Schiaffoni: la ricetta delle paste dolci che nessuno ordina più

Chi non ha visto gli «schiaffoni» nelle vetrine dei bar delle cittadine di provincia, appiccicati sotto la campana di vetro insieme a zeppole e bignè. Eppure quasi nessuno li ordina più. Sono quelle paste dolci fritte dal nome strano, appiattite come se avessero davvero ricevuto uno schiaffo, ripiene di crema pasticcera o marmellata di albicocche. Negli ultimi vent'anni delle mense scolastiche ho visto sparire dal menu questo dolce semplice e allegro, sostituito da snack confezionati. Ma la ricetta è ancora qui, e basta poco per farli tornare in tavola.

• 250 gfarina 00
• 1uovo intero
• 30 gburro ammorbidito
• 50 mllatte intero
• 1 cucchiaiozucchero semolato
• mezzo cucchiainosale fino
• 150 gcrema pasticcera preparata
• q.b.olio di arachide per friggere
• 3 cucchiaizucchero a velo per spolverare

1. Preparare l'impastoVersate la farina in una ciotola ampia, create un piccolo buco al centro e aggiungete l'uovo, lo zucchero, il sale e il burro. Con le dita, iniziate a sgranare gli ingredienti come se fosse pane grattuggiato, poi aggiungete il latte poco alla volta. Impastate per 5 minuti finché non avrete un panetto liscio ed elastico.
2. Riposare l'impastoCoprite la ciotola con una pellicola e lasciate riposare l'impasto a temperatura ambiente per almeno 20 minuti. Questo rilassa la maglia glutinica e rende il procedimento seguente più facile.
3. Stendere e tagliareSu un piano infarinato, stendete l'impasto con il mattarello fino a uno spessore di mezzo centimetro. Con uno stampo rotondo di diametro 8-10 centimetri, ricavate circa 24 dischetti. Se non avete uno stampo, usate un bicchiere rovesciato.
4. Riempire e chiudereSu metà dei dischetti, mettete un cucchiaio di crema pasticcera al centro. Prendete un altro dischetto e appoggiatelo sopra, premendo bene i bordi con le dita inumidite d'acqua, in modo che si sigillino completamente. Il ripieno non deve fuoriuscire durante la cottura.
5. Appiattire gli schiaffoniCon il palmo della mano, schiaffate dolcemente ogni paste per appiattirla ancora: deve diventare larga e sottile, proprio come il nome suggerisce. Questo accorcia anche il tempo di frittura.
6. FriggereRiscaldate l'olio di arachide in una padella profonda a 170 gradi. Immergete gli «schiaffoni» pochi per volta, calcolando circa 2-3 minuti per lato finché non diventano dorati e croccanti. Non affollate la padella, altrimenti la temperatura scende e assorbono troppo olio.
7. FinireEliminate gli «schiaffoni» con una schiumarola e poggiateli su carta assorbente. Quando sono ancora tiepidi, spolverateli generosamente con zucchero a velo. Serviteli entro poche ore, ancora fragranti.

L'errore da non fare

L'errore più comune è non sigillare bene i bordi della pasta, oppure farli troppo spessi. Se non incollate bene gli strati, il ripieno esce durante la frittura e crea disastri in padella. E se lasciate l'impasto troppo spesso, il centro rimane molle mentre gli orli si bruciano già. Appiattiteli veramente, come dice il nome.

I nostri consigli

• Gli «schiaffoni» avanzati si conservano in frigorifero per due giorni in una scatola rigida, separate da carta forno. Non metteteli in un sacchetto di plastica perché diventano umidi. Se li volete più croccanti il giorno dopo, passateli qualche minuto in forno a 160 gradi.
• La crema pasticcera può essere preparata il giorno prima e conservata in frigorifero coperta da una pellicola a contatto, oppure sostituite con marmellata tiepida d'albicocca o ciliegia.
• Se non amate la frittura profonda, potete cuocere gli «schiaffoni» al forno: spennellateli con tuorlo d'uovo diluito e cuocete a 190 gradi per 12-15 minuti finché non sono dorati. Risulteranno meno croccanti ma comunque buoni.
• L'olio di arachide è la scelta migliore perché ha un punto di fumo alto e non dà sapore. Se usate olio di semi di girasole, controllate più spesso la temperatura.

Quando prepararla

Gli «schiaffoni» sono un dolce che va bene tutto l'anno perché gli ingredienti sono sempre disponibili, ma assumono tutto il senso nelle giornate fredde, quando si vuole qualcosa di fritto e generoso da mangiare ancora caldo con il caffè. In primavera e estate rimangono piacevoli se serviti freschi, al limite leggermente raffreddati.

Domande frequenti

• Posso fare gli «schiaffoni» senza uova? Potete provare con un impasto a base di acqua tiepida e olio, ma l'uovo rende il dolce più morbido inside e più stabile. L'impasto senza sarà un po' più fragile.
• Quanto tempo posso conservare la crema pasticcera prima di usarla? In frigorifero coperta con pellicola, la crema dura fino a 3 giorni. Preparatela il giorno prima se vi conviene, ma non di più.
• Qual è il segreto per farli croccanti fuori e morbidi dentro? La temperatura dell'olio: se è giusta (intorno a 170 gradi), la surface si cuoce subito e sigilla l'interno. Se è troppo bassa, assorbono olio e diventano mollicci.
• Se non ho lo stampo rotondo, come faccio a tagliarli? Usate un bicchiere, una tazza, o anche un coltello: tagliate quadrotti o rettangoli come vi pare. La forma è irrilevante, conta il gusto.