Spaghetti alle vongole

Presentazione

Gli spaghetti alle vongole in bianco sono uno dei piatti di mare più conosciuti della cucina italiana, preparati soprattutto lungo le coste del Sud e spesso presenti a tavola la vigilia di Natale. Il condimento è semplice: vongole veraci, aglio, olio, prezzemolo e un pezzetto di peperoncino. Il sapore del piatto viene quasi tutto dal liquido che le vongole rilasciano aprendosi, che lega gli spaghetti in un fondo cremoso. L'errore che rovina tutto è la sabbia: vongole non spurgate o liquido non filtrato rendono il piatto immangiabile. Il secondo errore è cuocere troppo le vongole, che diventano gommose. Per questo vanno spurgate in acqua salata, aperte a fuoco vivace per pochi minuti e tolte dalla padella mentre si filtra il fondo.

Preparazione

1. Metti le vongole in una ciotola grande con acqua fredda e sale grosso, circa 30 grammi per litro, e lasciale spurgare per almeno 2 ore. Cambia l'acqua un paio di volte. In acqua salata le vongole si aprono leggermente e buttano fuori la sabbia che hanno dentro. Tienile in un luogo fresco e, se possibile, su un piatto rovesciato dentro la ciotola, così la sabbia scende sul fondo e non viene riassorbita.

   

2. Scola le vongole e sciacquale sotto l'acqua corrente in uno scolapasta, sfregandole tra le mani. Controllale una a una: elimina quelle rotte e quelle aperte che non si richiudono quando le batti sul piano, perché non sono più vive. Batti anche le altre sul tagliere: se una è piena di sabbia, lo senti dal suono.

   

3. Metti a bollire l'acqua per la pasta, salata meno del solito perché le vongole sono già sapide. In una padella larga scalda 3 cucchiai d'olio con gli spicchi d'aglio schiacciati e il peperoncino. Quando l'aglio sfrigola, aggiungi le vongole, alza la fiamma, sfuma con il vino e copri. In 3-4 minuti si aprono: spegni appena sono aperte quasi tutte.

   

4. Togli le vongole con una schiumarola e tienile da parte in una ciotola coperta. Filtra il liquido rimasto in padella attraverso un colino rivestito di garza o di carta da cucina, per trattenere ogni traccia di sabbia. Elimina l'aglio. Se vuoi, sguscia metà delle vongole, così il piatto è più comodo da mangiare. Scarta quelle rimaste chiuse anche dopo la cottura.

   

5. Cuoci gli spaghetti e scolali tre minuti prima del tempo indicato, tenendo da parte un mestolo dell'acqua di cottura. Versa nella padella pulita il liquido filtrato con l'olio rimasto e porta a bollore. Aggiungi gli spaghetti e finisci la cottura qui, mescolando con una pinza e unendo poca acqua di cottura se il fondo si asciuga.

   

6. Quando gli spaghetti sono al dente e il fondo si è ristretto in una salsa leggermente cremosa, rimetti le vongole in padella, aggiungi abbondante prezzemolo tritato e mescola per un minuto a fuoco vivace. Spegni, completa con un filo d'olio a crudo e servi subito.

7. Distribuisci gli spaghetti nei piatti fondi caldi con una pinza, arrotolandoli, e metti sopra le vongole rimaste in padella. Versa su ogni porzione un cucchiaio del fondo cremoso. Porta in tavola una ciotola vuota per i gusci.

   

Conservazione

Gli spaghetti alle vongole vanno mangiati subito: riscaldati la pasta scuoce e le vongole diventano gommose. Le vongole crude si conservano in frigorifero per un giorno al massimo, in un contenitore aperto coperto da un canovaccio umido, mai chiuse in un sacchetto o immerse in acqua dolce. Il sugo già cotto e filtrato, senza pasta, si conserva un giorno in frigorifero e si congela per un mese.

Consiglio

Nella trattoria di famiglia le vongole si compravano il venerdì mattina e restavano a spurgare in una bacinella in cortile fino a mezzogiorno. Mio padre le batteva una a una sul bancone di marmo, e da quel rumore capiva quali erano piene di sabbia. Faccio ancora così. Un consiglio che do a tutti è non aggiungere il formaggio: copre il sapore del mare, che è tutto il bello di questo piatto. Se invece si vuole un sugo un po' più colorato, si possono aggiungere in padella con l'aglio sei o sette pomodorini tagliati a metà, lasciandoli appassire prima delle vongole. Al posto degli spaghetti vanno bene anche i vermicelli o le linguine, purché di buona qualità e ruvide, che trattengono il fondo.