Spaghetti alla carbonara

Presentazione

Gli spaghetti alla carbonara sono uno dei piatti più noti della cucina romana e si fanno con pochi ingredienti: guanciale, tuorli d'uovo, pecorino romano, pepe nero e pasta. Niente panna, niente aglio, niente olio: la cremosità nasce dall'uovo, dal formaggio e dall'amido dell'acqua di cottura. Nel piatto gli spaghetti devono essere avvolti da una crema gialla e lucida, punteggiata di pepe, con il guanciale croccante fuori e morbido dentro. L'errore più comune è unire le uova sulla fiamma accesa: si rapprendono in grumi e la carbonara diventa una frittata. Il secondo è usare la pancetta al posto del guanciale, che ha un grasso diverso e un sapore meno pieno. Con la padella tolta dal fuoco e un po' d'acqua di cottura per regolare la crema, il risultato è morbido e uniforme. È un piatto che si prepara in pochi minuti e va servito subito.

Preparazione

1. Togli la cotenna al guanciale e taglialo prima a fette spesse mezzo centimetro, poi a listarelle. Lascia una parte di grasso attaccata a ogni pezzo: è quello che in cottura si scioglierà e farà da condimento. Listarelle uguali rosolano nello stesso tempo. Se il guanciale ha una crosta di pepe in superficie, puoi lasciarla: darà profumo al condimento.

   

2. Metti il guanciale in una padella larga, senza aggiungere grassi, e accendi il fuoco medio. Lascialo rosolare per 8-10 minuti, mescolando ogni tanto, finché il grasso diventa trasparente e i bordi sono dorati e croccanti. Partire a padella fredda permette al grasso di sciogliersi piano prima che la carne si colori. Spegni e lascia il guanciale nella padella con il suo grasso.

   

3. Intanto porta a bollore abbondante acqua, salandola con moderazione perché guanciale e pecorino sono già sapidi. In una ciotola sbatti i tuorli con quasi tutto il pecorino e una generosa macinata di pepe nero, finché ottieni una crema densa. Tieni da parte un cucchiaio di pecorino per finire. Il pecorino va grattugiato fine, così si scioglie nella crema senza formare filamenti.

   

4. Cuoci gli spaghetti e, un minuto prima del tempo indicato, prelevane due mestoli di acqua di cottura. Stempera la crema di tuorli con due o tre cucchiai di quest'acqua, mescolando: la crema si fluidifica e si scalda appena, così dopo non farà grumi.

5. Solleva gli spaghetti con una pinza e trasferiscili direttamente nella padella del guanciale, lasciandoli sgocciolare appena. Un po' d'acqua che resta attaccata serve, perché porta l'amido che lega la salsa. Mescola un minuto a fuoco basso perché la pasta si condisca con il grasso. In questo minuto gli spaghetti finiscono di cuocere e assorbono il sapore del guanciale, che resta croccante solo se non lo lasci troppo nella padella bagnata.

   

6. Togli la padella dal fuoco e aspetta una ventina di secondi. Versa la crema di tuorli sugli spaghetti e mescola rapidamente con la pinza, sollevando la pasta. Il calore residuo cuoce l'uovo quanto basta per addensarlo senza rapprenderlo. Se la crema è troppo densa, aggiungi un cucchiaio di acqua di cottura alla volta.

   

7. Servi subito, arrotolando gli spaghetti nel piatto con la pinza. Completa con il pecorino tenuto da parte e un'altra macinata di pepe. La crema deve essere lucida e liscia, senza granelli di uovo cotto. Porta i piatti in tavola già caldi: su un piatto freddo la crema si addensa in pochi secondi.

   

Conservazione

La carbonara non si conserva: va mangiata appena fatta, perché raffreddandosi la crema si rapprende e, scaldandola di nuovo, l'uovo diventa granuloso. Si può invece preparare in anticipo il guanciale rosolato, che si tiene in frigorifero per 2 giorni in un contenitore chiuso. I tuorli, una volta separati, vanno usati in giornata.

Consiglio

La carbonara è il piatto in cui ho visto più uova strapazzate, anche le mie, in trattoria, quando ero aiuto cucina e avevo fretta. Il calore è tutto: per questo tolgo la padella dal fuoco e aspetto qualche secondo prima di unire la crema, così i tuorli si addensano senza fare grumi. Un altro trucco che uso è scaldare la ciotola della crema appoggiandola sulla pentola della pasta mentre bolle, mescolando: i tuorli si intiepidiscono piano e poi non soffrono il contatto con gli spaghetti caldi. Il pepe lo macino grosso e lo lascio tostare qualche secondo nel grasso del guanciale, così tira fuori tutto il suo profumo. Se la crema viene troppo densa, un cucchiaio d'acqua di cottura sistema tutto. E il pane, alla fine, serve per raccogliere quello che resta nel piatto.