Risotto con lo speck

Il risotto con lo speck si presenta cremoso e mantecato, con un colore bianco avorio che sfuma verso nuance dorate grazie al burro e al formaggio. Il riso è ben distinto ma morbido, i cubetti di speck affumicato sono visibili in tutta la massa, di colore rosa pesca e marrone dorato dai bordi croccanti. La superficie luccica di grasso e brodo, il profumo che sale dal piatto è intenso e carnoso, con note affumicate che caratterizzano ogni boccata.

Gusto

Lo speck affumicato dona al risotto un sapore deciso e leggermente salato, che bilancia la dolcezza naturale del riso mantecato con burro. La cipolla soffritta cede le sue note dolci, mentre il brodo di carne sottolinea la struttura del piatto. Si serve subito, ancora fumante, in piatto fondo riscaldato. L'abbinamento tradizionale è con un vino bianco secco o un Barbera leggero.

Benessere

• Lo speck è una fonte di proteine nobili, circa 25 grammi per 100 grammi di prodotto, e contiene vitamine del gruppo B che supportano il metabolismo energetico.
• Il riso Carnaroli fornisce potassio e magnesio, minerali che regolano l'equilibrio idrico e la funzione muscolare; lo speck apporta ferro biodisponibile utile alla formazione dell'emoglobina.
• È un piatto sostanzioso e saziante grazie alla combinazione di amido, proteine e grassi; mantiene stabile il senso di sazietà per ore.
• La mantecatura con burro e formaggio aggiunge acidi grassi insaturi, importanti per l'assorbimento di vitamine liposolubili come la vitamina A presente nel tuorlo d'uovo, se usato.
• Per rendere il pasto più equilibrato, accompagna il risotto con un contorno di verdure crude o cotte leggermente, come un'insalata di rucola o radicchio.
• Falso mito da sfatare: «Il risotto fa ingrassare». Il risotto di per sé non è più calorico di un piatto di pasta; il problema è la quantità di burro e formaggio aggiunti. Usa quantità moderate, 30 grammi di burro e 40 di Parmigiano per quattro porzioni, e il piatto rimane equilibrato. Chi ha problemi di digestione legati ai fritti troverà il risotto più leggero rispetto a piatti fritti, poiché cotto in umido.

• 185 kcalEnergia
• 8 gProteine
• 9 gGrassi
• 4 gdi cui saturi
• 20 gCarboidrati
• 1 gdi cui zuccheri
• 0,5 gFibre
• 1,2 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 320 griso Carnaroli
• 150 gspeck affumicato in fette spesse
• 1 cipolla piccolabianca o gialla
• 1 litrobrodo di carne caldo
• 40 gburro
• 50 gParmigiano Reggiano grattugiato
• 100 mlvino bianco secco
• sale e pepeq.b.

1. Tagliate lo speckTagliate le fette di speck a cubetti di circa 1 centimetro di lato. Metteteli da parte. Pelate la cipolla, tagliatela a fettine sottili molto fini, quasi trasparenti.
2. Soffritto leggeroIn una pentola grande, scaldare 20 grammi di burro a fuoco medio. Aggiungete la cipolla tritata fine e fate rosolare per 3 minuti, finché non diventa translucida e morbida. Non fatela colorare.
3. Tostatura del risoVersate il riso Carnaroli nella pentola e fate tostare per 2 minuti, mescolando con un cucchiaio di legno. Il riso deve risultare leggermente opaco al centro e traslucido ai bordi.
4. Sfumatura e primo brodoAggiungete il vino bianco e fate evaporare completamente a fuoco medio-alto, mescolando continuamente, circa 2 minuti. Iniziate a versare il brodo caldo mezzo mestolo alla volta, mescolando bene tra un'aggiunta e l'altra.
5. Cottura del risottoContinuate a mescolare e ad aggiungere brodo per circa 14 minuti. Dopo 8 minuti, aggiungete i cubetti di speck e proseguite la cottura. Il riso deve assorbire il brodo gradualmente e diventare cremoso ma al dente.
6. Mantecatura finaleA cottura ultimata, togliete dal fuoco e aggiungete i 20 grammi di burro rimasti e il Parmigiano grattugiato. Mescolate vigorosamente per 1 minuto in modo che il risotto diventi cremoso e luccicante. Aggiustate di sale e pepe.
7. ImpiattamentoVersate il risotto in piatti fondo preriscaldati, servite subito. Potete aggiungere un filo di olio extravergine d'oliva e qualche riccio di Parmigiano con un pelapatate.

L'errore da non fare

L'errore più comune è aggiungere tutto il brodo insieme anziché gradualmente. Il riso ha bisogno di assorbire il liquido poco per volta per sviluppare amido e diventare cremoso. Se versate il brodo tutto insieme, il riso cuoce male, rimane gommoso o secco. Inoltre, non fatevi ingannare da risotti che vedete cuocere senza mescolare: la rimescolatura costante è fondamentale perché il riso rilasci amido e crei quella cremosità che caratterizza il piatto.

I nostri consigli

• Conservate gli avanzi in frigorifero per massimo 3 giorni in un contenitore ermetico. Riscaldate a bagnomaria con un poco di brodo caldo per ridonare cremosità.
• Lo speck può essere sostituito con pancetta affumicata o bacon di buona qualità se non trovate speck disponibile.
• Se preferite un risotto meno ricco, usate metà burro e metà formaggio oppure cambiate la mantecatura con un filo di olio extravergine d'oliva.
• Potete aggiungere una manciata di funghi porcini secchi ammollati (drenati bene) durante la soffritto della cipolla per arricchire il sapore.
• Il brodo deve essere mantenuto caldo durante tutta la cottura, altrimenti il riso si raffredda e cuoce male; tenetelo in un pentolino sul fuoco minimo accanto.

Quando prepararla

Il risotto con lo speck è ideale nei mesi freddi, da ottobre a marzo, quando le cucine accoglienti e i piatti caldi sono più apprezzati. È perfetto per cene informali in famiglia, per sfamare ospiti senza impegno eccessivo, o come primo per una cena invernale. Si prepara bene quando fuori fa freddo e umido, perché scalda dall'interno e soddisfa senza appesantire se mangiato in porzioni ragionevoli.

Domande frequenti

• Quale riso usare per il risotto con lo speck? Il Carnaroli è la scelta migliore: mantiene bene la forma, assorbe il brodo in modo uniforme e crea una cremosità naturale. Va bene anche l'Arborio, ma ha una grana più grossa.
• Posso usare brodo di verdure invece che di carne? Sì, ma il risultato sarà meno saporito. Il brodo di carne enfatizza il profumo affumicato dello speck. In alternativa, potete usare brodo di carne leggero o anche un brodo misto carne e verdure.
• Quanto speck occorre realmente? 150 grammi per quattro persone è la dose standard. Se amate molto il sapore affumicato, potete aumentare a 180 grammi, ma non oltre perché il piatto diventerebbe troppo salato.
• Il risotto si può fare in anticipo? No, il risotto deve essere preparato al momento della cottura. Può essere tenuto caldo per pochi minuti in una pentola coperta, ma se resta troppo tempo a riposo diventa denso e gommoso.
• Che vino bianco usare per sfumare? Un Pinot Grigio secco oppure un Vermentino. Evitate vini molto alcolici o dolci; il vino deve essere secco e fresco, con acidità equilibrata.