Seppie con polenta

Le seppie con polenta si presentano come un piatto robusto e elegante al contempo: il mollusco taglia a anelli o strisce, dorato in superficie e morbido al morso, riposa su uno strato di polenta cremosa di colore giallo oro, spesso e uniforme. Una spolverata di prezzemolo fresco cade leggera sulla sommità, un filo d'olio extravergine percorre il contorno, e il tutto si serve caldo, ancora fumante nel piatto, con contorno minimo per lasciar prevalere i due elementi principali.

Gusto

Il sapore è inconfondibile: la seppia regala una delicatezza marina leggermente salmastra, leggermente dolciastra, ben diversa dalle altre carni. La polenta cremosa assorbe i succhi della cottura e crea una base morbida che contrasta con la leggera consistenza gommosa del mollusco. Si serve con un vino bianco secco, giovane, che taglia bene il grasso della polenta mantecata. Abbinamento tradizionale in tutta l'Italia centro-settentrionale.

Benessere

• La seppia è un cefalopode ricchissimo di proteine (circa 15 grammi per 100 grammi crudi), con quantità di grassi molto basse, prevalentemente insaturi.
• Contiene ferro, prezioso per chi ha carenze ematiche, calcio e magnesio, importanti per ossa e muscoli.
• La polenta, se a base di mais intero, apporta fibre e carboidrati complessi che assicurano sazietà duratura senza picchi glicemici.
• Il mollusco è fonte di vitamine del gruppo B, in particolare B12, difficile da trovare nei vegetali.
• Un pasto equilibrato se accompagnato da verdure crude o cotte a lato, oppure da un'insalata mista.
• Falso mito da sfatare: molti credono che il colore nero della seppia quando la cucini (l'inchiostro che fuoriesce) la renda tossica. Non è vero. L'inchiostro è completamente innocuo, anzi usato nella cucina italiana per piatti come la pasta al nero di seppia. L'unico accorgimento è pulire bene il mollusco prima di cuocerlo se non vuoi che il liquido annerisca il piatto.

• 78 kcalEnergia
• 15 gProteine
• 1,5 gGrassi
• 0,3 gdi cui saturi
• 3 gCarboidrati
• 0 gdi cui zuccheri
• 0 gFibre
• 0,5 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti. Considera che la polenta mantecata aggiunge calorie dal burro e da eventuali formaggi.

• 800 gseppie pulite
• 250 gpolenta di mais intero
• 1 bicchierevino bianco secco
• 2 cipolle bianche mediecipolla
• 3 spicchiaglio
• 400 mlpassata di pomodoro
• 1 litrobrodo di pesce caldo
• 100 gburro
• 50 gparmigiano reggiano grattugiato
• 60 mlolio extravergine di oliva
• 30 gprezzemolo fresco
• 1 cucchiainosale
• 1 pizzicopepe nero macinato

