Seppie in umido freddo: tenerezza marina che nutre senza appesantire

Le seppie in umido freddo si presentano come un piatto elegante e sobrio: pezzi morbidissimi di seppia, bianchi e traslucidi, immersi in un brodo ricco di aromi dove galleggiano fette sottili di cipolla bianca, qualche anelletto di peperoncino rosso brillante e un trito verde di prezzemolo fresco. L'olio d'oliva surface con piccoli globi lucidi, e il tutto riposa in una ciotola o su un piatto piano, freddo, invitante come una pausa estiva dal caldo. Il contorno è minimo: solo il pane tostato per assorbire la salsa, niente altro.

Gusto

Il sapore è dolce e salato insieme, con le note acidule del vino bianco ridotto e l'aroma deciso della cipolla cruda che contrasta con la morbidezza della seppia. La seppia cotta lentamente diventa quasi cremosa, pronta a sciogliersi in bocca, e l'olio copre ogni morso con un velo di grasso vegetale che porta il sapore in giro per il palato. Si serve fredda di frigo, quasi gelata, e si mangia con cucchiaio e forchetta insieme perché il brodo non si perda. L'abbinamento tradizionale è con vino bianco secco, freddo.

Benessere

• La seppia è pesce magro con proteine nobili: circa 13-14 grammi ogni 100 grammi, ideale per chi vuole muscoli senza grasso.
• Contiene ferro facilmente assorbibile e selenio, minerale che protegge le cellule, oltre a potassio utile per il cuore e i muscoli.
• È un piatto saziante nonostante sia leggero: poca caloria, ma la proteina e la cottura lenta la rendono difficile da digerire velocemente.
• La seppia contiene taurina, un aminoacido che aiuta il metabolismo dei grassi e il lavoro del cuore, presente nei molluschi più che in altri pesci.
• Abbinala con pane integrale e un contorno di verdure crude (lattuga, rucola) per aggiungere fibre e rendere il pasto completo.
• Falso mito da sfatare: Non è vero che la seppia sia pesante o che dia colesterolo. La seppia ha meno colesterolo del pollo con pelle e contiene grassi polinsaturi che aiutano il cuore. Chi ha colesterolo alto può mangiarla tranquillamente, senza eccessi.

• 82 kcalEnergia
• 13,5 gProteine
• 2,8 gGrassi
• 0,6 gdi cui saturi
• 2,1 gCarboidrati
• 0,2 gdi cui zuccheri
• 0 gFibre
• 1,2 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sulla seppia bollita senza aggiunta di olio. I valori della ricetta finale variano secondo l'olio d'oliva aggiunto e il metodo di cottura. Fonte: tabelle INRAN.

• 800 gSeppie intere o già pulite
• 1 bicchiereVino bianco secco
• 2 cipolle medieCipolla bianca
• 2 spicchiAglio
• 1 carota mediaCarota
• 1 gamboSedano
• 4 cucchiaiOlio d'oliva extravergine
• q.b.Sale e pepe
• 1 peperoncino rosso frescoPeperoncino
• 3 ramiPrezzemolo fresco
• mezzo litroAcqua

