Risotto delle monache

Il risotto delle monache arriva al piatto con una consistenza cremosa e uniforme, dal colore avorio intenso sfumato di bianco per il formaggio grattugiato in superficie. La mantecatura è visibile nella lucidità compatta della massa di riso, che tiene insieme senza grumi. Non ha guarnizioni elaborate: solo una spolverata sottile di Parmigiano Reggiano sulla sommità e qualche goccia di burro che lucida il tutto. Viene servito tiepido, in piatti fondo precaldi, senza contorno.

Gusto

Ha un sapore delicato e avvolgente, senza pepe né spezie forti. Il formaggio e il burro danno una nota ricca e leggermente salata, mentre il brodo vegetale mantiene l'insieme leggero e non pesante. Il riso mantiene una leggera consistenza al dente, quella che le monache cercavano per facilitare la digestione. Si accompagna tradizionalmente con un bicchiere di vino bianco fermo, oppure solo con acqua.

Benessere

• Il riso Carnaroli fornisce circa 12-13 grammi di proteine per 100 grammi di prodotto cotto, insieme a carboidrati complessi che si assorbono lentamente.
• Il formaggio e il burro apportano calcio e vitamina D, utili per la salute ossea. Il formaggio contiene anche vitamina A e fosforo.
• È un piatto molto saziante grazie all'amido del riso e al grasso del burro, ma non appesantisce lo stomaco perché la mantecatura lo rende facile da digerire.
• Il brodo vegetale caldo facilita l'assorbimento dei nutrienti e ha un effetto lenitivo sulla mucosa gastrica.
• Abbinato a un'insalata verde o a un piatto di verdure crude si ottiene un pasto completo e equilibrato, ricco di micronutrienti.
• Falso mito da sfatare: il risotto non è un piatto pesante se preparato correttamente. Spesso si pensa che il burro lo renda indigesto, ma la mantecatura fatta con brodo caldo a temperatura giusta emulsiona il burro e il formaggio, trasformandoli in una crema leggera. Chi ha problemi di digestione può ridurre le quantità di burro senza compromettere il risultato, oppure usare un brodo più leggero.

• 145kcal Energia
• 4,5g Proteine
• 5g Grassi
• 3g di cui saturi
• 21g Carboidrati
• 0,5g di cui zuccheri
• 0,4g Fibre
• 0,8g Sale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 320 gRiso Carnaroli
• 1 litroBrodo vegetale
• 80 gBurro
• 60 gParmigiano Reggiano grattugiato
• 1 cipolla mediaCipolla bianca
• 1 bicchiereVino bianco secco
• q.b.Sale fino
• q.b.Pepe bianco (facoltativo)

1. SoffrittoTritare finemente la cipolla. In un tegame a fondo pesante, far sciogliere 20 grammi di burro a fuoco medio e aggiungere la cipolla tritata. Farla appassire per 3-4 minuti, mescolando con un cucchiaio di legno, finché non diventa traslucida.
2. Tostatura del risoVersare il riso nel tegame e tostarlo insieme alla cipolla per 2 minuti, mescolando continuamente. Il riso deve assorbire il burro e diventare leggermente lucido.
3. SfumaturaAggiungere il vino bianco e far evaporare completamente a fuoco vivace, mescolando. Ci vogliono circa 1-2 minuti.
4. Cottura con brodoAggiungere il brodo vegetale caldo un mestolo alla volta. Quando il liquido è assorbito, aggiungerne un altro mestolo. Ripetere per 16-17 minuti, mescolando frequentemente con movimento rotatorio. Il riso deve cuocere sempre in contatto con il liquido, senza mai seccarsi completamente.
5. Prova di cotturaA 16 minuti, prelevare un chicco di riso e assaggiarlo. Deve avere un'anima bianca piccolissima al centro e una consistenza morbida esternamente. Se necessario, aggiungere un altro mestolo di brodo e proseguire per 1 minuto.
6. MantecaturaSpegnere il fuoco. Aggiungere i restanti 60 grammi di burro a freddo e il Parmigiano Reggiano. Mescolare vigorosamente con il cucchiaio di legno per 1-2 minuti, con movimenti rotatori. Il risotto deve diventare una crema lucida e compatta.
7. Riposo e servizioCoprire il tegame con un coperchio e lasciare riposare 1 minuto. Versare nei piatti fondo precaldi con un mestolo. Servire subito.

L'errore da non fare

L'errore più comune è aggiungere tutto il brodo insieme all'inizio e lasciare il riso a cuocere senza mescolare. Così il risotto diventa appiccaticcio in basso e secco in superficie, perché il riso non rilascia l'amido in maniera uniforme. Il brodo deve essere aggiunto gradualmente e il riso mescolato continuamente per creare quella emulsione che lo rende cremoso.

I nostri consigli

• Se il risotto avanza, conservalo in frigorifero per massimo 3 giorni in un contenitore ermetico. Riscaldalo a fuoco dolce aggiungendo un poco di brodo caldo per recuperare la cremosità.
• Il brodo deve essere sempre caldo quando lo versi nel tegame: se freddo, il riso si blocca e cuoce male. Puoi tenere il brodo in un altro tegame piccolo a fiamma bassissima.
• Se vuoi una variante più ricca, puoi aggiungere 100 grammi di panna fresca al momento della mantecatura insieme al burro, oppure sostituire metà brodo con brodo di funghi per una nota più intensa.
• Puoi usare anche il riso Arborio, ma il Carnaroli mantiene meglio la forma ed è più adatto per un risotto cremoso come questo.

Quando prepararla

Il risotto delle monache è un piatto che funziona tutto l'anno, ma è particolarmente indicato nei mesi invernali quando il caldo di una pentola sul fornello scalda la cucina. Durante le stagioni calde di primavera ed estate rimane comunque comodo per il pranzo, purché lo si serva subito mentre è tiepido e cremoso.

Domande frequenti

• Perché si chiama risotto delle monache? Secondo la tradizione, era una ricetta preparata negli oratori e nelle mense delle comunità religiose perché facile da digerire, nutriente e realizzabile con ingredienti semplici e a basso costo. È un piatto povero rielaborato con cura.
• Posso usare il latte invece del brodo? No. Il latte caglionerebbe con il vino e il formaggio, e non darebbe lo stesso risultato. Il brodo vegetale è essenziale.
• Che tipo di brodo devo usare? Un brodo vegetale leggero, preparato con carota, sedano, cipolla e un pizzico di sale. Se non hai brodo fatto in casa, puoi usare un brodo vegetale di buona qualità, purché non troppo salato.
• Quante volte devo mescolare? Frequentemente, ma non ossessivamente. Mescola con movimento rotatorio ogni 1-2 minuti durante la cottura. L'importante è che il riso non si attacchi al fondo.
• Il risotto si può congelare? È sconsigliato. La struttura cremosa si compromette durante il congelamento. Meglio prepararlo fresco o conservarlo in frigorifero per 3 giorni.