Sarde in saor: il piatto agrodolce che migliora dopo tre giorni

Ci sono piatti che uno mangia fresco da zero, e ci sono piatti che ti sorprendono quando apri il frigo il giorno dopo. Le sarde in saor sono nella seconda categoria, e non è una sfumatura: è proprio un'altra cosa. Veneto di sangue e di fatto, fatto con sardine e cipolla, bagnate in aceto. Oggi hanno un sapore, domani un altro, il terzo giorno ancora un altro. Non migliora solo il ripasso, è il tempo che cambia l'acciaio del piatto.

• 700 gsardine frische pulite
• 3 cipolle mediegialle, affettate sottili
• 150 mlaceto di vino bianco
• 80 mlolio di semi
• 40 gfarina 00
• 1 presasale fino
• 1 presapepe nero macinato
• 2 cucchiaipinoli (optional)

1. Pulisci le sardineSe non le compri già pulite, togliere la testa con le dita, aprire il ventre e estrarre le interiora. Passarle sotto acqua fredda e tamponarle bene con carta assorbente. Salare e pepare.
2. Prepara la farinaMetti la farina in un piatto. Passa ogni sardina nella farina, scuotendo il surplus. Devono essere leggere, non intasate.
3. Friggi le sardineScalda l'olio di semi in una padella ampia a fuoco medio-alto. Quando fuma leggermente, stendi le sardine in un unico strato e friggile 3-4 minuti per lato fino a dorarsi. Toglile con una schiumarola e posale su carta assorbente.
4. Rosola la cipollaNella stessa padella col residuo di olio, aggiungi le cipolle affettate e mescola a fuoco medio per 5-6 minuti finche non diventano morbide e color caramello. Non deve bruciare, solo rilasciarsi.
5. Affoga nell'acetoQuando la cipolla è pronta, versa l'aceto. Aspetta 1 minuto che il calore lo riduca di vapore, poi spegni il fuoco.
6. Componi il piattoDisponi le sardine in un contenitore basso (non pile, uno strato). Versa sopra la cipolla con tutto l'aceto. Se usi i pinoli, cospargili ora. Lascia intiepidire a temperatura ambiente.
7. Riposa e conservaCopri con un coperchio o carta d'alluminio e metti in frigorifero. La prima assaggio puoi farla il giorno dopo. Vero sapore dal terzo giorno in poi.

L'errore da non fare

Non friggere le sardine il giorno prima pensando di farle stare in frigorifero crude e poi cucinarle. Il pesce fresco fritto deve stare insieme all'aceto dal momento in cui esci dal fuoco, altrimenti la carne se ne va in giro e l'aceto non penetra. Chi prova a separare i due tempi finisce con un piatto dove il pesce è secco e il sapore ancora appiccicato sopra, non fuso dentro. Anche la cipolla va rosolata nello stesso giorno, finche l'olio è ancora vivo.

Il commento di Vincenza

Mia madre faceva un piatto quasi uguale, solo che usava le alici invece delle sardine e metteva in mezzo i pinoli. Ricordo che una sera di mercoledi, dopo la chiusura della trattoria, ne preparava un contenitore per i cuochi. Giovedi lo apriva per assaggiarlo mentre riordinavamo la cucina e diceva che era perfetto. Io all'epoca pensavo che stesse bene da subito, non capivo perche aspettare. Negli anni della mensa ho capito: l'aceto non è una salamoia che affoga il pesce, è una conversazione che ci mette tempo. Le sarde in saor sono un esempio concreto di come il riposo non sia pigrizia, ma opera. Ogni giorno che passa è un giorno dove l'aceto lavora dentro le fibre del pesce e la cipolla cede il suo dolce. Non è un trucco, è pazienza che ha un valore vero.