Sottoli di erbe aromatiche

Il sottolo è un olio fragrante che scorre nel bicchiere con una tonalità dorata trasparente, densità uguale all'olio di partenza ma con rametti di erbe aromatiche ben visibili sospesi al suo interno. Quando versi un po' di questo olio su un piatto, le erbe galleggiano leggere e il profumo salta subito alle narici. Le foglie mantengono il colore verde scuro o grigioverde a seconda dell'erba, mentre l'olio rimane limpido e brillante nel bicchiere.

Gusto

Il sapore è delicato ma persistente, dominato dall'aroma caratteristico delle erbe: se usi rosmarino il gusto è resinoso e leggermente amaro, se timo è più mite e fresco, basilico rende l'olio dolciastro e agrumato. Si usa a crudo su insalate, verdure grigliate, minestre, formaggi freschi e carni tiepide. Tradizionalmente accompagna le bruschette toscane o viene versato sulle zuppe di legumi per aggiungere profumo senza coprire altri sapori.

Benessere

• Le erbe aromatiche come rosmarino e timo contengono polifenoli e antiossidanti, seppur in piccola quantità per la diluizione nell'olio.
• L'olio di oliva apporta acidi grassi monoinsaturi che riducono l'infiammazione; il potassio e il magnesio delle erbe si estraggono parzialmente durante l'infusione.
• È un condimento leggerissimo: due cucchiai non superano le 180 kcal e non appesantiscono il pasto.
• L'aromaterapia riconosce al rosmarino proprietà di aiuto della memoria e al timo azioni antisettiche, anche se usare un olio fragrante non equivale a un trattamento.
• Abbinalo sempre a verdure crude o cotte per equilibrare vitamine e minerali che l'olio da solo non fornisce.
• Falso mito da sfatare: No, i sottoli fatti in casa non sono pericolosi se preparati correttamente. Il rischio di botulismo riguarda gli oli con aglio sbucciato conservato senza acido, non le erbe secche o fresche non marce. Usa bottiglie sterilizzate, erbe pulite e conserva in frigorifero per massimo tre settimane se contengono erbe bagnate, oppure a temperatura ambiente se le erbe sono completamente asciutte e l'olio è puro.

• 884 kcalEnergia
• 0 gProteine
• 100 gGrassi
• 14 gdi cui saturi
• 0 gCarboidrati
• 0 gdi cui zuccheri
• 0 gFibre
• 0 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sull'olio di oliva extra vergine. Le erbe aromatiche aggiungono tracce di vitamine e polifenoli, insufficienti a modificare sensibilmente la tabella nutrizionale.

• 500 mlOlio di oliva extra vergine
• 4-5 ramettiRosmarino fresco
• 4-5 ramettiTimo fresco
• 3 foglieSalvia fresca
• 3-4 ramettiBasilico fresco
• 1Peperoncino secco piccolo (facoltativo)
• 2-3 spicchiAglio intero pelato (facoltativo)
• 2-3 graniPepe nero in grani (facoltativo)

