Vi è mai capitato di pensare a un piatto che non pretenda di essere mangiato subito, che anzi migliori durante la notte in frigorifero? Le seppie in umido fredde sono proprio questo: non sono uno scatto di tecnica, ma una questione di tempo e pazienza. Si cuociono in umido con poco, si raffreddano nel loro brodo, e il giorno dopo si portano in tavola con un filo d'olio e mezzo limone.
- 1 kgseppie intere o pulite
- 400 mlvino bianco secco
- 3 spicchiaglio
- 1 carotaintera
- 1 gambosedano
- 150 mlolio di oliva
- sale e pepequanto basta
- 1 limoneper il servizio
- Pulire le seppieSe intera, elimina il sacchetto dell'inchiostro e le interiora. Lava bene sotto acqua fredda, stacca gli occhi e la bocca. Se è già pulita, passa al passaggio successivo. Taglia a strisce di 2 centimetri.
- Preparare il soffrittoTaglia aglio, carota e sedano a pezzi non troppo piccoli. In una pentola con 100 ml d'olio, fai rosolare aglio e carota per 3 minuti a fuoco medio.
- Aggiungere le seppieVersa le seppie tagliate nella pentola. Mescola e lascia cuocere 2 minuti, così perdono i liquidi in eccesso.
- Sfumare e cuocereVersa il vino bianco e copri. Cuoci a fuoco medio per 45 minuti, aggiustando il calore affinché rimanga un sobbollire lento. Gira le seppie a metà cottura. Verso la fine deve restare poco liquido.
- RaffreddareSpegni il fuoco, aggiungi sale e pepe. Lascia tiepidare a temperatura ambiente per 30 minuti, poi trasferisci in un contenitore di vetro o ceramica e riponi in frigorifero per almeno 12 ore.
- ServireTogli dal frigorifero 15 minuti prima di servire. Disponi in un piatto, aggiungi il restante olio (50 ml), una spruzzata di limone fresco e prezzemolo tritato se gradito.
L'errore da non fare
Non cuocere le seppie troppo velocemente o a fuoco alto, altrimenti rimangono gommose nonostante il tempo. Il fuoco deve essere basso e la cottura lenta: solo così diventano tenerissime. Un'altra trappola è salare troppo presto, prima della cottura. L'umido concentra i sapori, quindi regola il sale verso la fine.
I nostri consigli
- Le seppie in umido fredde si conservano in frigorifero fino a 4 giorni in un contenitore chiuso. Il piatto è ancora migliore il secondo giorno, quando i sapori si sono amalgamati.
- Se non trovi seppie intere, usa polpa già pulita dai banco dei surgelati: ridurrai i tempi di preparazione, anche se il risultato è identico.
- Tradizionalmente, in alcune zone si aggiungono anche pomodori pelati durante la cottura. Circa 200 grammi, aggiunti insieme al vino, danno al piatto un fondo diverso.
- Accompagna con pane tostato leggero per raccogliere il brodo che rimane. Non è secondario.
Quando prepararla
Le seppie sono al loro meglio in estate e autunno. Ma questo piatto funziona benissimo tutto l'anno perché, una volta cotto e raffreddato, non risente dei cambi di temperatura della cucina. Perfetto quando la giornata è stata calda e accendere il forno ancora una volta sembra un'idea insopportabile.
Domande frequenti
- Posso cuocerle il giorno prima e servire il giorno stesso? Sì, se raffreddano almeno 6 ore. Ma il gusto è più rotondo dopo una notte in frigorifero.
- Che differenza c'è tra seppie e calamari in umido? Le seppie hanno carne più corposa e resistono meglio alla cottura lenta senza diventare fibrose. I calamari sono più delicati e potrebbero stracuocersi.
- Il vino bianco è obbligatorio? È la scelta classica, ma puoi usare anche acqua o un brodo leggero di pesce. L'umido sarà meno profumato ma comunque valido.
- E se dopo la cottura rimane troppo liquido? Aumenta il fuoco negli ultimi 5 minuti per evaporare l'eccesso, oppure versa le seppie in una ciotola e lascia che il brodo si riduca da solo mentre raffreddano.
