Scaccia trapanese: la ricetta della sfoglia ripiena con cipolla e acciuga

La scaccia trapanese spesso viene confusa con il pani ca meusa, eppure è tutt'altro. Non è fritta, non è dolce, non ha melanzane. È invece una sfoglia ripiena, croccante quando esce dal forno, con un cuore di cipolla ammorbidita, acciughe salate e olive. La domanda vera è sempre: ma questo ripieno così semplice basta davvero per farla buona?

• 500 gpasta sfoglia (rettangolo singolo, non troppo sottile)
• 4 mediecipolle gialle
• 150 golive verdi snocciolate
• 100 gacciughe sotto sale
• 200 gpomodori pelati o 2 pomodori maturi freschi
• 3 cucchiaiolio di oliva
• 1 pizzicosale
• 1 pizzicopepe nero

1. Prepara le cipolleAffetta le cipolle in mezzalune sottili. In una padella larga, scalda l'olio e versa le cipolle con un pizzico di sale. Cuoci a fuoco medio-basso per 15-18 minuti, mescolando spesso, finche' le cipolle non diventano morbide, trasparenti e appena dorate. Non devono bruciare. Verso la fine aggiungi il pepe nero.
2. Prepara le acciugheSciacqua le acciughe sotto acqua fredda per togliere il sale in eccesso. Asciugale con carta assorbente. Dividi ogni acciuga in due filetti, o spezzale in pezzetti se sono intere.
3. Monta il ripienoQuando le cipolle sono pronte, aggiungi i pomodori pelati (o il pomodoro fresco fatto a pezzetti). Cuoci per altri 3-4 minuti mescolando. Aggiungi le olive e le acciughe. Spegni il fuoco e lascia raffreddare per almeno 5 minuti.
4. Stendi la sfogliaDisponi la pasta sfoglia su una carta da forno con il lato piu' lungo orizzontale. Se e' fredda dal frigo, lasciala riposare 2 minuti. Spalma il ripieno su meta' della sfoglia, lasciando un bordo di 2 centimetri tutto intorno.
5. Piega e sigillaPiega la sfoglia in due lungo il lato piu' lungo, coprendo il ripieno. Premi i bordi con una forchetta per sigillare bene tutto intorno, in modo che il ripieno non esca durante la cottura.
6. CuociTrasferisci sulla carta su un foglio da forno. Cuoci in forno preriscaldato a 200 gradi per 25 minuti, finche' la superficie non diventa dorata e croccante. Controlla dopo 20 minuti se sta dorando bene.
7. Riposa e serviTira fuori dal forno e lascia riposare 2-3 minuti. Taglia con un coltello seghettato in quadrati o rettangoli. Servi ancora tiepida.

L'errore da non fare

Non cuocere abbastanza la cipolla prima di aggiungere il ripieno alla sfoglia. Se la cipolla non è abbastanza morbida, la scaccia finisce di cuocersi quando la sfoglia è già croccante e i sapori restano separati e poco equilibrati. La cipolla deve quasi dissolversi nel ripieno. Un altro errore comune è usare una sfoglia troppo spessa: il forno non la cuoce abbastanza dentro e la parte bassa rimane molle.

I nostri consigli

• Se la scaccia avanza, si conserva bene in frigorifero per due giorni dentro una scatola di plastica. Riscaldala in forno a 160 gradi per 5-6 minuti per ritrovare la croccantezza.
• Le acciughe sotto sale vanno sempre sciacquate bene: non risciacquarle a lungo e nel bene significa un ripieno troppo salato. Se le acciughe sono molto forti, puoi usarne meno.
• Molte zone usano anche capperi insieme alle acciughe, aggiungendo un'altra sfumatura piccante. Non è tradizionale in tutte le versioni, ma è una variante che funziona.
• La scaccia si presta bene anche come cibo da portare in giro: una volta fredda rimane comunque buona, anche se leggermente meno croccante.

Quando prepararla

La scaccia trapanese è una ricetta per tutto l'anno. Cipolla, acciughe e olive sono ingredienti che non cambiano di stagione. Se vuoi farla in estate, puoi usare pomodori freschi al posto dei pelati. Se in inverno, vai tranquillamente con i pelati o i passata di pomodoro. La cucini quando vuoi portare in tavola un piatto salato, veloce, che non richiede contorni e sa di mare e di forno.

Domande frequenti

• Posso fare la scaccia con pasta sfoglia fatta da me? Si, certo. La ricetta è la stessa: prepara una pasta all'olio o una pasta brisee, lascela riposare in frigo, e poi procedi con il ripieno e il ripiegamento. I tempi di cottura rimangono uguali.
• Si puo' congelarla cruda e cuocerla dopo? Si. Prepara la scaccia, avvolgila bene in carta da forno e film alimentare, e congelala. Per cuocerla, non serve scongelare: metti direttamente in forno a 200 gradi e aggiungi 5-8 minuti ai tempi di cottura.
• Che differenza c'è tra scaccia e pani ca meusa? Sono due piatti diversi. Il pani ca meusa è una pagnotta fritta ripiena di melanzane fritte, pomodoro e formaggio. La scaccia è sfoglia al forno con cipolla, acciuga e olive. Niente da spartire.
• Posso cuocerla in padella invece che al forno? Non è tradizionale, ma si puo' provare. Usa una padella larga antiaderente, fuoco medio-basso, e copri con un coperchio per evitare che si bruci. Ci vogliono circa 4-5 minuti per lato. Non avrà la stessa croccantezza del forno.