Salame della Duja: la ricetta del conservato piemontese cotto nel grasso

Vi siete chiesti come si conserva un salame cotto senza frigo per settimane, anzi mesi? La risposta è nel grasso. Il «salame della duja» è un insaccato piemontese che nasce da questa esigenza antica: carni insaporite, cotte lentamente, poi affogate in strutto mentre è ancora tiepido. Finisce sigillato, ermetico, capace di durare fino a primavera. L'ho preparato per vent'anni nelle mense, sempre con lo stesso procedimento delle nonne. È una ricetta che sembra complicata, ma non lo è.

• 600 gcarne di maiale macinata, da spalla o da coscia
• 150 glardo macinato o pancetta grassa
• 8 gsale fino
• 2 gpepe nero macinato
• 1 gnoce moscata grattugiata
• 50 mlvino rosso secco
• 400 gbudello naturale di maiale
• 800 gstrutto di maiale, per la conservazione

1. Preparare la miscelaMescolate in una ciotola la carne macinata, il lardo, il sale, il pepe e la noce moscata. Aggiungete il vino rosso e impastate con le mani per 5 minuti finché il composto non risulta omogeneo e compatto. Ripostate in frigo per 1 ora.
2. Riempire i budelliPreparate i budelli risciacquandoli con acqua tiepida. Utilizzate uno sturatubo o un attrezzo per insaccati, riempiendo i budelli in modo uniforme senza lasciare bolle d'aria. Legate le estremità con spago di cotone.
3. BucherellareCon un ago fine, bucherellate tutta la superficie del salame in modo regolare. Questo permette al vapore di fuoriuscire durante la cottura senza che l'involucro scoppi.
4. Cuocere in acquaPortate a ebollizione una pentola d'acqua salata (10 g di sale per litro). Immergete i salami e mantenete il bollore a 80-85 gradi per circa 2 ore. Il salame deve essere sempre coperto d'acqua. Controllate la temperatura: se bolle troppo forte, la carne si spacca.
5. Raffreddare lentamenteSpegnete il fuoco e lasciate i salami nell'acqua calda per 30 minuti. Poi estraeteli delicatamente e adagiateli su un canovaccio pulito a temperature ambiente, finché non diventano completamente freddi. Questo potrebbe richiedere 2-3 ore.
6. Asciugare i salamiTamponate i salami con carta da cucina per eliminar l'umidità in eccesso. Lasciateli riposare per 12 ore in un luogo fresco e asciutto prima di procedere.
7. Conservare nello struttoScaldate lo strutto fino a quando non diventa liquido, ma non bollente (50-60 gradi). Versate uno strato di grasso di 2 cm sul fondo di un vaso di vetro sterilizzato. Adagiate i salami e coprite completamente con lo strutto, aggiungendone altri 2 cm sopra. Chiudete il vaso a freddo con un coperchio ermetico.

L'errore da non fare

L'errore più comune è cuocere i salami a temperature troppo alte. Se l'acqua bolle violentemente, il budello si spacca e la carne assorbe troppa acqua, diventando molle e insapore. Allo stesso modo, non riempite i budelli troppo stretto: il salame deve avere spazio per espandersi in cottura senza rompersi. Un altro sbaglio è versare lo strutto quando è ancora bollente: il calore rovinato il colore del salame e fa perdere sapore.

I nostri consigli

• I salami della duja si conservano 3-4 mesi in un luogo fresco, buio e asciutto. In frigorifero durano fino a 6 mesi. Il grasso è la protezione: non eliminate quella patina bianca che si forma sulla superficie, è naturale.
• Nella tradizione piemontese questo insaccato veniva spesso aromatizzato con aglio affettato sottile aggiunto nel composto crudo. Non è essenziale, ma dona una nota pungente piacevole.
• Il «salame della duja» si affetta sottile e si serve a temperatura ambiente, magari su fette di pane tostato con un pizzico di senape. Accompagna bene una merenda rurale con formaggio di pasta filata.
• Se non avete budelli naturali, usate budelli artificiali di collagene, che vanno bene lo stesso. Il risultato è leggermente diverso, ma affidabile.

Quando prepararla

Il «salame della duja» si prepara da fine settembre fino a dicembre, quando inizia a fare freddo e il grasso di maiale utilizzato per la conservazione mantiene meglio la giusta consistenza. D'estate è sconsigliato perché lo strutto tende a sciogliersi, compromettendo l'ermeticità. La cucina delle mense insegnava che questa ricetta raggiunge il suo sapore migliore dopo 2-3 mesi di riposo nel grasso, quindi conviene iniziare le preparazioni in autunno per consumarla in inverno e primavera.

Domande frequenti

• Posso usare grasso di anatra o di oca al posto dello strutto? Sì, il principio è lo stesso. Alcuni preferiscono questi grassi perché hanno sapore più delicato. Il risultato è più raffinato.
• Che differenza c'è tra il salame della duja e un salame sottovuoto normale? Il salame della duja è cotto (il salame sottovuoto è spesso a crudo) e conservato nel grasso. Il sapore è molto più rotondo e grasso. La consistenza è morbida. Non è un salame da senza, ma da merenda o antipasto rustico.
• Se scoppio il budello in cottura, posso salvare il salame? Sì. Estraete il composto, lasciatelo raffreddare, rimettelo in un budello nuovo e ricotelo. Non è un dramma.
• Mi rimane dello strutto. Posso riutilizzarlo? Una volta freddo, filtratelo attraverso una garza per eliminare i residui. Si riutilizza per la prossima partita, oppure lo usate per cucinare.

Gusto

Il «salame della duja» ha un sapore profondo, quasi cremoso. La carne è morbida, il grasso si scioglie in bocca e lascia una sensazione di ricchezza. Né troppo salato né insipido, equilibrato dalla noce moscata che regala una nota leggermente speziata. Si serve affettato sottile, magari con un contorno di sottaceti o di pane tostato leggermente strofinato d'aglio. Abbina bene con un vino rosso leggero, non distillato, e funziona benissimo come pezzo di merenda con formaggio di pasta filata.

Benessere

• Il maiale utilizzato per questo salame contiene proteine ad alto valore biologico, essenziali per il mantenimento della massa muscolare.
• Il grasso di maiale, contrariamente a quanto si credeva per decenni, contiene acido oleico, lo stesso grasso monosauro presente nell'olio di oliva. Rimane comunque un grasso saturo e va consumato con misura.
• La noce moscata utilizzata nel composto ha proprietà digestive tradizionali e aiuta a ridurre la sensazione di pesantezza.
• Per mantenere un consumo equilibrato, abbinate il salame della duja a molte verdure cotte o crude. Una porzione di 60-80 grammi è appropriata per un adulto una volta alla settimana.
• Falso mito da sfatare: non è vero che i insaccati cotti nel grasso facciano ingrassare più dei salami crudi sottovuoto. Entrambi contengono quantità simili di grassi e calorie per grammo. La differenza è che il salame della duja è più denso e saziante, quindi ne mangiate naturalmente meno. Il nemico della salute non è il grasso in sé, ma la quantità totale di calorie consumate nella giornata.