente e porta a ebollizione. L'acqua deve essere salata come il mare, non come un brodo leggero. Questo è importante sia per la pasta che per il sapore del piatto.
  3. Sguscio l'aglioPela tre spicchi d'aglio e schiacciati leggermente con il coltello. Riscalda tre cucchiai d'olio d'oliva in una padella ampia a fuoco medio. Aggiungi l'aglio schiacciato e lascialo rosolare per circa 2 minuti, finche non profuma ma non brucia.
  4. Cuoci le vongoleAlza il fuoco a alto, versa le vongole pulite nella padella e copri con un coperchio. Lascia cuocere per 5-6 minuti finche tutte le valve non si sono aperte. Togli le vongole aperte con una schiumarola e mettile da parte. Scarta le valve ancora chiuse. Aggiungi il vino bianco al fondo della padella, raschia il fondo con un cucchiaio di legno e lascia evaporare per 2 minuti. Filtra il liquido attraverso un colino foderato con una garza pulita per togliere la sabbia che potrebbe essere rimasta.
  5. Cuoci la pastaQuando l'acqua bolle, versa gli spaghetti. Mescola subito. Cuoci per 9-10 minuti, in modo che la pasta rimanga al dente. Durante la cottura, presa una tazza di acqua di cottura prima di scolare. Usa acqua già cotta, non fredda, perche l'amido caldo aiuta il sugo ad attaccarsi meglio.
  6. MantecareScola la pasta conservando una tazza di acqua di cottura. Versala direttamente nella padella con il sugo e le vongole. A fuoco medio, aggiungi la pasta e mescola per 2-3 minuti. L'acqua di cottura deve essere limpida, non torbida. Se durante la mantecatura il sugo sembra asciutto, aggiungi un cucchiaio di quella acqua riservata. Aggiungi sale e pepe nero secondo il gusto.
  7. Finisci il piattoSpegni il fuoco. Tritia finemente il prezzemolo fresco e cospargilo sopra. Dividi la pasta nei piatti, distribuisci le vongole sgusciate che hai messo da parte, versa un po' di sugo in ogni piatto. Mangia subito, mentre e ancora caldo.

L'errore da non fare

L'errore piu comune e non pulire bene le vongole prima della cottura. Molti le sciacquano solo due secondi sotto l'acqua fredda, poi le buttano in padella. La sabbia rimane attaccata alle valve e entra nel sugo. Dopo venti minuti di cottura, la senti ancora nei denti. Un altro errore frequente e usare l'acqua di cottura torbida per mantecarea. Se l'acqua della pasta e grigia invece che traslucida, significa che l'amido si e depositato male. Meglio scartarla e usarne un po' meno, aggiungendone di nuova dal pentolino.

Il commento di Vincenza

Ho imparato questa ricetta da mia madre quando avevo diciassette anni, in cucina la mattina presto prima che arrivassero gli ospiti. Lei mi mostro come schiacciare l'aglio con il lato della lama, come sentire il momento giusto quando le vongole si aprono. Dopo ventitré anni nelle mense scolastiche, ho scoperto che anche i bambini capiscono quando una cosa e fatta bene. Mangiavano gli spaghetti alle vongole con attenzione, senza fretta. Quando la sabbia entrava nel piatto, vedevo le loro facce cambiare subito. Quella ricetta non e mai stata grande nella scuola dove lavoravo, ma ricordo un mercoledi di novembre quando una maestra mi disse che una bambina aveva mangiato il piatto intero senza lasciar niente. Sua madre non cucina, ha detto la maestra. Quella cosa mi e rimasta dentro.