Scottiglia

La «scottiglia» è un umido denso e profumato, dove pezzetti di cacciagione di diversi tipi cuociono lentamente con pomodori, vino rosso e spezie in una salsa concentrata. Nel piatto finito vedrai carni scure e tenere che si sfaldano quasi al tocco, circondate da un fondo rosso scuro e lucido, dense verdure morbide, profumo di timo e rosmarino che si leva dal vapore. Si serve in piatti fondi, spesso su polenta creamy oppure accompagnata da pane tostato per raccogliere la salsa, guarnita con basilico fresco o prezzemolo tritato.

Gusto

La scottiglia ha il sapore ricco e umami della selvaggina, morbidito dal lungo sodalizio con il vino e il pomodoro. L'aroma aromatico viene dalle erbe secche e dall'aglio, con una lieve speziatura di pepe. È un piatto robusto, denso, quasi pepato: va mangiato caldo, accompagnato a pane o polenta per assorbire bene la salsa. Tradizionalmente si abbina a un vino rosso toscano di corpo medio, o semplicemente a un rosso locale asciutto.

Benessere

• Le carni di selvaggina (lepre, fagiano, cinghiale, coniglio) contengono proteine nobili, circa 20-25 grammi per 100 grammi, e hanno meno grasso rispetto alla carne rossa d'allevamento.
• Il pomodoro apporta licopene, un antiossidante naturale che resiste bene alla cottura prolungata, oltre a potassio e vitamina C.
• È un piatto molto saziante grazie alle proteine e ai grassi, ideale per pasti invernali quando il corpo ha bisogno di energia duratura.
• Le erbe aromatiche fresche usate nella cottura (timo, rosmarino, alloro) contengono oli essenziali con proprietà digestive naturali.
• Abbinala a verdure crude o cotte a vapore per aumentare l'apporto di fibre e bilanciare la densità del piatto.
• Falso mito da sfatare: molti credono che la cacciagione sia pesante e indigesta per l'apparato gastrico. In realtà le carni di selvaggina sono più magre e proteiche della carne di manzo, e la cottura lenta dell'umido le rende più facilmente assimilabili. Chi ha problemi di digestione lenta deve piuttosto limitare le porzioni e accompagnarla con vegetali leggeri, non eliminarla del tutto.

• 180 kcalEnergia
• 22 gProteine
• 9 gGrassi
• 3 gdi cui saturi
• 5 gCarboidrati
• 3 gdi cui zuccheri
• 1,5 gFibre
• 0,8 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 800 gCacciagione mista (lepre, fagiano, coniglio, cinghiale o quaglie), tagliata in pezzi
• 400 gPomodori pelati o polpa di pomodoro
• 200 mlVino rosso secco
• 150 gCipolle, tagliate grossolanamente
• 100 gCarote, tagliate a pezzi
• 100 gSedano, tagliato a pezzi
• 80 mlOlio extravergine di oliva
• 3 spicchiAglio
• 4-5Foglie di alloro
• 2 ramettiRosmarino fresco
• 2 ramettiTimo fresco
• 6-8Grani di pepe nero
• salequanto basta

1. Asciugare le carniTampona i pezzi di cacciagione con carta da cucina per eliminare l'umidità in eccesso. Questo facilita la rosolatura e la formazione della crosticina.
2. Rosolare la carneScaldare l'olio in una pentola pesante o casseruola a fuoco medio-alto. Rosolare i pezzi di cacciagione in più tranches, non ammassarli. Lasciali dorare bene su tutti i lati, circa 3-4 minuti per lato. Trasferisci in un piatto.
3. Dorare il soffrittoNello stesso grasso rimasto in pentola, aggiungere le cipolle tagliate, le carote e il sedano. Rosolare a fuoco medio per 5-6 minuti fino a quando le cipolle iniziano a caramellare leggermente. Aggiungere gli spicchi d'aglio schiacciati.
4. Sfumare con il vinoVersare il vino rosso secco e lasciar evaporare quasi completamente, circa 3-4 minuti, mescolando spesso per raccogliere tutti i residui di cottura dal fondo della pentola.
5. Aggiungere pomodori e erbeVersare i pomodori pelati con il loro liquido. Aggiungere l'alloro, il rosmarino, il timo, i grani di pepe e il sale. Mescolare bene. Rimetterci dentro tutta la carne rosolata.
6. Cuocere a fuoco lentoCoprire con coperchio e abbassare il fuoco al minimo. Cuocere per 1 ora e 45 minuti-2 ore circa, mescolando ogni tanto. La carne deve diventare estremamente tenera e la salsa deve addensarsi e scurirsi. Se resta troppo liquida, cuocere senza coperchio gli ultimi 15-20 minuti per far ridurre il fondo.
7. Assaggio e rettificaVerso la fine della cottura, assaggia e rettifica di sale e pepe secondo il tuo gusto. Le erbe secche si lasceranno nella pentola come aromatizzanti; se preferisci puoi estrarle prima di servire.

L'errore da non fare

Non rosolare a sufficienza la carne all'inizio. Molti fretta e saltano il passaggio della rosolatura profonda, che invece serve a sviluppare i sapori della carne e dare corpo al piatto finale. Se non dorhi bene la cacciagione, la scottiglia rimarrà pallida e insipida. Dedica 10-15 minuti alla rosolatura in più tranches, non risparmiare il tempo in questa fase.

I nostri consigli

• La scottiglia si conserva in frigorifero per 3-4 giorni in un contenitore ermetico e migliora di sapore il giorno dopo. Congela bene per un mese: scongela in frigorifero prima di riscaldare.
• Puoi usare carni diverse secondo la disponibilità: lepre è classica, ma funzionano bene anche il coniglio, il cinghiale giovane, il fagiano, persino il capriolo. Se usi pollame, accorcia la cottura a 1 ora e mezza.
• Servi la scottiglia su polenta cremosa preparata al momento, oppure accompagnata da pane tostato per raccogliere il sugo. La polenta assorbe i sapori della salsa in modo perfetto.
• Se la carne è difficile da trovare, puoi fare una scottiglia con manzo di qualità o punta di vitello, allungando i tempi di cottura di 20-30 minuti.

Quando prepararla

La scottiglia è un piatto da preparare nei mesi freddi, da novembre a febbraio, quando la cacciagione è di stagione e il corpo ha bisogno di piatti ricchi e riscaldanti. È perfetta per le cene autunnali, per le festività invernali o quando ricevi ospiti in un giorno di freddo. Richiede tempo ma la maggior parte è cottura passiva: perfetta anche per il fine settimana.

Domande frequenti

• Posso usare solo un tipo di carne invece che la mista? Sì, la scottiglia con un solo tipo di selvaggina è altrettanto valida. Lepre e coniglio hanno tempi di cottura simili (2 ore). Il cinghiale richiede fino a 2 ore e mezza se è un animale adulto.
• Come faccio se non trovo cacciagione fresca? Usa quella surgelata, scongelandola completamente in frigorifero. Puoi anche chiedere a macellerie specializzate di ordinarla per te con qualche giorno di anticipo.
• Il pomodoro può essere sostituito? La polpa di pomodoro è il cuore della ricetta. Non usare ketchup o passata troppo dolce. Se usi pomodori freschi, schiaccialigli bene o passa al frullatore prima di aggiungerli.
• Quale vino usare? Un rosso secco di corpo medio, toscano o simile. Evita vini troppo giovani e acidi, o troppo alcolici. Se non bevi vino, puoi sostituirlo con brodo di carne scuro, perdendo un po' della complessità aromatica.