Risotto con radicchio di Treviso

Il risotto finito si presenta cremoso e compatto nel piatto, di colore bianco avorio venato di rosso violaceo dalle striature del radicchio cotto. Al centro rimane morbido e vellutato, mentre i chicchi di riso mantengono una consistenza al dente appena percettibile. In superficie una leggera ondulazione di mantecatura, guarnita con scaglie di parmigiano reggiano e una piccola foglia cruda di radicchio rosso che contrasta nel colore.

Gusto

Il sapore è cremoso in primo luogo grazie a burro e formaggio, ma subito interviene l'amaro dolciastro del radicchio, che non domina ma equilibra ogni cucchiaiata. L'aroma è quello classico del riso mantecato, con una nota leggermente vegetale e affumicata che sale dal radicchio rosolato in padella. Si serve caldo, quasi fumante, in piatto fondo scaldato. Abbinamento tradizionale è con un vino bianco secco non troppo strutturato, oppure da solo come primo sostanzioso.

Benessere

• Il radicchio di Treviso contiene circa 3 grammi di fibre per 100 grammi di ortaggio crudo, che aumentano leggermente con la cottura per concentrazione.
• È fonte di potassio, magnesio e ferro, minerali che il riso da solo non fornisce in quantità rilevante.
• Nonostante la mantecatura con burro e formaggio, il piatto rimane saziante ma non pesante se le dosi sono corrette: le fibre del radicchio aiutano la digestione.
• Contiene inulina, un prebiotico naturale che favorisce la flora intestinale, assente nel riso bianco raffinato.
• Per un pasto equilibrato, abbinare un contorno di verdure crude o cotte a foglia verde, oppure una proteina magra leggera come il pesce bianco.
• Falso mito da sfatare: il radicchio rosso non rende il risotto indigeribile, anzi. L'amaro leggero stimola i succhi gastrici e la verdura cotta è facilmente digeribile. Chi ha reflusso o gastrite dovrebbe comunque limitare le porzioni di grasso (burro, formaggio) piuttosto che escludere il radicchio.

• 165 kcalEnergia
• 4,2 gProteine
• 5,8 gGrassi
• 3,1 gdi cui saturi
• 24 gCarboidrati
• 0,8 gdi cui zuccheri
• 1,6 gFibre
• 0,6 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 320 gRiso Vialone Nano o Carnaroli
• 350 gRadicchio di Treviso rosso (circa 2 teste)
• 1 litroBrodo vegetale tiepido
• 1 bicchiere (150 ml)Vino bianco secco
• 1 cipolla mediaCipolla
• 60 gBurro
• 80 gParmigiano reggiano grattugiato
• 3 cucchiaiOlio extravergine d'oliva
• q.b.Sale e pepe nero macinato

1. Preparare il radicchioPulire il radicchio togliendo le foglie esterne danneggiate, tagliarlo a metà per il lungo, sciacquarlo sotto acqua fredda. Tritarlo finemente a mano o con coltello, ottenendo pezzi di circa 5 millimetri. Mettere da parte tre foglie intere per la guarnizione.
2. Rosolare il radicchioIn una pentola media, scaldare due cucchiai di olio a fuoco medio. Aggiungere il radicchio tritato e rosolare per 4-5 minuti, mescolando spesso, fino a quando cede leggermente e prende colore più scuro. Il radicchio dovrà rilasciare il suo liquido e iniziare a caramellare ai bordi.
3. Soffriggere la cipollaTritare finemente la cipolla e aggiungerla al radicchio. Rosolare insieme per altri 2 minuti a fuoco medio, mescolando. Aggiungere un cucchiaio d'olio se necessario per evitare che attacchi.
4. Aggiungere il risoVersare il riso e mescolare bene per 1 minuto a fuoco medio-alto, facendo tostare leggermente i chicchi nel soffritto. Devono diventare leggermente traslucidi ai bordi.
5. Sfumare e brodoVersare il vino bianco e mescolare fino a completo assorbimento, circa 2 minuti. Iniziare ad aggiungere il brodo caldo mestolo per mestolo (circa 100 ml per volta), aggiungere il mestolo successivo quando il precedente è quasi completamente assorbito. Continuare per circa 15-16 minuti, mescolando di frequente.
6. Cottura finale e mantecaturaQuando il riso è al dente (assaggiare un chicco), spegnere il fuoco. Aggiungere il burro a freddo tagliato a pezzi e il parmigiano grattugiato. Mescolare vigorosamente per 30-40 secondi con energia, coprire con il coperchio per altri 30 secondi per permettere alla mantecatura di amalgamarsi. Assaggiare e correggere di sale e pepe.
7. ImpiattamentoVersare il risotto nei piatti caldi leggermente scavando al centro con il cucchiaio per creare un'ondulazione. Garnire con una foglia di radicchio crudo tagliata a striscioline sottili, scaglie di parmigiano reggiano e una macinata di pepe nero. Servire immediatamente.

