Soppressata irpina: come farla in casa con le giuste proporzioni

Vi siete mai chiesti come si fa davvero una «soppressata irpina» in casa, quella con la grana visibile e il sapore che non si confonde con altre preparazioni? Non è un insaccato difficile, ma ha delle regole precise sulla scelta della carne, il dosaggio delle spezie e soprattutto i tempi di stagionatura. Lo so perché mia madre la faceva ogni autunno nella cucina della trattoria, e io ho imparato a riconoscere il momento esatto quando poteva essere affettata.

• 1 kgcarne suina magra (spalla e pancetta in parti uguali)
• 200 glardo di qualità in pezzi grossolani
• 18 gsale marino fino
• 3 gpepe nero macinato fresco
• 1,5 gnitrato di potassio
• 2 gaglio in polvere
• 4-5 metribudello naturale di maiale

1. Preparare gli attrezziTenete in freezer per almeno 30 minuti il coltello, il tritacarne e la ciotola dove lavorerete. La temperatura bassa è fondamentale affinché il lardo non si sciolga durante il processo e la pasta rimanga compatta.
2. Tritare la carne e il lardoTagliate la carne di spalla in pezzi da 3 centimetri e il lardo in frammenti ancora più grossi. Passateli al tritacarne impostato su una grana media, in modo che si vedano chiaramente i pezzi di grasso nella pasta finale. Questa è la caratteristica principale della «soppressata irpina»: la grana visibile, non una pasta omogenea.
3. Mescolare gli ingredientiVersate il trito nella ciotola fredda, aggiungete il sale, il pepe, il nitrato e l'aglio in polvere. Mescolate con le mani per 8-10 minuti, lavorando bene fino a quando la pasta non diventa compatta e leggermente appiccicosa. Se sentite che il lardo inizia a diventare untuoso, fermatevi subito.
4. Riempire il budelloRisciacquate il budello con acqua tiepida per verificare che non abbia strappi. Riempite lo strumento per insaccati con l'impasto e cominciate a riempire il budello lentamente, facendo uscire l'aria mentre procedete. Non riempite fino all'orlo: lasciate 3 centimetri di budello vuoto agli estremi, che legherete poi con spago.
5. Legare e bucherellareUna volta pieno, legate le estremità con spago rosso. Con un ago sottile bucherellate la superficie della «soppressata» in 3-4 punti per lato, per permettere all'aria di circolare durante la stagionatura e impedire la formazione di muffe indesiderate.
6. Appesa in un luogo asciuttoAppendete la «soppressata» in uno spazio fresco, ventilato e asciutto. La temperatura ideale è tra 12 e 18 gradi. Lasciatela stagionare per almeno 3-4 settimane se la volete più morbida e umida, fino a 6-8 settimane se preferite una consistenza più secca e compatta. Durante il primo mese non spostatela: il lardo deve assestars bene intorno alla pasta.
7. Controllare la stagionaturaDopo tre settimane, la superficie inizierà a perdere umidità e il colore diventerà più carico. Quando noterete che la «soppressata» non cede più alla leggera pressione delle dita, è pronta. Asportatela dal gancio e conservatela avvolta in carta alimentare.

L'errore da non fare

Il sbaglio più comune è non mantener fredda la carne durante il processo e usare un lardo già ammorbidito. Se il lardo si scalda, si scioglie nel trito e la «soppressata» risulta una pasta omogenea anziché una grana visibile. Un altro errore è non praticare i buchini di areazione: senza di essi, la stagionatura va male e si formano muffe grigie sulla superficie. Infine, molti pensano che meno stagionatura significhi meno tempo in cucina, ma se la staccate troppo presto sarà ancora molle e il sapore non si sarà sviluppato.

I nostri consigli

• Conservate la «soppressata irpina» finita in frigorifero in carta alimentare per 2-3 settimane. Se tagliate una fetta, richiudete bene con la carta per evitare che l'aria ossidi la superficie. Per conservarla più a lungo, potete congelarla nel freezer fino a 2 mesi.
• Se non riuscite a trovare il budello naturale, usate quello artificiale di collagene, che funziona altrettanto bene. Evitate però gli involucri troppo spessi: rendono la stagionatura più lenta.
• Il tradizionale abbinamento è con il pane non salato e un buon vino rosso da montagna. La «soppressata» è anche ottima con formaggi stagionati e noci.
• Se in casa non avete condizioni di temperatura e umidità stabili, potete affidare l'impasto finito a una macelleria che disponga di una cantina dedicata alla stagionatura.

Quando prepararla

La «soppressata irpina» si prepara tradizionalmente da settembre in avanti, quando le temperature scendono e l'aria devient più secca. In autunno e inverno le condizioni sono ideali: il freddo naturale aiuta il processo e il rischio di muffe indesiderate diminuisce. Se vivete in un clima più temperato e senza grande escursione termica, potete farla anche in primavera, ma dovete trovare uno spazio particolarmente fresco, tipo una cantina o una dispensa non riscaldata.

Domande frequenti

• Posso usare solo carne magra, senza lardo? No, il lardo è fondamentale. Dà sapore, aiuta la conservazione e crea quella grana visibile che caratterizza la «soppressata irpina». Senza di esso vi troverete con un insaccato asciutto e senza personalità.
• Quanto sale devo davvero usare? Il 1,8% del peso totale della carne. In questo caso 18 grammi per 1 chilo. Non fatevi guidare dal gusto durante il lavoro: il sale deve essere dosato per peso, non per sensazione.
• Il nitrato di potassio è obbligatorio? Serve principalmente a fissare il colore rosso dell'insaccato e a preservare il sapore nel tempo. Senza di esso la «soppressata» perde colore e diventa grigia. Potete trovarla come «sale per la conservazione» in negozi di forniture per salumeria.
• Come capisco quando è pronta? Spingete delicatamente il pollice sulla superficie. Se l'impronta scompare subito, è ancora troppo molle. Quando il vostro dito lascia una leggera traccia che scompare lentamente, allora è stagionata.