Scamorza fritta

La scamorza fritta arriva al piatto come un cilindro dorato e lucido, con la superficie croccante e screpolata dal calore dell'olio. Spezzandola, esce subito il formaggio bianco e filante, ancora caldo e morbido. Si serve su carta assorbente per raccogliere l'olio in eccesso, con uno spicchio di limone fresco appoggiato accanto e forse una cascata di rucola o una fetta di pomodoro. È il piatto che non finisce mai nei vassoi delle mense, specialmente quando arriva tiepido, ancora con quel contrasto di consistenze.

Gusto

La scamorza fritta ha un sapore salato e delicatamente affumicato, quello del formaggio di bufala o di latte vaccino a seconda della scelta. Dentro è cremosa e quasi fluida per il calore, fuori la panatura conserva una leggera nota di burro o di brodo se usato nella panatura. Si serve subito con limone per tagliare la ricchezza del grasso, oppure con una salsa di pomodoro leggera. È un piatto robusto che regge bene come secondo di un pranzo festivo, accompagnato da un contorno di insalata cruda o cotta.

Benessere

• La scamorza è ricca di proteine, circa 20-22 grammi per 100 grammi di formaggio fresco, il che la rende saziante e utile per il mantenimento della massa muscolare.
• Contiene calcio in quantità notevole, essenziale per ossa e denti, oltre a fosforo e un buon apporto di vitamina A liposolubile.
• La fritura aumenta il carico calorico e di grassi saturi, quindi il piatto è sostanzioso e saziano ma adatto a pranzi non quotidiani piuttosto che a cene leggere.
• La scamorza affumicata contiene composti aromatici derivati dal fumo che hanno proprietà antibatteriche naturali, anche se in quantità modeste.
• Per un pasto equilibrato, accompagnare con un contorno abbondante di verdure crude o cotte, senza altri formaggi, e limitare il pane a una sola fetta.
• Falso mito da sfatare: "La scamorza fritta fa ingrassare più di un petto di pollo fritto". Non è vero in modo assoluto. Una porzione di 150-200 grammi di scamorza fritta apporta circa 300-400 calorie, poco più di un petto di pollo pastellato della stessa peso, perché la scamorza è più densa. La differenza non è drammatica se il piatto è occasionale e bilanciato nel resto della giornata. Il vero peso calorico viene da eccessi ripetuti e da accompagnamenti troppo ricchi.

• 330 kcalEnergia
• 21 gProteine
• 27 gGrassi
• 16 gdi cui saturi
• 4 gCarboidrati
• 0 gdi cui zuccheri
• 0 gFibre
• 1,2 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti. Il valore energetico aumenta significativamente per l'assorbimento di olio durante la fritura.

• 4 scamorze da 100 g l'unascamorza affumicata o bianca
• 2 uova intereuova
• 150 gpangrattato fine
• 100 gfarina 00
• 1 litroolio di semi (arachide o girasole)
• 1 pizzicosale fino
• 1limone fresco
• q.b.pepe nero macinato

1. Preparare le scamorzeTogliere le scamorze dal frigo 10 minuti prima di usarle, così non sono troppo fredde e fragili. Se sono intere, tagliarle a fette di circa 2 centimetri di spessore. Se sono già in forma di cilindri, lasciarle così. Asciugarle leggermente con un foglio di carta assorbente per togliere l'umidità superficiale.
2. Preparare la panaturaVersare la farina in un piatto fondo, le uova sbattute con un pizzico di sale in un secondo piatto, e il pangrattato in un terzo. Disponere i piatti in ordine: farina, uova, pangrattato. Questa è la sequenza corretta.
3. Panare le scamorzePassare ogni scamorza prima nella farina, scuotendo bene per togliere l'eccesso. Poi immergere nell'uovo battuto, facendola rotolare perché sia ben coperta. Infine, prenderla con una pinza e metterla nel pangrattato, pressando leggermente sulle due facce e sui lati in modo che aderisca bene. Deporre su un piatto e lasciar riposare in frigo per almeno 5 minuti, così la panatura diventa compatta e non si stacca durante la frittura.
4. Riscaldare l'olioVersare l'olio in una padella alta o in una pentola, riempiendo per circa un terzo. Scaldare a fuoco medio-alto per 5-6 minuti. L'olio deve raggiungere i 175-180 gradi centigradi. Il modo più semplice per verificarlo è immergere l'estremità di un bastoncino di pane: se forma subito una corona di bolle, la temperatura è giusta. Non fidarsi dell'istinto, l'olio troppo freddo fa assorbire grasso, quello troppo caldo brucia la panatura.
5. Friggere le scamorzeColare le scamorze dal frigo una alla volta e immergerle delicatamente nell'olio caldo. Non metterne più di due insieme, altrimenti abbassano troppo la temperatura. Friggere per 3-4 minuti per ogni lato, fino a quando la panatura non sia uniformemente dorata. Con la pinza, girarle solo una volta a metà cottura. Una volta pronte, estrarle dall'olio con una schiumarola e deposizzare su carta assorbente.
6. CompletareTrasferire le scamorze fritte su un piatto di portata con carta assorbente, cosparse di un pizzico di sale fino e pepe nero appena macinato. Servire subito, ancora calde, con spicchi di limone fresco. Se si deve aspettare, tenere in forno a 60 gradi per massimo 5-10 minuti, mai di più altrimenti il formaggio perde consistenza.