L'errore da non fare

L'errore più frequente è aggiungere tutto il brodo in una volta, o peggio brodo freddo: il risotto cuoce male, il riso rimane farinoso o al contrario scotto e colloso. Il brodo deve essere sempre caldo e aggiunto gradualmente. Un secondo errore altrettanto rovinoso è manteccare un risotto scotto con troppo burro e formaggio cercando di salvarlo: il piatto diventa una poltiglia grassa. Infine, non tritare il radicchio abbastanza finemente causa pezzi grossolani che non si integrano bene nella cremosità, rovinando la consistenza generale.

I nostri consigli

• Se avanzate porzioni, conservate il risotto in frigorifero in contenitore ermetico per massimo due giorni. Riscaldate a bagnomaria aggiungendo un po' di brodo tiepido, mescolando dolcemente per non rompere ulteriormente i chicchi. Il giorno dopo avrà consistenza più compatta ma rimane buono.
• Se non trovate radicchio di Treviso, potete usare radicchio rosso comune, anche se il sapore e la consistenza saranno leggermente diversi. Il radicchio di Treviso ha foglie più lunghe e meno serrate, cosa che lo rende più delicato una volta cotto.
• Per alleggerire il piatto senza comprometterne il gusto, riducete il burro a 40 grammi e il parmigiano a 60 grammi, mantenendo la mantecatura con vigore per ottenere comunque cremosità.
• Variate il vino: un Pinot Grigio o Vermentino danno note diverse rispetto a un Soave, influenzando leggermente l'aroma finale.

Quando prepararla

Questo risotto è ideale durante i mesi autunnali e invernali, quando il radicchio di Treviso è al picco della raccolta e ha il sapore più marcato. È perfetto per cene in famiglia nei freddi mesi tra novembre e febbraio, quando la cremosità del riso e il calore del piatto sono particolarmente graditi. In primavera e estate lo eviterete naturalmente perché il radicchio scarseggia e un piatto così ricco risulterebbe pesante.

Domande frequenti

• Posso usare il radicchio surgelato? Sconsigliato. Il radicchio surgelato perde struttura e diventa acquoso, rendendo difficile ottenere la caramellazione corretta e alterando il gusto finale. Cercate sempre il fresco di stagione.
• Il risotto risulta troppo amaro per i bambini. Che faccio? Riducete la quantità di radicchio a 200-250 grammi e aumentate il radicchio rosolato nel soffritto, abbassando il tempo di cottura della verdura per mantenere una leggera croccantezza. Oppure aggiungete uno spicchio di mela grattugiata nel soffritto per una nota dolce.
• Quale riso scegliere tra Vialone Nano e Carnaroli? Entrambi vanno bene. Il Vialone Nano è leggermente meno cremoso ma mantiene meglio la forma del chicco. Il Carnaroli è più amilaceo e si manteca più facilmente. Evitate l'Arborio se preferite più compattezza.
• Posso preparare il risotto in anticipo? No, il risotto deve essere cotto al momento della mantecatura. Se lo preparate mezzora prima diventa colloso e perde qualità. Potete però preparare soffritto e radicchio in anticipo, conservandoli in frigorifero fino a un'ora prima della cottura.