1. Pulire le seppieSe intere, aprile il sacco leggermente, togli l'osso interno duro, gli occhi e la bocca (un piccolo sacco duro al centro della testa). Sciacqua bene sotto acqua fredda, sfrega con i dediti per togliere la pelle esterna scura. Taglia in strisce larghe circa 2 centimetri. Se già pulite, salta il passo e taglia solo.
2. Soffritto aromaticoTaglia a dadini la carota, il sedano e uno spicchio d'aglio. In un tegame capace, scalda 2 cucchiai d'olio a fuoco medio, aggiungi il soffritto e rosola per 3 minuti finché l'odore aromatico non sale. Non deve colorare scuro, solo dorato.
3. Seppia in umidoMetti le seppie tagliate nel tegame, mescola bene per 2 minuti. Versa il vino bianco e lascia evaporare il vapore alcoolico per altri 2 minuti, agitando spesso. Aggiungi mezzo litro d'acqua, sala leggermente, porta a ebollizione, poi abbassa il fuoco a minimo e cuoci coperto per 35-40 minuti. La seppia deve essere tenerissima, quasi traslucida, e il brodo deve ridursi di tre quarti. Se dopo 30 minuti il brodo è ancora troppo, alza il fuoco per gli ultimi 10 minuti senza coperchio.
4. RaffreddamentoTogli il tegame dal fuoco e lascia raffreddare fino a temperatura ambiente. Poi trasferisci tutto in una ciotola larga e metti in frigo per almeno 4 ore, preferibilmente una notte intera. Le seppie continueranno a ammorbidirsi durante il riposo freddo.
5. Cipolla crudaMentre le seppie raffreddano, taglia finissimo una cipolla bianca intera e mettila in una ciotola. Copri d'acqua fredda e lascia per 10 minuti per ammorbidirla e togliere il mordente. Scola bene e tieni da parte.
6. FinituraQuando le seppie sono fredde, preleva le seppie dal brodo con un cucchiaio forato e mettile in un piatto di servizio. Versa sopra 3-4 cucchiai di brodo freddo. Aggiungi la cipolla cruda scolata, un filo d'olio d'oliva fresco (circa 2 cucchiai), anelletti sottili di peperoncino e un trito generoso di prezzemolo fresco. Mescola delicatamente. Assaggia e aggiusta sale se serve.
7. ServizioServi freddo, direttamente dal frigo, con pane tostato a parte. Puoi aggiungere una goccia di limone fresco se desideri più acidità.

L'errore da non fare

Non cuocere le seppie troppo veloce o a fiamma alta: diventeranno gommose e coriacee invece di morbide. La cottura deve essere lenta e delicata, a fuoco basso, per almeno 35 minuti. Un secondo errore comune è togliere le seppie dal frigo poco prima di servire e lasciarle a temperatura ambiente troppo a lungo: perdono il freddo che le rende apprezzabili e il brodo si sgela diventando tiepido, cosa che rovina il piatto. Servile sempre gelate di frigo.

I nostri consigli

• Conserva in frigo per 3 giorni massimo, coperto con pellicola. Se vuoi tenerle più a lungo, congela il tutto in contenitore: durano fino a 2 mesi. Scongela in frigo una notte prima di mangiare.
• Se trovi seppie congelate, usale pure: tieni conto che il brodo sarà più liquido per via dell'acqua della scongelazione, quindi cuoci per 5 minuti in meno e riduci bene il brodo.
• Variante con pomodori: aggiungi 300 grammi di pomodori pelati o passata di pomodoro quando metti il vino. Il piatto diventa leggermente acido e colorato, ideale se preferisci più corpo.
• Accompagna con insalata fresca (rucola, lattuga) e pane integrale per un pasto bilanciato e completo di fibre.
• Se il brodo risulta troppo grasso dopo il raffreddamento, passalo al setaccio fine per togliere il grasso eccesso, poi rimettilo con le seppie.

Quando prepararla

Questo piatto è perfetto in estate e inizio autunno, quando le seppie sono in stagione (da giugno a novembre) e la temperatura permette di servire freddo senza sbalzi termici. È ideale per cene all'aperto estive, per pranzi di pausa quando fa molto caldo e non vuoi piatti pesanti, oppure per fare scorta un giorno e mangiarla nei due giorni seguenti senza fatica.

Domande frequenti

• Come faccio a capire se la seppia è cotta? Infila una forchetta in un pezzo: se entra facile e la carne si sfoglia, è pronta. Se oppone resistenza, continua a cuocere altri 5 minuti e riprova.
• Posso usare la seppia congelata? Sì, ma scongelala in frigo prima, non a temperatura ambiente. Avrà già un po' di liquido, quindi riduci l'acqua di cottura di un bicchiere.
• Devo togliere la pelle nera della seppia? Sì, è meglio. Sotto c'è la carne bianca più delicata. Strofina under acqua corrente fredda con le mani: si toglie facilmente.
• Posso fare il piatto caldo invece che freddo? Sì, ma perdi il fascino estivo e diventa più pesante. Se lo preferisci tiepido, tiralo fuori dal frigo 30 minuti prima di servire e aggiungi l'olio e la cipolla cruda solo al momento.
• Che abbinamento di vino suggerisci? Un bianco secco freddo: Vermentino, Pinot Grigio, Verdicchio. Evita i bianchi dolci o molto alcolici che coprirebbero il sapore delicato della seppia.