Rollata di vitello

La rollata di vitello si presenta come una roulade compatta, di colore marrone dorato sulla superficie, affettata per mostrare il ripieno colorato di verdure, prosciutto e formaggio al suo interno. La carne appare succosa e rosata, non secca. Gli strati del ripieno rimangono ben definiti e non sbiaditi. Si serve tiepida o a temperatura ambiente, con le fette leggermente sovrapposte nel piatto, spesso accompagnata da verdure di contorno o salsa di cottura ridotta.

Gusto

Ha il sapore dolce e delicato della carne di vitello, arricchito dal contrasto salato del prosciutto e dal formaggio cremoso nel ripieno. La verdure cotta all'interno conferisce una nota vegetale morbida. Si mangia con forchetta, il coltello serve poco perché la carne è sempre tenera se cotta con i tempi giusti. Tradizionalmente si abbina con un vino rosso leggero o un bianco secco, e si accompagna con contorni come patate, zucchine o insalata mista.

Benessere

• Il vitello contiene proteine ad alto valore biologico, circa 20 grammi per 100 grammi di carne magra, e grassi insaturi benefici quando scelta la fesa senza grasso visibile.
• Apporta ferro eme, il più assimilabile tra i minerali per il nostro corpo, insieme a potassio e magnesio presenti naturalmente nel muscolo.
• È un piatto saporito ma non pesante: la carne bianca è più digeribile di quella rossa e la cottura lenta rende le fibre ancora più tenere e facili da elaborare.
• Contiene selenio e zinco, minerali che supportano il sistema immunitario, spesso carenti in chi limita troppo la carne.
• Abbinala sempre con verdure crude o cotte nel contorno per aumentare l'assorbimento del ferro e aggiungere fibre.
• Falso mito da sfatare: No, la carne di vitello non è più grassa di quella di pollo. Un vitello giovane ha intramuscolare minore rispetto al manzo e grassi meno saturi. Chi ha il colesterolo alto non deve eliminarla, ma scegliere i tagli magri come la fesa e scolare bene il grasso di cottura.

• 165 kcalEnergia
• 22 gProteine
• 8 gGrassi
• 3 gdi cui saturi
• 1 gCarboidrati
• 0 gdi cui zuccheri
• 0 gFibre
• 0,8 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 800 gFesa di vitello in un pezzo unico, battuta sottile
• 150 gProsciutto crudo, affettato
• 120 gFormaggio emmental o scamorza, affettato
• 2 caroteTagliate a bastoncini
• 2 gambi di sedanoTagliati a bastoncini
• 100 gFunghi champignon, affettati
• 30 gBurro
• 250 mlBrodo vegetale o di carne
• 1 bicchiereVino bianco secco
• Sale e pepequanto basta

1. Battere la carnePosa la fesa tra due fogli di carta e battila dolcemente con un maglio da carne fino a uno spessore di circa mezzo centimetro. Deve essere uniforme ma non bucherellata.
2. Preparare il ripienoSu un tagliere, disponi la carne battuta. Copri il lato superiore con strati di prosciutto, poi formaggio. Distribuisci i bastoncini di carota e sedano e i funghi affettati nel terzo inferiore della carne, lasciando un bordo di due centimetri.
3. ArrotolarePiega i lati destro e sinistro verso il centro per contenere il ripieno. Poi arrotola dal basso verso l'alto, il più saldamente possibile. Lega con spago da cucina in tre o quattro punti, non troppo stretto da schiacciare la carne.
4. Rosolare la rollataScalda il burro in una padella ampia a fuoco medio-alto. Posa la rollata e cuocila per dieci minuti, ruotandola un paio di volte, fino a quando la superficie è marrone su tutti i lati. Non deve bruciare.
5. Sfumare e cuocereVersa il vino bianco e lascialo evaporare per tre minuti. Aggiungi il brodo fino a coprire poco più della metà della rollata. Copri con un coperchio, abbassa la fiamma e cuoci per trentacinque minuti. La carne deve risultare rosata all'interno, non grigia.
6. Riposo e salsaTogli la rollata dal fuoco e lascila riposare nel brodo per cinque minuti coperta. Poi trasferiscila su un piatto. Filtra il brodo di cottura e riducilo a fuoco alto per cinque minuti, se desideri una salsa più concentrata. Aggiusta di sale e pepe.
7. Affettare e servireTaglia la rollata a fette di un centimetro circa, disponile nel piatto e versaci sopra la salsa di cottura. Si serve tiepida, accompagnata da contorni leggeri.

L'errore da non fare

Non picchiare troppo la carne né troppo poco. Se la batti eccessivamente diventa una pappetta e si disfa durante la cottura. Se la lasci troppo spessa il ripieno non cuoce bene e la carne esterna tende a seccarsi. Inoltre non alzare troppo il fuoco all'inizio: la carne deve rosolarsi, non friggersi. E soprattutto non coprire del tutto con il brodo, altrimenti diventa uno stufato e il ripieno si disperde.

I nostri consigli

• La rollata cotta si conserva in frigorifero per tre giorni in un contenitore coperto. Non congelarla già affettata, piuttosto congelala intera e scongelala in frigorifero la notte prima di servire.
• Se non ami il vino bianco, usa succo di limone fresco o un brodo più concentrato. Il sapore sarà leggermente diverso ma altrettanto valido.
• Puoi usare al posto del formaggio emmental uno scamorza affumicata per un sapore più deciso, o ricotta di bufala per una versione più leggera.
• Affetta la rollata solo al momento di servire, altrimenti perde umidità e diventa più secca. Se hai avanzi, riscaldali nel brodo di cottura tiepido.

Quando prepararla

La rollata di vitello è un piatto perfetto in autunno e inverno, quando la carne più consistente si abbina bene a piatti caldi e riposanti. Va benissimo anche in primavera se servita tiepida. È ideale per una domenica in famiglia, per una cena importante o quando ospiti persone senza voler passare ore in cucina.

Domande frequenti

• Posso battere la carne il giorno prima? Sì, è anzi consigliabile. Copri con pellicola trasparente e conserva in frigorifero. La carne avrà ancora più tempo per ammorbidirsi.
• E se la rollata si apre durante la cottura? Non è grave. Significa che lo spago era poco stretto o il ripieno molto abbondante. Continua a cuocere: il ripieno non cadrà nel brodo se rimane tutto legato insieme.
• Quale taglio di vitello scegliere? La fesa, la sottofesa o il magatello sono i tagli magri e teneri. Evita i tagli troppo grassi come la spalla, che diventa fibrosa.
• Posso usare il vitello sottovuoto dal banco carne? Sì, purché lo apra qualche ora prima così la carne respira e non ha odore di plastica. Falla arrivare a temperatura ambiente prima di battere.