Scarola in umido

La scarola in umido è un contorno dalle foglie color verde bosco, morbide e lucide di olio, disposte nel piatto in ciuffi teneri. La cottura lenta e l'umidità della padella la rendono quasi gelatinosa, mantenendo visibile la struttura della foglia ma privandola di rigidità. L'aglio e il peperoncino si vedono ancora nei ritagli, leggermente dorati. Il liquido di cottura, denso e perfumato, resta in fondo al piatto e si assorbe lentamente durante il consumo.

Gusto

Il sapore è dolce, quasi liquoroso, con una nota piccante morbida che sale dal peperoncino. L'aglio si sente ma non invade, ammorbidito dalla lunga cottura. Si serve tiepida o a temperatura ambiente, spesso con un pane toscano o un pane casereccio per raccogliere il sugo. Accompagna bene le carni grigliate e il pesce bollito, o semplicemente si mangia da sola con una fetta di pane.

Benessere

• La scarola contiene fibre solubili e insolubili: circa 2,2 grammi di fibre ogni 100 grammi di prodotto crudo, che aumentano leggermente con la cottura poiché l'umidità concentra i nutrienti.
• Ricca di potassio (300-350 mg ogni 100 g), magnesio e un poco di calcio. Il ferro è presente ma in forma meno assorbibile rispetto a quello della carne.
• È un piatto leggero e saziante allo stesso tempo: circa 20-25 calorie ogni 100 grammi di scarola cruda, che sale a 30-40 se si conta l'olio di cottura. Sazia senza appesantire lo stomaco.
• Contiene inulina, una fibra prebiotica che favorisce la flora batterica intestinale. La cottura lenta non la distrugge completamente.
• Abbinala a una fonte proteica magra (pesce bianco, pollo bollito) per un pasto equilibrato. Il pane integrale completa bene l'apporto di fibre.
• Falso mito da sfatare: Non è vero che le verdure cotte perdono tutte le vitamine. Le verdure a foglia verde come la scarola mantengono buona parte dei minerali, soprattutto potassio e magnesio, anche dopo una cottura dolce in umido. La vitamina C si riduce, ma altre vitamine liposolubili (come la vitamina K) restano stabili e vengono assorbite meglio in presenza di olio.

• 35 kcalEnergia
• 2,5 gProteine
• 2,8 gGrassi
• 0,4 gdi cui saturi
• 2,1 gCarboidrati
• 0,5 gdi cui zuccheri
• 2,4 gFibre
• 0,8 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati su scarola media, aglio, olio extravergine e peperoncino. Variano secondo le dosi di olio effettivamente usate e il tempo di cottura.

• 900 gScarola
• 4 spicchiAglio
• 1Peperoncino fresco (o 1/2 cucchiaino secco macinato)
• 60 mlOlio extravergine d'oliva
• 200 mlAcqua
• 1 pizzicoSale fino

1. Pulire la scarolaElimina le foglie esterne più scure e danneggiate. Dividi la scarola in 4-6 pezzi grandi, lasciandoli leggermente uniti alla base se possibile per mantenere la struttura. Lava in abbondante acqua fredda, immergendo più volte per togliere ogni traccia di terra tra le foglie. Scola bene.
2. Preparare aglio e peperoncinoSchiaccia gli spicchi d'aglio con la lama del coltello senza sbucciarli. Se usi peperoncino fresco, taglia uno o due anelli scartando i semi se preferisci meno piccantezza. Se usi secco macinato, tienilo a portata di mano.
3. Rosolare aglio e peperoncinoVersa l'olio in una padella ampia (o in un tegame) a fuoco medio. Aggiungi l'aglio schiacciato e il peperoncino. Lascia rosolare per 2-3 minuti finché l'aglio diventa color miele e profuma. Non bruciare.
4. Aggiungere la scarolaMetti la scarola scola nella padella. Girala e rivoltala con due cucchiai di legno per 2 minuti in modo che si irradii dell'olio caldo. La scarola andrà a ridursi notevolmente di volume.
5. Versare l'acqua e coprireVersa l'acqua intorno alla scarola (non versarla direttamente sopra). Aggiungi un pizzico di sale. Copri con un coperchio e abbassa il fuoco a medio-basso. Cucina per 20-25 minuti: la scarola deve ammorbidirsi completamente, le foglie devono diventare quasi trasparenti e l'acqua deve quasi evaporare completamente, lasciando solo il sugo di cottura.
6. Controllare la cotturaA metà cottura (dopo 12 minuti), alza il coperchio e mescola delicatamente. Se senti odore forte di aglio bruciato, abbassa ancora il fuoco. La scarola non deve scottarsi sul fondo, ma cuocere al vapore del liquido.
7. ServireQuando la scarola è molto morbida e il liquido è quasi completamente assorbito, spegni il fuoco. Lascia riposare 2 minuti con il coperchio. Servi in un piatto, raccogliendo tutto il sugo di cottura e gli spicchi di aglio. Può andare in tavola calda o a temperatura ambiente.

L'errore da non fare

L'errore più comune è cuocere troppo velocemente a fuoco alto con poco liquido. La scarola si annerisce al fondo e il sapore di aglio diventa amaro e bruciato. Ricorda che lo scopo è un umido dolce e omogeneo: il fuoco deve essere medio-basso, il liquido deve evaporare lentamente e la padella va controllata a metà cottura per assicurarti che non stia bruciacchiando.

I nostri consigli

• Conserva la scarola in umido in un contenitore chiuso in frigorifero per 3-4 giorni. Si riscalda a fuoco basso con un cucchiaio d'acqua, oppure si mangia fredda il giorno dopo, quando i sapori si sono amalgamati meglio.
• Puoi sostituire il peperoncino fresco con aglio rosso o semplicemente olio e aglio senza piccantezza se preferisci un piatto più delicato.
• Alcuni aggiungono un cucchiaio di aceto bianco o succo di limone verso la fine della cottura per una nota acidula che contrasta la dolcezza della scarola.
• Va benissimo anche congelata cruda e cotta direttamente dal freezer: i tempi non cambiano molto, aumenta solo di 3-4 minuti il tempo di cottura.

Quando prepararla

La scarola in umido è perfetta da novembre a marzo, quando la scarola è più tenera e dolce al mercato. In estate è possibile ma il sapore è leggermente più amaro e le foglie meno croccanti alla base. È un contorno ideale durante l'inverno, quando accompagna piatti di carne o pesce in umido, oppure quando cerchi un piatto leggero dopo giornate di freddo.

Domande frequenti

• Posso usare la scarola surgelata? Sì, la puoi cuocere direttamente dal surgelato senza scongelare. Aumenta il tempo di cottura di 5 minuti e usa un po' meno acqua perché la scarola rilascia più umidità durante la cottura.
• Che differenza c'è tra scarola e indivia? La scarola ha foglie più larghe e dolci, l'indivia è più stretta e più amara. Entrambe vanno bene in umido, ma la scarola è più indicata per questo piatto.
• Posso aggiungere pomodoro o altri ingredienti? Certo. Alcuni aggiungono un cucchiaio di passata di pomodoro rosso insieme all'acqua per una variante leggermente più acida. Va bene anche con pinoli o uvetta (aggiungendoli negli ultimi 5 minuti di cottura).
• L'umido deve stare completamente asciutto o con brodo? Deve restare un poco umido: il fondo del piatto avrà sempre un velo di sugo denso. Non deve annegare in brodo, ma neanche rimanere completamente secco.