Seppiolina in umido

La seppiolina in umido si presenta come un piatto raccotto, dal colore bruno scuro che tende al marrone profondo. La carne della seppiolina è tagliata a bocconi piccoli, morbidi e quasi trasparenti in superficie, immersa in un sugo denso che ha assorbito il colore rosso scuro del pomodoro e il bruno della cottura lenta. Il piatto è guarnito con una spolverata di prezzemolo fresco verde, e se osservato da vicino mostra piccoli pezzi di cipolla ammorbidita e aglio fuso nel sugo. In fondo alla ciotola rimane sempre un po' di brodo saporito, leggermente lucido.

Gusto

Il sapore è delicato e marinesco, senza essere invadente. La seppiolina prende il gusto del pomodoro acido e della cipolla dolce, mentre il vino bianco aggiunto durante la cottura aggiunge una nota fragrante che si percepisce al primo boccone. Tradizionalmente si serve con fette di pane tostato per raccogliere il sugo rimasto in fondo, così da non sprecare neppure una goccia. L'abbinamento classico è con un bianco secco locale, non troppo strutturato.

Benessere

• La seppiolina è ricca di proteine ad alto valore biologico, circa 15-16 grammi per 100 grammi di prodotto cotto, e contiene pochissimi grassi.
• Contiene ferro eme, che l'organismo assorbe facilmente, e anche selenio, un minerale importante per la funzione tiroidea e antiossidante.
• È un piatto leggero e digeribile, proprio per la cottura lenta che ammorbidisce la carne: ideale per chi ha uno stomaco sensibile.
• La seppiolina contiene colina, una sostanza che aiuta il cervello e il fegato a funzionare correttamente, spesso dimenticata nei profili nutrizionali comuni.
• Abbinala con un piatto di verdure crude o cotte per un pasto bilanciato: l'olio d'oliva della ricetta e le fibre delle verdure insieme creano un piatto completo.
• Falso mito da sfatare: molti credono che il colesterolo della seppiolina sia un problema per la salute. In realtà il colesterolo alimentare ha un impatto marginale sul colesterolo nel sangue per la maggior parte delle persone, e la seppiolina è un alimento digeribile e magro. Chi ha limitazioni dietologiche su colesterolo o sodio dovrebbe comunque verificare con il proprio medico, ma non è un alimento da escludere in generale.

• 82 kcalEnergia
• 15 gProteine
• 1,5 gGrassi
• 0,4 gdi cui saturi
• 2 gCarboidrati
• 0,8 gdi cui zuccheri
• 0,2 gFibre
• 0,5 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 600 gseppiolina fresca, già pulita
• 1 cipolla mediatritata finemente
• 3 spicchiaglio
• 350 mlpolpa di pomodoro o 400 g pomodori pelati
• 100 mlvino bianco secco
• 3 cucchiaiolio d'oliva extravergine
• 1 mazzettoprezzemolo fresco
• q.b.sale e pepe nero macinato

