Scaccia ca' brocculu

La «scaccia ca' brocculu» si presenta come un pane sfogliato di colore dorato intenso, con la superficie lievemente butterata e croccante. Il taglio rivela strati sottili di pasta alternati al ripieno verde scuro dei broccoli lessati, grumi di formaggio bianco che qua e là affiorano, e cucchiai di olio che rendono il tutto lucido. La forma è rettangolare o quadrata, talvolta arrotolata, con bordi ben sigillati. Quando si incide con il coltello, la sfoglia scrocchia e il vapore caldo esce dal ripieno appena sfornato.

Gusto

La «scaccia ca' brocculu» ha un sapore salato e deciso, con il broccolo che mantiene una consistenza morbida ma non polposa, resa interessante dal formaggio che si scioglie sul palato. L'olio generoso caldo attraversa tutta la sfoglia e dà una nota di grassezza piacevole. La croccantezza della pasta contrasta con il ripieno morbido, creando un equilibrio tra texture diverse. Si mangia calda, da sola o accompagnata da un insalata di cipolla rossa cruda, oppure con un bicchiere di vino bianco secco.

Benessere

• I broccoli contengono circa 3,5 grammi di proteine vegetali ogni 100 grammi e sono ricchi di vitamina C, che supporta il sistema immunitario durante i mesi più freddi.
• La pianta è una fonte reale di potassio, magnesio e ferro, minerali che contribuiscono alla funzione muscolare e al trasporto dell'ossigeno nel sangue.
• Il piatto è sostanzioso e saziante grazie all'impasto di farina e alla presenza di grassi dall'olio e dal formaggio, indicato come pasto principale leggero o spuntino consistente.
• I broccoli contengono sulforafano, un composto solforato naturale poco noto al grande pubblico, che dà il caratteristico aroma pungente quando crudi e scompare in parte con la cottura.
• Per un pasto equilibrato, abbina la «scaccia» a un'insalata fresca di cicoria o catalogna ripassata, in modo da bilanciare la densità del pane con verdure crude e leggerezza.
• Falso mito da sfatare: molti credono che l'olio nel pane lo renda pesante e difficile da digerire. In realtà, l'olio extra vergine di oliva favorisce l'assorbimento delle vitamine liposolubili dei broccoli, come la vitamina K e i carotenidi, e se la cottura è stata buona non appesantisce la digestione. L'eccesso di olio crudo aggiunto dopo la cottura, però, può rallentare lo svuotamento gastrico: meglio servirla ancora calda.

• 280 kcalEnergia
• 8 gProteine
• 14 gGrassi
• 4 gdi cui saturi
• 32 gCarboidrati
• 1 gdi cui zuccheri
• 3 gFibre
• 1,2 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 500 gFarina di grano tenero tipo 0
• 150 mlAcqua tiepida
• 100 mlOlio extra vergine di oliva
• 10 gSale fino
• 600 gBroccoli freschi
• 150 gFormaggio tipo caciocavallo o provola, a dadini
• 1Cipolla media, tritata fine
• q.b.Pepe nero macinato

