Scamorza affumicata in padella: il formaggio che si scioglie in un minuto

Avete mai pensato che la scamorza non fosse solo un contorno o un ingrediente per fare la pizza? In realtà, questo formaggio filato della tradizione meridionale merita di diventare protagonista assoluto di un piatto, soprattutto quando lo cucinate in padella. La scamorza affumicata non è uno di quei formaggi che si mangiano da soli al tavolo: la sua vera natura emerge quando la temperature la trasformano, quando il calore la rende cremosa al centro e leggermente croccante in superficie.

• 250 gscamorza affumicata intera
• 2 cucchiaiolio d'oliva extravergine
• 200 gpomodori maturi freschi, a dadini
• 4-5 fogliebasilico fresco
• un pizzicopepe nero macinato al momento
• q.b.sale
• 1 spicchioaglio, facoltativo

1. Preparare la scamorzaTagliate la scamorza in due metà uguali, oppure lasciatela intera se preferite una texture più uniforme. Asciugatela bene con carta assorbente: l'umidità in superficie impedisce la doratura.
2. Scaldare la padellaMettete una padella antiaderente o in ferro a fuoco medio-alto per due minuti. La padella deve essere ben calda ma non fumante: la scamorza cuoce velocemente e il calore eccessivo la brucia.
3. Versare l'olioAggiungete l'olio d'oliva. Fate scaldare per trenta secondi, giusto il tempo che si diffonda il profumo.
4. Cuocere la scamorzaAppoggiate la scamorza in padella. Ascolterete subito il fruscio della cottura. Lasciate cuocere tre minuti dal primo lato senza toccarla: si formerà una lieve crosticina dorata. Girate con delicatezza e cuocete altri tre minuti dall'altro lato.
5. Preparare il pomodoroMentre la scamorza cuoce, disponiamo i dadini di pomodoro fresco in un piatto di servizio piccolo, irroriamo con un filo d'olio, aggiungiamo sale e pepe. Se usate aglio, sfregati leggermente il piatto con lo spicchio.
6. Finire la cotturaQuando la scamorza è dorata, disponetela nel piatto con il pomodoro. Il calore del formaggio scalderà leggermente il condimento. Spezzettate qualche foglia di basilico fresco sopra.
7. Servire subitoPortate a tavola immediatamente. La scamorza si assesta velocemente e perde morbidezza se aspetta più di un minuto. Accompagnate con pane tostato se volete.

L'errore da non fare

L'errore più comune è cuocere la scamorza a fuoco troppo forte e aspettare troppo. Se la padella è troppo calda, il formaggio si brucia prima di sciogliersi dentro. Se la lasciate più di quattro minuti per lato, diventa una massa compatta e perde ogni eleganza. Inoltre, non asciugate bene il formaggio prima: l'umidità vaporizzerà in padella e impedirà la doratura. Infine, molti la tagliano troppo sottile: la scamorza affumicata ha bisogno di uno spessore minimo per restare cremosa al centro mentre la superficie diventa croccante.

I nostri consigli

• Conservate la scamorza in frigorifero dentro la sua confezione o in un contenitore ermetico per tre o quattro giorni. Se volete prepararla e congelate il formaggio, sarà comunque buona ma la texture diventerà un poco più granulosa dopo lo scongelamento.
• La scamorza non affumicata funziona altrettanto bene e ha un sapore più delicato: scegliete in base a quello che gradite, ma la cottura rimane identica.
• Potete aggiungere accanto una salsina di pomodoro leggermente freddo, oppure servirla con un contorno di verdure grigliate se volete un piatto più completo.
• Se amate i sapori forti, affiancare la scamorza con peperoni rossi arrostiti o melanzane grigliate è una scelta tradizionale che funziona sempre.

Quando prepararla

Questo piatto è ideale tutto l'anno, però d'estate ha un senso maggiore perché potete usare pomodori freschi appena colti e basilico del vostro orto. In inverno, se i pomodori sono scarsi di sapore, sostituiteli con una conserva buona oppure con verdure grigliate conservate sott'olio. Il piatto non dipende da nessuna stagione specifica: è una ricetta che stanno bene in qualunque periodo, da servire a pranzo o a cena.

Domande frequenti

• Posso usare la scamorza fresca invece dell'affumicata? Sì, ma il risultato sarà più delicato e meno caratteristico. La scamorza fresca si scioglie ugualmente in padella però perde quel sapore tostato che rende speciale la versione affumicata.
• Quanto tempo posso conservarla in frigorifero? La scamorza intera dura tre o quattro giorni se conservata in un contenitore ermetico. Una volta aperta la confezione, è bene consumarla entro due giorni.
• Posso prepararla in anticipo? No, la scamorza in padella deve essere mangiata subito. Se preparate tutto il resto in anticipo (pomodori, basilico, olio), cucinate il formaggio solo al momento di servire.
• Che vino abbino? Funziona bene un bianco secco leggero, oppure un rosato fresco. Evitate i vini troppo corposi che copriranno il sapore affumicato della scamorza.