Risotto di radicchio

Il risotto di radicchio si presenta nel piatto con un colore rosso vinaccia intenso e profondo, talvolta con sfumature violacee verso i bordi. La consistenza visibile è cremosa e densa, il riso mantiene la forma singola ma cede al dente, le sponde del piatto mostrano una mantecatura brillante e setosa dove burro e parmigiano si amalgamano nel risotto ancora caldo. Si serve subito in piatto fondo preriscaldato, guarnito con una pioggia generosa di parmigiano grattugiato fresco e un pezzetto di burro che si scioglie in superficie.

Gusto

Il sapore è delicato e leggermente amaro, non pungente, perché la cottura del radicchio attenua l'amarezza spontanea e la trasforma in una nota elegante e sofisticata. L'aroma che emerge è quello del brodo caldo, del burro fragrante e del radicchio dolcificato dal calore. Si serve piatto fondo, spolverato di parmigiano reggiano genuino, con eventuale goccio di olio di oliva extravergine a crudo. Tradizionalmente si accompagna con un calice di vino bianco secco o un rosso leggero.

Benessere

• Il radicchio è ricco di fibre solubili e insolubili, che favoriscono la digestione e mantengono regolare l'intestino, con circa 1,5 g di fibre ogni 100 g di radicchio crudo.
• Contiene potassio, essenziale per la funzione cardiaca e muscolare, e fosforo per la salute delle ossa. Il ferro vegetale è presente in quantità minore ma utile soprattutto se il piatto è accompagnato da vitamina C.
• È un piatto sostanzioso che sazia bene grazie al riso e alle fibre del radicchio, adatto a pranzo quando serve energia per il pomeriggio, ma non pesante se mangiato a cena con porzioni moderate.
• Il radicchio contiene polifenoli e antociani, pigmenti naturali dalle proprietà antiossidanti che danno anche il colore caratteristico rosso violaceo.
• Abbinalo con una verdura in brodo o un'insalata fresca di stagione per un pasto equilibrato. Se servito a cena, riduci le dosi di burro e parmigiano e aumenta il radicchio per più fibre e meno grassi.
• Falso mito da sfatare: non è vero che il radicchio sia controindicato per chi ha problemi digestivi. Anzi, le fibre e i composti amari stimolano la produzione di succhi gastrici e favoriscono la digestione. È sconsigliato in caso di sindrome dell'intestino irritabile molto accentuata o ulcere attive, ma per la popolazione generale è ben tollerato e benefico.

• 145 kcalEnergia
• 3 gProteine
• 5 gGrassi
• 2,5 gdi cui saturi
• 21 gCarboidrati
• 0,5 gdi cui zuccheri
• 2 gFibre
• 0,8 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati su riso Carnaroli crudo, radicchio rosso, brodo vegetale, burro e parmigiano. Variano secondo dosi effettive, metodo di mantecatura e qualità dei prodotti utilizzati.

• 320 gRiso Carnaroli
• 500 gRadicchio rosso
• 1 litroBrodo vegetale caldo
• 1 cipolla mediaCipolla bianca
• 80 mlVino bianco secco
• 50 gBurro
• 60 gParmigiano reggiano grattugiato
• 2 cucchiaiOlio di oliva extravergine
• Sale e pepe q.b.Condimento

1. Preparare il radicchioPulisci il radicchio rosso togliendo le foglie esterne danneggiate, taglia il cespo a metà, sciacqua bene e asciuga. Affetta finemente il radicchio trasversalmente per ottenere strisce sottili, circa mezzo centimetro di spessore, per permettere una cottura uniforme. Metti da parte.
2. Rosolare la base aromaticaPela e trita finemente la cipolla. Scalda l'olio di oliva in una pentola grande a fuoco medio, aggiungi la cipolla tritata e fai rosolare per 2 minuti mescolando fino a quando diventa traslucida. Non deve colorarsi troppo per non alterare il sapore delicato.
3. Aggiungere il radicchioVersa le strisce di radicchio affettato nella pentola e mescola bene con la cipolla. Lascia cuocere a fuoco medio per 4 minuti, finché il radicchio comincia ad ammorbidirsi e rilascia i suoi succhi. Il volume diminuisce notevolmente durante questa fase.
4. Tostare il riso e sfumareAggiungi il riso Carnaroli e mescola continuamente per 1 minuto affinché i chicchi si tostino leggermente e si rivestano di olio. Versa il vino bianco secco e mescola fino a completo assorbimento, circa 1 minuto. Il riso assorbe il vino e il radicchio continua a rilasciare aroma.
5. Aggiungere il brodo e cuocereAggiungi il brodo vegetale caldo un mestolo alla volta, mescolando frequentemente ogni 30-40 secondi. Il brodo deve essere sempre caldo quando versato. Continua ad aggiungere brodo man mano che viene assorbito, per circa 15-16 minuti totali. Il riso deve cuocere gradualmente e uniformemente.
6. Verificare la cotturaAssaggia il riso al minuto 16: il chicco deve essere al dente con una leggera resistenza al morso, non duro né scotto. Se troppo duro, continua con altro brodo caldo per altri 1-2 minuti. La mantecatura avverrà dopo aver tolto dal fuoco.
7. Mantecatura e impiattamentoTogli la pentola dal fuoco. Aggiungi il burro freddo tagliato a pezzetti e il parmigiano reggiano grattugiato. Mescola vigorosamente con un cucchiaio di legno per 20-30 secondi fino a quando il risotto diventa cremoso e brillante, una vera mantecatura. Assaggia e correggi di sale e pepe. Servi subito in piatti fondi caldi, spolverati di parmigiano fresco.

