Sardine fresche grigliate: come non seccarle e farle venire croccanti

Vi e capitato di trovare sardine grigliate secche e riarse quando vi aspettavate tenerezza. Di solito non e colpa della ricetta, ma della scelta del momento giusto per metterle sulla fiamma e di quanto tempo vi passano sopra. Le sardine grigliate non sono difficili, anzi: sono il piatto che ti salva quando hai fretta e buone materie prime.

• 800 gsardine fresche intere, pulite
• 3 cucchiaiolio extravergine di oliva
• 1 limoneintero
• 1 mazzettoprezzemolo fresco
• sale grossoquanto basta
• pepe neroappena macinato
• 2 spicchiaglio fresco

1. Pulire e asciugare le sardineSe non gia pulite dal pescivendolo, togli squame e interiora sotto acqua corrente. Asciuga ogni sardina con carta da cucina con delicatezza: l umidita in eccesso non aiuta la grigliatura. Lascia le teste attaccate al corpo, tengono insieme la carne durante la cottura.
2. Preparare la grigliaAccendi la griglia con fuoco medio-alto e lasciala scaldare per almeno 5 minuti. La superficie deve essere molto calda: quando avvicini la mano sopra, il calore deve essere intenso. Se usi una griglia in ghisa o acciaio, strofinala con uno strofinaccio leggermente oleato per evitare che il pesce attacchi.
3. Condire le sardineSistema le sardine in una ciotola, versaci un cucchiaio di olio, mezza limetta spremuta, sale grosso e pepe macinato al momento. Gira delicatamente il pesce per distribuire il condimento dentro e fuori. Aspetta due minuti che marinino leggermente.
4. Grigliare il primo latoMetti le sardine sulla griglia ben calda, lasciando uno spazio di mezzo centimetro tra una e l altra. Non muoverle: restano tre minuti esatti. Vedrai la carne cambiare colore dal lato sottostante. Quando senti che la pelle crackla un poco, sono pronte per essere girate.
5. Grigliare il secondo latoCapovolgi le sardine con una spatola metallica piatta, con movimento sicuro. Lasciale altri tre minuti. Se la fiamma e uniforme, questo tempo basta per cuocere la polpa senza prosciugarla. Le sardine sono piccole e la carne e delicata: il tempo breve e il tuo alleato.
6. Finire e servireTrasferisci le sardine in un piatto usando la spatola. Irriga subito con il restante olio crudo, spremi il limone avanzato sopra, cospargile di prezzemolo tritato fresco e uno spicchio di aglio sfregato nel piatto caldo prima di servire. Mangiale ancora tiepide.

L errore da non fare

L errore piu comune e lasciar le sardine troppo a lungo sulla griglia nella speranza che diventino croccanti. Non accade: diventano secche dentro perche il loro corpo e sottile e l umidita esce veloce. Tre minuti per lato e il massimo che serve con una griglia calda. Se le cuoci piu del dovuto, la carne diventa sabbiosa e sgradevole. Un altro sbaglio e metterle sulla griglia fredda o tiepida: il pesce si attacca e si strappa.

I nostri consigli

• Le sardine grigliate vanno mangiate subito, mentre trattengo ancora il calore. Si conservano in frigorifero un giorno al massimo in un contenitore chiuso, ma perdono qualita. Non congelano bene perche la carne si smolla al disgelo.
• Se non hai una griglia in ghisa, puoi usare quella a gas o elettrica. L importante e che sia davvero calda e pulita. Su una griglia fredda il pesce attacca inevitabilmente.
• Il prezzemolo fresco tagliato al coltello sopra il piatto caldo rilascia aromi intensi. L aglio sfregato nel piatto tiepido dona un profumo che non invade il sapore delicato del pesce.
• Accompagna le sardine grigliate con contorni semplici: verdure crude grigliate, pane tostato, insalata leggera. Non hanno bisogno di altro.

Quando prepararla

Le sardine grigliate sono un piatto di primavera e inizio estate, quando il pesce arriva fresco e abbondante dai mercati. In autunno e inverno le sardine ci sono ancora, ma il clima non invita a stare davanti alla griglia e il sapore del mare caldo perde un poco della sua attrazione. La grigliatura e il metodo migliore nei mesi caldi perche la cottura veloce mantiene intatta la delicatezza di questo pesce piccolo.

Domande frequenti

• Le sardine vanno pulite con le interiora tolte? Si, vanno sempre pulite. Chiedi al pescivendolo di farlo al momento dell acquisto se non sei pratico. La testa e la spina dorsale restano, proteggono la carne durante la grigliatura.
• Posso grigliarle in padella? Si, se non hai una griglia vera. Usa una padella in ghisa o con fondo pesante, ben calda e leggermente oleata. I tempi rimangono gli stessi: tre minuti per lato a fuoco medio-alto.
• Quante sardine mangia una persona? Di solito quattro o cinque sardine medie per persona sono una porzione normale. Dipende da quello che mangi insieme e dall appetito.
• Che vino bevo con le sardine grigliate? Un bianco secco leggero, eventualmente fresco. Qualcosa che non stonti con il sapore delicato del pesce.