Sarago in cartoccio: il pesce al forno che non asciuga mai

Se hai paura di cuocere il pesce al forno perché pensi che si asciughi, la carta è la tua alleata. Il sarago in cartoccio è uno di quei piatti che sembra complicato ma è semplice, e soprattutto funziona sempre. Non c'è modo di rovinarlo se chiudi bene il cartoccio e rispetti i tempi.

• 2 pezzisarago pulito da 400 grammi l'uno
• 4 cucchiaiolio d'oliva
• 1limone non trattato
• 1 mazzettoprezzemolo fresco
• 2 spicchiaglio
• 200 grammizucchine
• 8 gsale fino
• 2 gpepe nero

1. Preparare il pesceAccendi il forno a 200 gradi. Controlla che il sarago sia pulito all'interno: togli le interiora rimaste se ci sono. Asciugalo bene con carta da cucina dentro e fuori, perché l'umidità in eccesso rallenta la cottura.
2. Tagliare le verdureTaglia le zucchine a fettine sottili usando un pelapatate o un coltello. Affetta il limone in rondelle sottili. Tritare il prezzemolo e l'aglio insieme, non troppo fine.
3. Assemblare il cartoccioPrendi due fogli di carta da forno, uno per ogni pesce. Metti al centro un cucchiaio di olio. Poggia il sarago sopra, apri delicatamente la pancia verso l'alto.
4. Riempire l'internoDistribuisci dentro il sarago metà del prezzemolo e aglio, qualche rondella di limone, un pizzico di sale e pepe. Circonda il pesce con le fettine di zucchina, poi versaci sopra i due cucchiai di olio rimasti e il resto del prezzemolo.
5. Chiudere il cartoccioPiega i bordi della carta su se stessi, partendo da un lato lungo e continuando intorno, in modo da creare una sacca sigillata. Non è necessario essere perfetti: basta che il vapore non esca dai lati, solo dalla cima quando lo apri.
6. Cuocere in fornoMetti i cartocci su una teglia e inforna per 20 minuti a 200 gradi. Il tempo dipende dal peso del pesce: se il tuo sarago è più piccolo, bastano 18 minuti. Se è più grosso, aggiungine 2. Non aprire durante la cottura.
7. Servire subitoEstrai dal forno, posa il cartoccio nel piatto e aprilo di fronte al commensale. Il vapore che esce mantiene il pesce caldo. Controlla che la carne si stacchi facilmente dalla spina con la forchetta: è il segno che è cotto al punto giusto.

L'errore da non fare

Non aprire il cartoccio prima del tempo pensando che il pesce non sia cotto. Il vapore condensa sulla carta e puoi vedere male la cottura. Il modo giusto per controllare è infilare una forchetta nella parte più spessa dietro la testa: se la carne si stacca dalla spina senza resistenza, è pronto. Aprire il pacco prima ti fa perdere umidità e il pesce si asciuga.

I nostri consigli

• Se non trovi sarago fresco, la ricetta funziona altrettanto bene con l'orata, il branzino o la ricciola. I tempi rimangono uguali se il peso è simile.
• La carta da forno in questo caso è non sbiancata, perché regge meglio il calore umido. La carta normale per cuocere dolci si inzuppa troppo.
• Puoi preparare i cartocci chiusi anche alcune ore prima e conservarli in frigorifero: quando sei pronto, aggiungi 2 minuti al tempo di cottura.
• Se ami il sapore più marcato, aggiungi dentro una foglia di alloro o di salvia. Il basilico invece si brucia nei 20 minuti di calore secco.
• Abbina il sarago in cartoccio a un vino bianco secco e a un contorno di pane tostato per raccogliere i succhi che escono dal pesce.

Quando prepararla

Il sarago è di stagione dal settembre all'aprile, anche se oggi lo trovi tutto l'anno. Ha il prezzo più accessibile e la carne più saporita nei mesi freddi. È un piatto perfetto per le cene invernali o come secondo leggero quando rientri tardi da lavoro, perché bastano 30 minuti dal frigorifero alla tavola.

Domande frequenti

• Quanti sarago devo comprare? Un sarago intero da 400 grammi è porzione giusta per una persona, non per due. Se sono in due, compra due pesci come nella ricetta.
• Il pesce può restare in cartoccio chiuso dopo la cottura? Sì, fino a 10 minuti. Mantiene il calore e rimane umido. Oltre, la condensa che cade sulla carne la ammorbidisce troppo.
• Posso usare carta stagnola al posto della carta da forno? Sì, ma il risultato è diverso. L'alluminio non permette al vapore di circolare allo stesso modo: il pesce cuoce un po' più lentamente e il risultato è meno aromatico.
• Se il sarago non è stato pulito dal pescivendolo, quanto tempo ci vuole? Pochi minuti: elimina le interiora, sciacqua sotto acqua fredda, asciuga bene. Non togliere le scaglie: proteggono la carne.