L'errore da non fare

L'errore più frequente è aggiungere tutto il brodo di colpo o brodo freddo, che interrompe la cottura graduale del riso e produce chicchi non uniformi o una mantecatura poco cremosa. Inoltre, non mescolare costantemente consente al riso di attaccarsi al fondo della pentola. Un altro errore comune è cuocere il radicchio troppo a lungo all'inizio, che lo trasforma in poltiglia insapore anziché mantenerlo leggermente al dente come nota aromatica. Infine, mantecatura troppo veloce o fatta con pentola ancora calda eccessivamente impedisce al burro di legarsi correttamente al riso.

I nostri consigli

• Se avanza risotto, conservalo in frigorifero in un contenitore ermetico per massimo 2 giorni. Per riscaldarlo, aggiungi un poco di brodo caldo e mescola dolcemente a fuoco basso fino a recuperare la cremosità originale. Non è consigliato congelarlo perché la struttura del riso si compromette.
• Variante locale: in Veneto si prepara spesso con radicchio di Treviso IGP, più lungo e croccante. Il procedimento rimane identico, ma il sapore è leggermente più robusto e persistente.
• Se non hai vino bianco a casa, puoi omettere la sfumatura e aggiungere direttamente il brodo, oppure usare 80 ml di brodo vegetale al posto del vino, ottenendo un sapore più neutro ma comunque buono.
• Abbina il risotto a un contorno di verdure grigliate leggere, come melanzane o zucchine saltate in padella, per un pasto più equilibrato e meno ricco di grassi.
• Se gradisci una mantecatura ancora più cremosa, puoi aggiungere 30 ml di panna fresca insieme al burro, ma ricorda che aumenta i grassi saturi della porzione.

Quando prepararla

Il risotto di radicchio è un piatto tipicamente autunnale e invernale, da settembre fino a febbraio, quando il radicchio è di stagione e ha il sapore più intenso e meno amarognolo di quanto non sia in estate. È perfetto per pranzi familiari in giornate fredde, quando il piatto cremoso e caldo è particolarmente gradito, e si sposa bene anche con cene informali in autunno inoltrato.

Domande frequenti

• Quale riso devo usare per il risotto di radicchio? Usa riso Carnaroli o Vialone Nano. Entrambi hanno un buon assorbimento di liquido e mantengono una buona cremosità senza disintegrarsi. L'Arborio va bene ma è più incline a scuocersi.
• Il brodo deve essere per forza vegetale? Puoi usare brodo di carne leggero, ma il brodo vegetale non altera il sapore delicato del radicchio. Se usi brodo di pollo, scegli quello a basso contenuto di sale.
• Posso aggiungere altri ingredienti per arricchire il risotto? Sì, una piccola quantità di speck croccante tritato, noci tostate oppure formaggio taleggio aggiunto in mantecatura dona sapore interessante. Aggiungi però una cosa sola per non sovraccaricare il piatto.
• Quanto deve durare la mantecatura? Almeno 20-30 secondi di mischia vigorosa fuori dal fuoco, con burro freddo a pezzetti. Se mantecate per meno tempo il risotto sarà asciutto, se mantecate ancora in pentola caldissima il burro non si legherà bene.
• Perché il mio risotto non diventa cremoso? Probabilmente aggiungi il brodo di colpo o non meschi abbastanza durante la cottura. Il brodo deve essere assorbito gradualmente e il movimento costante crea amido che lega il riso. Controlla anche che il brodo sia caldo quando versato.