Una sera di mercoledi, dopo aver pulito la cucina della mensa, accendo il fuoco e preparo quello che faccio da ventitré anni: gli spaghetti aglio e olio. Non è un piatto per stupire. È un piatto per mangiare bene quando non hai altro, quando gli avanzi sono finiti e domani c'è la spesa. Sembra facile. Invece quasi nessuno lo fa davvero bene, e il problema non è il coraggio di provarci, è che nessuno spiega dove sbagliano le mani.

Preparazione8 min
Cottura10 min
Difficoltafacile
Porzioni2 persone
Costobasso
Stagionetutto l'anno

Ingredienti per 2 persone

Procedimento

  1. Prepara l'aglioPela i quattro spicchi d'aglio e tagliali a fettine molto sottili, non a dadini. L'aglio sottile cuoce in modo uniforme e non brucia nei punti dove è più spesso.
  2. Scalda l'olio lentamenteVersa i sei cucchiai d'olio in una padella larga e metti a fuoco medio basso. L'olio non deve fumare mai. Aspetta tre minuti che si riscaldi bene ma dolcemente, almeno a cinquanta gradi.
  3. Rosola l'aglioAggiungi le fettine d'aglio all'olio e il peperoncino. Rosola per tre minuti massimo, finche l'aglio non diventa color nocciola e profuma. Se diventa scuro, hai bruciato tutto e il piatto sarà amaro.
  4. Cuoci la pastaNel frattempo porta a bollore l'acqua con sale, circa un litro e mezzo. Cuoci gli spaghetti al dente, secondo i tempi della scatola meno un minuto. Conserva un bicchiere di acqua di cottura prima di colare.
  5. Tira giù dal fuocoQuando vedi l'aglio del colore giusto, togli la padella dal fuoco. Aspetta un minuto e versaci dentro gli spaghetti scolati. L'olio non deve bollire quando arriva la pasta.
  6. Emulsiona il piattoMescola bene con due forchette per quaranta secondi, aggiungendo l'acqua di cottura un cucchiaio alla volta finche non vedi una piccola patina brillante intorno agli spaghetti. Significa che olio e amido della pasta si sono legati.
  7. Finisci e serviAggiungi il prezzemolo tritato, mescola di nuovo, e serve subito in piatti caldi. Se aspetti due minuti, l'olio si raffredda e tutto diventa pesante.

L'errore da non fare

L'errore che vedo più spesso è bruciare l'aglio. La gente mette fuoco alto e caldo forte, l'aglio diventa nero in mezzo minuto, e il piatto puzza di carbone bruciato anche dopo che hai mangiato. L'aglio deve diventare biondo e morbido, non scuro e croccante. Un secondo errore, altrettanto comune, è aggiungere la pasta al'olio ancora bollente sul fuoco. L'amido della pasta si cuoce subito e forma una colla invece di legarsi all'olio in modo dolce. Il terzo errore è non usare l'acqua di cottura. Senza quella, gli spaghetti rimangono asciutti e sciapi, come se li avessi messi in una bottiglia d'olio invece di condirli.

Il commento di Vincenza

Mio padre faceva questo piatto il giovedi sera, quando la cassa della trattoria era scarica e le verdure della cucina erano finite. Lo mangiavamo tutti insieme, lui, mia madre, io e mio fratello, attorno al tavolo della cucina dietro il locale. Non era un piatto speciale. Era il piatto della non abbondanza, della semplicità, della cena che arriva quando tutto il resto è terminato. Eppure è rimasto fisso in me più di tanti altri. Ho visto bambini in mensa, negli ultimi venti anni, che gli spaghetti aglio e olio li facevano diventare tranquilli, meno affamati di storie esotiche. Semplicemente pieni, e contenti di quella semplicita. Quando mi dicono che è un piatto facile, io sorrido da dentro, perché so che facile è l'idea, la realtà è fatta di dettagli che nessuno racconta finche non se li trovi tra le mani sporche di olio e aglio.