Risotto delle verdure di scarto

Un risotto dal colore bianco latte con venature verdi, cremoso e omogeneo nel piatto, guarnito con un ciuffo di prezzemolo fresco tritato e una grattugiata generosa di parmigiano che si scioglie sulla superficie. Il brodo trasparente circonda i grani di riso leggermente al dente, visibili e turgidi. L'impiattamento è semplice, senza eccessi, con il cucchiaio che affonda facilmente nel risotto appena servito.

Gusto

Il risotto ha un sapore delicato ma profondo, perché il brodo ricavato dagli scarti di verdure racchiude tutta l'essenza vegetale che non esce quando le verdure vengono tagliate. Predominano le note dolciastre della carota, il sapore minerale delle foglie di sedano, il sentore erbaceo di prezzemolo e insalata verde. Il formaggio grattugiato a fine cottura aggiunge cremosità e umami. Servilo caldo, subito dopo aver tolto dal fuoco, in piatti fondi. Si abbina bene a un vino bianco leggero o a una tisana d'erbe dopo il pasto.

Benessere

• Il riso Carnaroli o Vialone mantiene intatta la struttura del chicco durante la cottura lenta, evitando l'eccesso di amido che appesantirebbe la digestione.
• Verdure crude come foglie di insalata, bucce di carota e gambi di sedano contengono quantità misurate di potassio, magnesio e ferro anche da crude, che si trasferiscono al brodo.
• Un piatto di risotto alle verdure di scarto è sostanzioso ma leggero se non eccessivo di burro e formaggio, sazia per tre o quattro ore senza pesare.
• Gli scarti di verdura contengono cellulosa e pectine solubili che regolano l'assorbimento degli zuccheri del riso, evitando picchi di glicemia.
• Accostalo a un contorno di verdure fresche crude, insalata o pomodori, per bilanciare il piatto con fibre e vitamine termolabili.
• Falso mito da sfatare: Non è vero che il brodo fatto con gli scarti sia meno nutritivo di uno fatto con verdure intere. Radici, gambi e foglie esterne contengono i medesimi minerali e vitamine della parte "nobile", anzi spesso in concentrazione maggiore. L'importante è usare verdure sane, non marce, e lavarle bene prima di bollirle.

• 115 kcalEnergia
• 3,5 gProteine
• 3,2 gGrassi
• 1,8 gdi cui saturi
• 17 gCarboidrati
• 0,5 gdi cui zuccheri
• 1,2 gFibre
• 0,6 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 300 griso Carnaroli o Vialone Nano
• 1,5 litribrodo fatto da scarti di verdure (gambi di sedano, bucce di carota, foglie esterne di insalata, gambi di prezzemolo, pezzi di cipolla, radici varie)
• 150 gverdure fresche tagliate fine (foglie di spinaci, insalata, carota morbida, pezzettini di sedano tenero)
• 1 mezza cipollatritata fine
• 80 mlvino bianco secco
• 30 gburro
• 50 gparmigiano reggiano grattugiato
• 1 cucchiaioolio extravergine d'oliva
• sale e pepequanto basta
• 1 mazzettoprezzemolo fresco tritato per guarnire