1. Pulisci le seppieRisciacqua bene le seppie sotto acqua fredda. Estrai il beccuccio dalla testa, estrai l'osso interno dalla borsa e sciacqua il mollusco per eliminare ogni residuo di sabbia. Asciugale con carta da cucina. Taglia le seppie a strisce di circa 1 cm di larghezza, oppure a anelli se preferisci. Conserva i liquidi che escono.
2. Prepara il soffrittoPela le cipolle e tagliale a fettine sottili. Pela l'aglio e schiaccialo leggermente. In una pentola fonda scalda l'olio a fuoco medio e aggiungi cipolla e aglio. Soffrigi per 3 minuti senza lasciar colorire troppo, finché la cipolla non diviene translucida.
3. Rosola le seppieAumenta il fuoco a medio-alto. Aggiungi le seppie tagliate al soffritto. Mescola e lascia rosolare per 4-5 minuti, finché il mollusco non perde la trasparenza e diviene grigio opaco. Non devi cuocerlo completamente adesso, solo sigillare le proteine esterne.
4. Sfuma con vinoVersa il vino bianco secco sulla seppia. Lascia evaporare per 2 minuti, mescolando con frequenza. Il vino acidifica il mollusco e aiuta a renderlo tenero durante la cottura lenta.
5. Aggiungi pomodoro e cuociVersa la passata di pomodoro. Mescola bene e porta il liquido a ebollizione. Abbassa il fuoco a minimo e copri la pentola parzialmente. Lascia sobbollire le seppie per 30-35 minuti. Devono diventare tenerissime. Aggiungi sale e pepe a metà cottura. Se il liquido si riduce troppo e il fondo rischia di attaccarsi, aggiungi un bicchiere d'acqua tiepida.
6. Prepara la polentaMentre le seppie cuociono, porta il brodo di pesce a ebollizione in un'altra pentola. Versalo in un pentolino e aggiungilo lentamente, versandolo a pioggia, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno per evitare grumi. La polenta deve raggiungere una consistenza densa e omogenea. Mantieni il fuoco medio-basso. Cuoci per 25-30 minuti, mescolando frequentemente con il cucchiaio di legno (il movimento deve venire dal polso, non dal braccio), finché la polenta non si stacca dalle pareti della pentola. Appena è cotta, aggiungi il burro a dadini e il parmigiano reggiano. Mescola fino a renderla cremosa.
7. Monta e serviVersa la polenta cremosa nei piatti fondi, creando una base spessa e uniforme. Posiziona sopra le seppie con il loro sugo di cottura. Completa con un pizzico di prezzemolo fresco tritato e un giro d'olio extravergine. Servi subito, fumante.

L'errore da non fare

L'errore più grave è cuocere la seppia troppo velocemente o a fuoco alto. Il mollusco diventa gommoso e masticabile, nonostante la carne sia giusta di per sé. Qui vale l'adagio: fuoco basso, pentola coperta, tempo generoso. La cottura lenta con il sugo acido del pomodoro è l'unico modo per renderla tenera. Non aggiungere il vino dopo già aver iniziato la cottura lenta: serve a inizio per ammorbidire il muscolo dall'interno.

I nostri consigli

• Se usi seppie surgelate, scongiale in frigorifero la sera prima. La carne sarà più compatta e gestibile. Le seppie fresche sono preferibili, ma quelle surgelate ben conservate funzionano bene se non cucinate due volte.
• La polenta mantecata si ossida velocemente: non farla più di 10-15 minuti prima di servire. Se necessario, puoi prepararla in anticipo e riscaldarla a fuoco dolcissimo con un filo di brodo tiepido poco prima di servire.
• Puoi sostituire il vino bianco con brodo di pesce se non bevi alcol. Il risultato sarà un po' più dolce ma altrettanto valido.
• Avanza un po' di sugo? Conservalo in frigorifero fino a 3 giorni. È ottimo scaldato di nuovo e servito con polenta fresca, oppure aggiunto a un risotto.

Quando prepararla

Le seppie con polenta appartengono alla cucina autunnale e invernale. È il piatto quando le temperature scendono e hai voglia di qualcosa di caldo e sostanzioso. Le seppie sono al loro meglio tra settembre e marzo, quando il mare fornisce molluschi di qualità superiore. Un piatto perfetto per le domeniche fredde, non un'eccezione festiva.

Domande frequenti

• Posso usare la polenta istantanea? Sì, ma il risultato è meno cremoso e più leggero. La polenta di mais intero rimane superiore di texture e sapore. Segui i tempi di cottura del pacco.
• Le seppie rimangono dure nonostante la lunga cottura. Perché? Probabilmente erano troppo grandi o il fuoco era troppo alto. Prova a tagliarle più piccole e assicurati di mantenere il brodo appena a sobbollire, non bollente.
• Posso farla senza il vino? Sì, usa il brodo di pesce al suo posto. Perderai l'acidità che ammorbidisce il mollusco, quindi aumenta il tempo di cottura di 5-10 minuti.
• La polenta può essere preparata in anticipo? Sì, fino a due ore prima. Versala in una ciotola bagnata d'acqua tiepida, copri con un foglio d'alluminio e conserva a temperatura ambiente. Riscaldala delicatamente prima di servire.