L'errore da non fare

L'errore più comune è friggere le scamorze quando sono ancora ghiacciate dal frigo oppure quando l'olio non è abbastanza caldo. Nel primo caso, il formaggio esplode dentro la panatura perché il calore eccessivo lo dilata troppo in fretta. Nel secondo caso, la panatura assorbe olio invece di rosolarsi, e viene sgradevole e molle. Un secondo errore frequente è non far asciugare bene la scamorza prima di panare: l'umidità impedisce alla panatura di aderire correttamente e si stacca durante la cottura, lasciando il formaggio scoperto.

I nostri consigli

• Se la scamorza fritta non viene consumata subito, si conserva in frigorifero per 2-3 giorni in un contenitore ermetico. Per riscaldarla, usare il forno a 160 gradi per 5-7 minuti, mai il microonde che la rende gommosa.
• Si può preparare la panatura la sera prima e conservare le scamorze panate in frigo coperte con pellicola. Questo accorcia i tempi il giorno dopo, perché la panatura ha già aderito bene.
• In alternativa alla scamorza affumicata, si usa la scamorza bianca più delicata, oppure provola fresca del Sud Italia. I tempi di cottura rimangono uguali.
• Per un piatto ancora più croccante, aggiungere al pangrattato un cucchiaio di parmigiano reggiano grattugiato: aumenta il colore dorato e aggiunge sapore.
• Se non si ha un termometro, un semplice test è mettere in olio una goccia di impasto di pane o di pastella: se friggono subito e salgono a galla, l'olio è pronto.

Quando prepararla

La scamorza fritta è un piatto da pranzo festivo o di fine settimana, mai da cena leggera perché il contenuto di grassi è considerevole. Si prepara bene in autunno e inverno quando un secondo sostanzioso scalda il corpo. D'estate, se la si serve, è meglio usare una scamorza bianca meno pesante e accompagnare con un contorno di insalata fredda abbondante.

Domande frequenti

• Posso fare la scamorza fritta al forno invece che in padella? Non viene la stessa cosa. Il forno non crea la crosticina croccante, il formaggio resta morbido senza il contrasto di consistenza che rende il piatto appetibile. La frittura è essenziale.
• Che differenza c'è tra scamorza affumicata e scamorza bianca? La scamorza affumicata ha un sapore più marcato e un aroma di legno affumicato, la bianca è più delicata e lattea. Entrambe friggono bene, scegli in base al gusto che preferisci.
• Quanto olio mi serve per friggere 4 scamorze? Un litro è la quantità giusta per una padella profonda. L'olio deve coprire metà dell'altezza del formaggio, non di più. Se usi meno olio, cambia la cottura.
• Posso usare uovo solo il tuorlo per la panatura? No, il tuorlo da solo non ha abbastanza legante. Usi l'uovo intero, oppure uovo intero più un cucchiaio di latte per fare la panatura ancora più adesiva.
• Se la scamorza scoppia durante la frittura, ho sbagliato tutto? Significa che l'olio era troppo caldo o la scamorza era ancora gelata. Non è una catastrofe, il formaggio esce e si mescola all'olio, ma il piatto non è riuscito. Controlla i due fattori per la prossima volta.