1. Prepara il brodo dagli scartiRaccogli gli scarti di verdure che usi in cucina: gambi di sedano, bucce di carota non trattata, foglie esterne di insalata scartate, gambi di prezzemolo, radici di cipolla, bucce di aglio. Mettili in un pentolone con un litro e mezzo d'acqua fredda. Porta a bollore a fuoco vivo, poi abbassa il fuoco e lascia sobbollire per 20 minuti. Filtra il brodo con un colino a maglie strette, scarta gli scarti e tieni da parte il liquido, che deve restare caldo.
2. Rosola la cipollaIn un tegame largo di fondo pesante, scalda l'olio e il burro a fuoco medio-alto. Aggiungi la cipolla tritata finissima e fai sobbollire per tre minuti finché non diventa trasparente e profumata. Non farla dorare.
3. Tosta il risoVersa il riso nel tegame, mescola bene con un cucchiaio di legno per uno o due minuti, finché i chicchi non diventano perlacei e trasparenti ai bordi. Questo passaggio preserva la struttura del riso durante la cottura lenta.
4. Sfuma con il vinoAggiungi il vino bianco in un'unica volta e mescola continuamente finché non è completamente assorbito dal riso, circa tre minuti. Il liquido deve ridursi e scomparire dal tegame.
5. Aggiungi il brodo poco per voltaAbbassa il fuoco a medio. Inizia a versare il brodo caldo, un mestolo per volta, mescolando spesso. Aspetta che il brodo sia quasi assorbito dal riso prima di aggiungerne un altro. Questo procedimento dura circa 25 minuti. Nel frattempo puoi aggiungere le verdure fresche a metà cottura.
6. Integra le verdure frescheDopo 12 minuti dall'inizio dell'aggiunta del brodo, aggiungi le verdure fresche tagliate fine: spinaci, insalata, carota cotta morbida, sedano tenero. Continua a mescolare e aggiungere brodo fino al termine.
7. Manteca e serviQuando il riso è al dente e il risotto ha una consistenza fluida cremosa, tolto dal fuoco aggiungi il burro rimasto e il parmigiano grattugiato. Mescola energicamente per 30 secondi, in modo che il riso rilasci amido e diventi ancora più cremoso. Regola il sale e il pepe. Servi subito in piatti fondi, guarnito con prezzemolo fresco e una grattugiata di parmigiano.

L'errore da non fare

Non aggiungere tutto il brodo in una sola volta come se fosse una minestra. Il risotto richiede un'aggiunta graduale e continua, e soprattutto richiede mescolamento frequente. Se versi il brodo tutto assieme, il riso cuoce in modo irregolare, alcuni chicchi restano duri altri diventano pappa. Inoltre, mescolando spesso si scioglie l'amido dei chicchi che rende il risotto cremoso. Non è pigrizia di cucina, è chimica del riso.

I nostri consigli

• Conserva il risotto in frigorifero per due giorni al massimo in un contenitore ermetico. Se avanzi, puoi rigenerarlo a fuoco medio basso aggiungendo un mestolo di brodo caldo alla volta, mescolando finché non torna cremoso.
• Puoi preparare il brodo di scarti in anticipo, anche il giorno prima, e conservarlo in frigorifero. Anzi, è una buona abitudine settimanale: raccogli gli scarti della settimana e nel weekend prepara il brodo da congelare in porzioni.
• Le verdure fresche da aggiungere al risotto possono variare secondo stagione e scarti: spinaci freschi, erbette, carota già cotta, sedano tenero, zucchine grattugiate, funghi tritati. L'importante è che siano tagliate finissime e già ammorbidite.
• Se il risotto risulta troppo denso a fine cottura, aggiungi mezzo mestolo di brodo caldo e mescola: non deve mai risultare duro o compatto.

Quando prepararla

Il risotto delle verdure di scarto è perfetto tutto l'anno, perché gli scarti di verdura ci sono sempre in cucina. Diventa particolarmente conveniente in autunno e inverno quando la spesa di verdure è più abbondante e gli scarti aumentano. È un piatto ideale nei giorni di lavoro frenetico, quando vuoi un'alternativa veloce a pasta e riso in bianco, e serve quando nella dispensa hai riso ma poca verdura fresca da usare: butti dentro quello che hai scartato e risolvi la cena.

Domande frequenti

• Posso fare il brodo anche con scarti surgelati? Sì, funziona. Scarti di verdura congelati si buttano direttamente in acqua fredda senza scongelare, e il tempo di bollitura aumenta solo di cinque minuti circa.
• Che differenza c'è tra il riso Carnaroli e il Vialone Nano? Entrambi sono risi da risotto perché mantengono il chicco intero e cremano bene. Il Carnaroli è leggermente più grande e ha un'anima bianca visibile, il Vialone Nano è più piccolo e compatto. Per questa ricetta uno vale l'altro.
• E se non ho il vino bianco? Puoi saltarlo e aggiungere il brodo un mestolo in più subito dopo aver tostato il riso. Il risotto sarà comunque buono, solo meno profumato e complesso.
• Il riso risotto può essere fatto in anticipo? No, il risotto deve essere cotto al momento della cena. Può aspettare coperto nel tegame per massimo 10 minuti a fuoco spento, poi diventa appiccicaticcio. Se avanza, rigenerarlo come spiegato nei consigli.