Sformato di ricotta: il piatto che non scappa mai

Ti è mai capitato di preparare uno sformato e preoccuparti che crollasse? La ricotta è in realtà un ingrediente generoso: se rispetti le proporzioni e non la cuoci troppo, viene sempre. Nelle mense dove ho lavorato, lo sformato di ricotta era il piatto che i ragazzi mangiavano senza protestare, soprattutto quando lo portavamo al tavolo ancora caldo, con quella crema che si scioglieva in bocca.

• 500 gricotta fresca di mucca
• 4uova intere
• 80 gparmigiano reggiano grattugiato
• 30 gpangrattato fine
• 1 pizziconoce moscata macinata
• sale finoquanto basta
• pepe nero macinatoquanto basta
• 20 gburro per lo stampo

1. Preparare lo stampoImburra uno stampo cilindrico da 1 litro o una teglia rettangolare. Cospargi il fondo e i lati con pangrattato, in modo che ricopra bene il burro. Scalda il forno a 180 gradi.
2. Passare la ricottaMetti la ricotta in una ciotola grande e schiacciala con una forchetta per 2-3 minuti, finché non diventa cremosa e omogenea. Se la ricotta è molto grumosa, usare uno schiaccia-patate aiuta.
3. Unire le uovaVersa le uova intere nella ciotola e mescola bene con una frusta per 1 minuto. Il composto deve essere liscio, senza grumi visibili.
4. Aggiungere i saporiIncorpora il parmigiano, la noce moscata, il sale e il pepe. Mescola ancora per 30 secondi fino a che tutto è distribuito in modo uniforme. Il composto deve essere omogeneo ma ancora piuttosto morbido.
5. Versare nello stampoVersa il composto nello stampo preparato. Liscia la superficie con il dorso di un cucchiaio. Se usi uno stampo cilindrico, puoi sistemarlo in una pirofila con acqua calda che arrivi a mezza altezza dello stampo.
6. CuocereInforna a 180 gradi per 25 minuti. Lo sformato è cotto quando ha una lieve ondulazione al centro, ma non è completamente fermo. Una steccatoio inserito al centro non deve avere grumi di composto crudo, solo un filo di umidità.
7. Riposare e sformareEstrai lo sformato dal forno e lascialo riposare 3-4 minuti a temperatura ambiente. Se usi uno stampo cilindrico, scolla i bordi con un coltello e capovolgi su un piatto caldo. Se usi una teglia, taglia in porzioni generose e servi con un paletta.

L'errore da non fare

L'errore più comune è cuocere lo sformato troppo a lungo. Se lo lasci in forno per 35-40 minuti, la ricotta diventa gommosa e si separa dalle uova, diventando sgradevole. Ricorda che continua a cuocere anche dopo che lo estrai dal forno, quindi è meglio toglierlo quando ancora ha un po' di movimento al centro. Un altro sbaglio è non passare bene la ricotta: se rimangono grumi, il piatto resulta irregolare e fastidioso da mangiare.

I nostri consigli

• Lo sformato di ricotta si conserva in frigorifero per 2 giorni in un contenitore ermetico. Puoi riscaldarlo a bagnomaria per 10 minuti senza rovinarlo, oppure mangiarlo freddo in estate.
• Se vuoi una versione più ricca, aggiungi 100 g di spinaci lessati e strizzati bene al composto prima di cuocere. Il sapore cambia e il colore diventa più interessante.
• Lo sformato va benissimo con una salsa di pomodoro leggera a parte, o semplicemente condito con un filo di olio extravergine e qualche foglia di basilico fresco.
• Se non hai uno stampo cilindrico, puoi cuocerlo in una teglia rettangolare quadrata da 20x20 cm e tagliarlo in porzioni. Il risultato è altrettanto buono, anche se meno elegante in tavola.

Quando prepararla

Lo sformato di ricotta è ottimo tutto l'anno perché la ricotta è disponibile sempre. Però d'inverno e in autunno, quando le verdure di stagione come spinaci e erbette sono al loro meglio, puoi aggiungerne alla ricotta e ottenere un piatto ancora più completo. D'estate, se il caldo è umido, servilo freddo o appena tiepido: è rinfrescante e sempre delicato.

Domande frequenti

• Posso usare ricotta di pecora al posto di quella di mucca? Sì, ma il sapore sarà più deciso e il piatto meno cremoso. La ricotta di mucca è più delicata ed è la scelta migliore per lo sformato.
• Posso cuocere lo sformato senza bagnomaria? Sì, va benissimo anche senza. Il bagnomaria serve solo se vuoi una cottura più dolce e uniforme. Senza, il risultato è altrettanto buono.
• Che cosa faccio se lo sformato si spacca in superficie? È normale. Se accade, significa che l'uovo si è cotto più in fretta della ricotta, ma il piatto è comunque buono. Puoi coprire le spaccature con la salsa di pomodoro.
• Posso fare lo sformato il giorno prima? Sì, puoi prepararlo completamente e conservarlo in frigorifero senza cuocerlo. Inforna il giorno dopo aggiungendo 2-3 minuti al tempo di cottura perché il composto è freddo.