1. Preparare le erbeLava rosmarino, timo, salvia e basilico sotto acqua fredda. Asciugali bene con carta da cucina o in uno straccio pulito, tamponando delicatamente ogni rametto. Le erbe devono essere completamente asciutte per non portare acqua nell'olio, che farebbe ossidare il sapore.
2. Sterilizzare la bottigliaLava la bottiglia di vetro con acqua e sapone, risciacqua bene. Riempila di acqua bollente e lasciala riposare due minuti, quindi svuotala e asciugala subito con un canovaccio pulito. In alternativa, usa una bottiglia appena uscita dalla lavastoviglie.
3. Disporre le erbeInserisci nella bottiglia i rametti di rosmarino, timo, salvia e basilico. Se usi aglio e peperoncino, aggiungili ora insieme ai grani di pepe nero. Scegli le erbe che preferisci oppure usale tutte per un gusto più complesso.
4. Versare l'olio lentamenteVersa l'olio di oliva extra vergine nella bottiglia lentamente, in modo che entri senza sbattere le erbe. Riempi fino al collo, lasciando uno spazio di mezzo centimetro dal bordo. L'olio ricoprirà completamente le erbe.
5. RiposaareChiudi la bottiglia ermeticamente con un tappo a vite o con una spina di sughero. Lascia riposare a temperatura ambiente al riparo dalla luce diretta del sole per almeno due giorni prima di utilizzare, affinché l'olio assorba il profumo delle erbe.
6. Filtrare (facoltativo)Se preferisci un olio limpido senza rametti sospesi, aspetta tre o quattro giorni di infusione, quindi versa il contenuto attraverso un colino a maglie fini in un'altra bottiglia sterilizzata. Scarta le erbe. L'olio rimane fragrante anche senza le erbe visibili.
7. ConservareRiponi il sottolo in frigorifero se contiene erbe fresche non completamente asciutte, dove si conserva fino a tre settimane. Se le erbe sono completamente asciutte e il sottolo è filtrato, puoi conservarlo anche a temperatura ambiente in un luogo fresco e buio, dove dura fino a due mesi.

L'errore da non fare

Non usare erbe ancora bagnate dopo il lavaggio. L'acqua residua si accumula nel fondo della bottiglia e rende l'olio torbido, inoltre favorisce la proliferazione di muffe nei giorni successivi. Asciuga sempre le erbe con cura prima di inserirle. Inoltre, non lasciare il sottolo alla luce diretta del sole per settimane: il calore e la luce rovinano sia il colore dell'olio sia i delicati aromi delle erbe.

I nostri consigli

• Conserva il sottolo filtrato a temperature ambiente se completamente asciutto e isolato dalla luce; usa il sottolo con erbe ancora dentro in frigorifero entro tre settimane.
• Cambia combinazione di erbe a seconda della stagione: primavera con basilico e menta, estate con dragoncello e timo, autunno e inverno con rosmarino e salvia.
• Usa il sottolo per finire una minestra di verdure, condire burrata o ricotta fresca, marinare un pesce bianco prima della cottura, o drizzare verdure crude appena tagliate.
• Se il tuo olio diventa torbido o sviluppa un odore strano, scarta tutto e ricomincia: è segno di contaminazione.
• Puoi mescolare più erbe insieme oppure preparare flaconi monoerba, uno solo con rosmarino, uno solo con basilico, così da variare senza sprecare.

Quando prepararla

Il sottoli di erbe aromatiche si preparano meglio in primavera e in estate, quando le erbe fresche abbondano negli orti e nei mercati e il profumo è massimo. Tuttavia, puoi farli tutto l'anno usando erbe fresche coltivate in vaso o acquistate dal fioraio. Sono ideali da preparare prima dell'estate per avere una riserva da usare durante il caldo, quando condire a freddo diventa piacevole e salubre.

Domande frequenti

• Posso usare erbe secche invece di fresche? Sì, usa metà dose di erbe secche rispetto alle fresche, poiché il sapore è concentrato. Il risultato è comunque profumato, anche se meno delicato.
• Il sottolo può irrancidire? Sì, se esposto a calore e luce. Conservalo sempre in frigorifero se contiene erbe fresche, oppure in un luogo fresco e scuro se filtrato. Controlla sempre l'odore prima di usarlo.
• Devo usare olio extra vergine o basta olio di oliva normale? L'extra vergine regala un sapore più ricco e pulito, ma anche olio di oliva raffinato funziona bene. Evita oli troppo leggeri come quello di girasole, che non sposano bene con il profumo delle erbe aromatiche.
• Posso aggiungere aglio senza rischi di botulismo? Sì, se l'aglio è intero e pelato, e conservi tutto in frigorifero. Il rischio riguarda l'aglio tritato o affettato conservato senza acido a temperatura ambiente. Usa sempre spicchi interi.