1. Pulisci e taglia la seppiolinaSe la seppiolina non è già pulita dal pescivendolo, eliminare il sacco con l'inchiostro, la pelle e i tentacoli se presenti. Sciacquarla velocemente sotto acqua fredda e tagliarla a dadini di circa 1,5 centimetri per lato. Questo tempo richiede 5 minuti se partite da seppiolina già pulita.
2. Soffriggi la base aromaticaRiscaldare l'olio d'oliva in un tegame a fuoco medio. Aggiungere la cipolla tritata finemente e farla rosolare lentamente per 3-4 minuti fino a che non diventa trasparente. Non deve annerire. Nel frattempo schiacciare leggermente gli spicchi d'aglio con il lato del coltello, senza pelarli completamente.
3. Aggiungi l'aglio e sfuma il vinoAggiungere l'aglio schiacciato al soffritto e far rosolare per 1 minuto finché profuma. Versare il vino bianco e lasciar evaporare quasi completamente a fuoco medio, circa 2-3 minuti, in modo che la cipolla assorba il sapore del vino e l'alcol si disperda.
4. Incorpora la seppiolinaAggiungere la seppiolina tagliata al tegame e mescolare con un cucchiaio di legno per 2 minuti. La seppiolina rilascerà un po' di liquido. A questo punto la carne potrebbe sembrare ancora tosta, ma la cottura lunga l'ammorbidirà.
5. Aggiungi il pomodoro e cuoci a fuoco lentoVersare la polpa di pomodoro o i pelati passati al passaverdure. Aggiungere sale e pepe nero a piacere. Mescolare bene. Abbassare il fuoco al minimo e lasciare cuocere in umido senza coperchio per 25-30 minuti, mescolando occasionalmente ogni 7-8 minuti. Il sugo si ispessirà lentamente e la seppiolina diventerà sempre più tenera e trasparente.
6. Correggi e guarnisciA metà cottura circa, assaggiare e correggere il sale se necessario. Quando la seppiolina è molto morbida al morso e il sugo si è addensato, spegnere il fuoco. Tritare il prezzemolo fresco finemente e spolverare sulla seppiolina appena prima di servire, per conservare il colore e l'aroma.
7. Servi caldoTrasferire in piatti fondi e portare in tavola ancora caldo. Se desiderato, aggiungere un filo di olio d'oliva crudo sopra al termine della cottura per una nota più fragrante.

L'errore da non fare

Non aggiungere la seppiolina a fuoco troppo alto o cuocerla per meno di 25 minuti. La seppiolina mal cotta rimane dura e gommosa, non diventa mai tenera. È necessaria una cottura lenta e costante in umido perché la carne si ammorbidisca completamente. Anche eccedere con il sale all'inizio è un errore: è meglio assaggiare a metà cottura e aggiustare poco per volta.

I nostri consigli

• La seppiolina in umido si conserva in frigorifero per 2-3 giorni in un contenitore chiuso. Il sugo la mantiene morbida. Puoi anche congelarla, ma l'ideale è consumarla fresca entro pochi giorni dalla preparazione.
• Se non trovi seppiolina fresca, puoi usare totani piccoli o calamari teneri, regolando il tempo di cottura: i calamari potrebbero impiegare qualche minuto in più per ammorbidirsi completamente.
• In alcune cucine costiere si aggiunge un pizzico di peperoncino fresco o una spolverata di paprica dolce al soffritto per una nota di calore leggero, senza alterare il profilo delicato del piatto.
• Se preferisci un sugo più brodoso, riduci leggermente il tempo di cottura a 20 minuti e aggiungi un po' d'acqua tiepida durante la cottura se il sugo si restringe troppo.

Quando prepararla

La seppiolina in umido è un piatto che si prepara tutto l'anno, poiché la seppiolina fresca è disponibile nei mesi primaverili e autunnali quando è di stagione, ma la versione con pesce surgelato si trova sempre. È ideale nei mesi più freschi, da settembre a maggio, quando il mare è più ricco e la seppiolina è più tenera. Perfetta per una cena di famiglia o per ospiti, non richiede tempi lunghi e può essere preparata anche il giorno prima, migliorando anzi di sapore dopo una notte in frigorifero.

Domande frequenti

• Posso usare seppiolina surgelata? Sì, funziona bene. Scongelala in frigorifero la sera prima e asciugala con carta assorbente prima di usarla. I tempi di cottura rimangono gli stessi.
• Che differenza c'è tra seppiolina e calamari? La seppiolina è il giovane della seppia, ha carne più delicata e dolce. I calamari hanno carne un po' più fibrosa e richiedono talvolta una cottura leggermente più lunga.
• Posso omettere il vino bianco? Puoi sostituirlo con 100 ml di acqua tiepida e un cucchiaio di aceto di vino bianco, anche se il vino dà una profondità che l'acqua da sola non riesce a raggiungere.
• Si congelano gli avanzi? Sì, si congelano bene per circa un mese. Scongela in frigorifero e riscalda a fuoco lento aggiungendo un po' d'acqua se il sugo si è ristretto troppo.