Sgabei: la ricetta del pane fritto che spacca in tavola

Avete mai assaggiato pane fritto in olio bollente, croccante fuori ma ancora morbido dentro, e poi spolverato di sale grosso mentre fuma ancora? Gli «sgabei» sono proprio questo: non sono dolci, non hanno condimenti complessi, eppure scompaiono dal piatto in due minuti. La ricetta è semplice, ma il timing e il calore dell'olio fanno la differenza tra un risultato perfetto e un disastro unto.

• 400 gfarina 0 o 00
• 250 mlacqua tiepida
• 5 gsale fino
• 3 glievito di birra fresco oppure 1 g lievito secco
• 1 litroolio di semi per friggere
• 15 gsale grosso per il finimento

1. ImpastareVersate la farina in una ciotola grande. Sciogliete il lievito nell'acqua tiepida e versate nel pozzo della farina insieme al sale. Impastate con le mani per 8-10 minuti fino a ottenere un impasto morbido e appiccicaticcio. Se l'impasto rimane appiccicoso, non aggiungete farina: è normale.
2. Prima lievitazioneTrasferite l'impasto in una ciotola pulita, coprite con un canovaccio umido e lasciate riposare a temperatura ambiente per 2-3 ore. Deve raddoppiare di volume e apparire gonfio e pieno di bolle.
3. Preparare i pezziTrasferite l'impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato. Dividetelo in pezzi di circa 60-80 g ciascuno (dovrebbero venire una dozzina circa). Formate palline tonde tirandole leggermente verso il basso.
4. Seconda lievitazioneDisponete le palline su un vassoio coperto con carta da forno, a distanza di almeno 3 centimetri una dall'altra. Coprite di nuovo con il canovaccio e lasciate riposare per 45 minuti a 1 ora. Devono gonfiarsi ulteriormente.
5. Riscaldare l'olioVersate l'olio in una pentola fonda e riscaldate a 180 gradi. Se non avete un termometro, immergete un pezzo di pane secco: quando friggherà subito e risalirà veloce, siete a temperatura giusta. Se l'olio fuma, è troppo caldo: abbassate il fuoco.
6. FriggereImmergete 3-4 palline alla volta nell'olio caldo. Non sovraffollate la pentola. Friggete per 3-4 minuti finché non diventano dorate su entrambi i lati, girandole a metà cottura con una schiumarola. Sollevate uno sgabei ogni tanto per controllare il colore.
7. FinireEstraete gli «sgabei» con la schiumarola e poggiateli su carta assorbente. Subito dopo, mentre sono ancora caldi, cospargete con sale grosso. Servite entro 10-15 minuti, mentre conservano ancora la croccantezza.

L'errore da non fare

L'errore più grosso è frittare l'olio a temperatura troppo bassa o troppo alta. Se è sotto i 170 gradi, gli «sgabei» assorbono olio e diventano unti e pesanti. Se supera i 190, la superficie brucia prima che l'interno si cuocia. L'olio deve mantenersi costante: ogni pezzo che immergete lo abbassa di alcuni gradi, quindi aspettate sempre che la temperatura risalga prima di aggiungere i pezzi successivi.

I nostri consigli

• Gli «sgabei» si conservano in un contenitore a temperatura ambiente per un giorno, ma perdono croccantezza. Potete riscaldarli brevemente in forno a 160 gradi per 5 minuti per recuperare la texture.
• Se usate lievito madre invece del lievito di birra, riducete la lievitazione a 1 ora in totale, dividendola in due fasi: la pasta fermenterà più velocemente e avrete un aroma più profondo.
• Servite gli «sgabei» come antipasto insieme a salumi e formaggi, oppure come merenda salata con un bicchiere di vino bianco. Sono perfetti anche da mangiare da soli, ancora caldi.
• Se volete variare, potete aggiungere 30 g di pancetta croccante tagliata finissima all'impasto durante la fase iniziale di mescolatura, oppure spolverare gli «sgabei» con pepe nero appena macinato insieme al sale.

Quando prepararla

Gli «sgabei» vanno bene tutto l'anno, ma sono particolarmente graditi in inverno quando fa freddo e una merenda calda e croccante riscalda subito. Sono perfetti anche per chi ha ospiti last minute: con una lievitazione veloce di 2 ore totali e pochi minuti di frittura, portate in tavola qualcosa di fatto in casa senza stress.

Domande frequenti

• Posso preparare l'impasto sera prima e frittare il giorno dopo? Sì, ma meglio non lasciar lievitare tutta la notte: già dopo 8 ore il lievito avrà fatto il suo lavoro. Coprite bene in frigo e lasciate raggiungere temperatura ambiente 30 minuti prima di friggere.
• Che olio devo usare? Olio di semi di girasole o arachide. Evitate l'olio d'oliva, che ha un punto di fumo più basso e renderebbe gli «sgabei» dal sapore strano.
• Come capisco se la temperatura dell'olio è giusta? Un termometro da cucina è il modo più sicuro. Altrimenti, immergete un pezzo di pane secco: se friggono subito e risalgono velocemente, siete a punto. Se scendono lentamente, l'olio è freddo.
• Posso prepararli senza lievito di birra? Sì, ma userete lievito madre oppure una piccola quantità di pasta madre; i tempi cambiano. Con pasta madre, riducete la lievitazione totale a 3 ore.