1. Impasto baseVersate la farina in una ciotola, aggiungete il sale e mescolate. Create una fontana al centro, versate l'acqua tiepida poco per volta, e iniziate a incorporare la farina con le dita. Aggiungete 30 ml di olio e continuate a impastare fino a ottenere un composto omogeneo. Trasferite su un piano di lavoro e impastate per 8-10 minuti fino a che l'impasto diventa liscio e elastico. Coprite con una ciotola rovesciata e lasciate riposare 10 minuti.
2. Preparazione del ripienoTagliate i broccoli in cimette piccole, lessateli in acqua salata per 5 minuti fino a renderli appena morbidi, poi scolateli bene. Tritateli grossolanamente. In una padella, riscaldate 20 ml di olio, aggiungete la cipolla tritata e fatela appassire a fuoco moderato per 3 minuti. Aggiungete i broccoli, mescolate bene, salate e pepate. Cuocete per altri 2 minuti, poi spegnete il fuoco e lasciate intiepidire. Incorporate i dadini di formaggio.
3. Stesura della sfogliaDividete l'impasto in due parti uguali. Su un piano infarinato, stendete la prima parte con le mani e il mattarello fino a ottenere uno strato rettangolare di circa 3 millimetri di spessore. Pennellate la superficie con un poco dell'olio rimasto.
4. Ripieno e chiusuraDistribuite il ripieno di broccoli su metà della sfoglia, lasciando circa 2 centimetri di margine. Ripiegate l'altra metà della sfoglia sopra il ripieno e sigillate i bordi premendo bene con le dita. Se preferite una forma arrotolata, stendete la sfoglia, distribuite il ripieno e arrotolate partendo da un lato, quindi incurvate leggermente gli estremi a mezzaluna. Trasferite la «scaccia» su una teglia rivestita di carta forno.
5. Incisioni e pennellaturaCon la punta di un coltello, praticate alcune piccole incisioni sulla superficie in modo da far uscire il vapore durante la cottura. Pennellate la «scaccia» con il restante olio per darle colore e croccantezza.
6. CotturaInfornate in forno preriscaldato a 200 gradi Celsius per 30-35 minuti, fino a che la superficie diventa dorata e croccante. Se la superficie dorati troppo rapidamente, coprite con un foglio di carta forno.
7. Raffreddamento e consumoTirate fuori la «scaccia» dal forno e lasciatela riposare 3-4 minuti sulla teglia. Trasferitela su una gratella per mantenere la croccantezza della base. Servite calda o anche a temperatura ambiente.

L'errore da non fare

L'errore più comune è mettere il ripieno ancora caldo direttamente sulla sfoglia di impasto crudo. Questo rende l'impasto appiccicoso e impossibile da chiudere, e la sfoglia finale risulta umida e mollizia invece che croccante. Lasciate sempre raffreddare il ripieno almeno a temperatura tiepida prima di assemblare. Secondo errore: eccesso di olio nel ripieno stesso. L'olio deve stare principalmente sulla sfoglia esterna, non nel ripieno, altrimenti la «scaccia» diventa unta e pesante.

I nostri consigli

• La «scaccia ca' brocculu» si conserva in frigorifero coperta con un coperchio o un piatto per 2-3 giorni, e si riscalda benissimo in forno a 160 gradi per 10 minuti. Potete anche congelarla cruda prima di infornare: aggiungete 5-10 minuti al tempo di cottura.
• Se i broccoli della vostra zona sono particolarmente grandi, tagliateli in cimette più piccole per garantire una cottura omogenea e un ripieno con pezzi regolari.
• Una variante tradizionale prevede l'aggiunta di una manciata di uvetta passa nel ripieno, per una nota agrodolce che contrasta con la salinità del formaggio. Usate uvetta di buona qualità, ammorbidita in acqua tiepida per 5 minuti.
• Se non trovate caciocavallo o provola, sostituite con cacioricotta o anche con una mozzarella fiordilatte a dadini, anche se il risultato sarà meno filante.

Quando prepararla

La «scaccia ca' brocculu» è un piatto ideale da preparare tra settembre e marzo, quando i broccoli sono di stagione e più saporiti. È perfetta come pranzo della domenica, spuntino sostanzioso, piatto principale accompagnato da insalata, oppure portata da portare a una riunione di famiglia. Nei giorni grigi e freddi, quando manca il sole, un pezzo di «scaccia» ancora calda dal forno è quello che serve a tavola.

Domande frequenti

• Posso usare broccoli surgelati? Sì, ma acquistateli non in pezzi piccolissimi. Fateli scongelare, scolate bene l'acqua in eccesso e lesate brevemente prima di aggiungere alla cipolla. I surgelati tendono a rimanere più umidi rispetto a quelli freschi.
• Qual è il segreto per una sfoglia davvero croccante? Tre fattori: olio sulla superficie esterna, forno caldo almeno a 200 gradi, e un ripieno non troppo bagnato. L'olio crea calore e vapor d'acqua che doratura e friabilità.
• Posso farla senza formaggio? Certo. Aggiungete allora qualche acciuga desalata e tritata, oppure olive nere tagliate a pezzetti. Il formaggio non è indispensabile, ma arricchisce il sapore.
• La «scaccia» va mangiata subito dopo la cottura? Meglio calda da poco sfornata, quando la sfoglia è ancora croccante. A temperatura ambiente rimane comunque buona per 3-4 ore. Se la mangiate fredda il giorno dopo, riscaldate sempre.