Risotto ca' li frutti di mari

Il «risotto ca' li frutti di mari» arriva al tavolo cremoso e bianco avorio, con una distribuzione regolare di cozze nere, vongole verdi, gamberetti rosa e pezzi di scampo che emergono dalla massa di riso. La superficie brilla di olio d'oliva, il prezzemolo fresco sparso in piccole foglie verdi contrasta con il bianco del riso, e il piatto mantiene una leggera umidità che promette cremosità ad ogni cucchiaiata. Non un piatto asciutto, ma neppure brodoso: il riso rimane visibile, grano dopo grano, con i molluschi disposti qua e là come piccoli tasselli di un mosaico marino.

Gusto

Il sapore è salato e leggermente iodato, con la nota decisa del mare che caratterizza cozze e vongole, mentre i gamberetti e gli scampi aggiungono dolcezza e morbidezza. L'aroma di aglio e bianco secco (o vino) si sente nella prima respirazione, ma non copre il profumo naturale dei molluschi. Si serve caldo, in piatti fondi precaldati, finito con un giro di olio buono e un pizzico di pepe nero. Questo piatto accompagna bene un vino bianco secco e fresco, possibilmente della stessa zona da cui provengono i frutti di mare.

Benessere

• I molluschi (cozze, vongole, scampi) forniscono proteine magre di alta qualità, da 12 a 18 grammi per 100 grammi di prodotto, con pochissimi grassi saturi.
• Ricchi di minerali preziosi: ferro facilmente assimilabile, zinco, rame, selenio, e potassio che supporta l'equilibrio idrico del corpo.
• È un piatto che sazia bene grazie al riso e alle proteine, senza essere pesante grazie al basso contenuto di grassi animali se preparato con olio d'oliva in quantità misurata.
• Le cozze contengono vitamina B12, rara negli alimenti vegetali, essenziale per il sistema nervoso e la produzione di globuli rossi.
• Abbinalo a un contorno di verdure crude o cotte a vapore (spinaci, broccoli) per un pasto completo e equilibrato, e non servire pane in abbondanza.
• Falso mito da sfatare: molti credono che il risotto ai frutti di mare sia pesante e difficile da digerire per chi ha problemi digestivi. In realtà, se il riso è cotto al dente e i molluschi sono freschi, il piatto è facilmente digeribile: il riso fornisce amido leggero, i molluschi sono proteine magre, e l'olio d'oliva facilita l'assimilazione dei nutrienti. Unica eccezione: chi soffre di allergie ai crostacei o a molluschi deve evitare completamente il piatto, e chi ha problemi di pressione alta dovrebbe controllare il sale aggiunto poiché molluschi e brodo già ne contengono naturalmente.

• 145kcal
• 14g Proteine
• 5g Grassi
• 1,2g di cui saturi
• 14g Carboidrati
• 0,5g di cui zuccheri
• 0,8g Fibre
• 0,9g Sale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 320 griso Carnaroli o Vialone nano
• 400 gcozze freschissime
• 300 gvongole veraci freschissime
• 200 ggamberetti rosa
• 150 gscampi o langoustines
• 1 litrobrodo di pesce caldo
• 1 bicchierevino bianco secco
• 1cipolla bianca media
• 3 spicchiaglio
• 60 gburro
• 50 gParmigiano Reggiano grattugiato
• 50 mlolio d'oliva extravergine
• un pizzicopepe nero macinato
• prezzemolo frescoquanto basta
• sale marino finoquanto basta

1. Pulire i molluschiSpazzola le cozze sotto acqua fredda corrente, elimina barbe e incrostazioni con un coltello, scarta le cozze che non si chiudono al tatto. Apri le vongole con un coltellino corto sotto acqua salata fredda per raccogliere l'acqua interna: servirà per il brodo. Sciacqua tutto e filtra l'acqua raccolta in un colino con carta assorbente. Pulisci gamberetti e scampi, toglie il carapace ma lascia la coda; togli il nervo nero dal dorso con uno stuzzicadenti. Tempo: circa 10 minuti.
2. Preparare il brodo e il soffrittoVersa il brodo di pesce in una pentola e mantienilo a ebollizione leggera su fuoco basso. In una larga casseruola a fondo spesso, versa l'olio d'oliva e scalda a fuoco medio-basso. Trita finemente la cipolla e versa in olio, aggiungi gli spicchi d'aglio schiacciati. Fai rosolare per 3 minuti fino a quando la cipolla diventa trasparente, senza far colorire l'aglio: brucerebbe. Tempo: 5 minuti.
3. Tostare il risoAlza il fuoco a medio-alto, versa il riso nella casseruola con il soffritto e rimestalo costantemente con un cucchiaio di legno per 2-3 minuti. Sentirai i chicchi diventare opachi e asciutti: è il momento della tostatura, che aumenta la cremosità finale. Tempo: 3 minuti.
4. Sfumare con il vinoVersa il vino bianco sulla pentola e continua a rimestare finché il liquido non sia completamente assorbito dal riso. Il vino evaporerà in circa 2 minuti, rilasciando il suo aroma nel riso. Tempo: 2 minuti.
5. Cuocere il riso a mantecaturaInizia ad aggiungere il brodo caldo un mestolo alla volta, aspettando che il riso assorba il liquido prima di aggiungere il mestolo successivo. Rimestare costantemente per aiutare il riso a rilasciare l'amido, che rende il risotto cremoso. Dopo circa 12 minuti, aggiungi scampi e gamberetti: continuano a cuocere nel brodo. A 14 minuti dal primo brodo, aggiungi le vongole. A 16 minuti, aggiungi le cozze. Il totale di cottura è circa 18 minuti: il riso deve rimanere al dente, con un leggero nucleo bianco visibile al morso. Tempo: 18 minuti totali.
6. Mantecatura finaleTogli dal fuoco, aggiungi il burro freddo tagliato a pezzetti e il Parmigiano Reggiano, mescolando vigorosamente per 30-40 secondi. Il burro freddo e l'amido del riso creeranno un'emulsione cremosa e lucida. Se il risotto ti sembra troppo compatto, aggiungi un mestolo di brodo caldo e mescola di nuovo. Tempo: 2 minuti.
7. Impiattare e servireVersa il risotto in piatti fondi precaldati, distribuisci i molluschi visibili in superficie (cozze, vongole, gamberetti, scampi), aggiungi un giro di olio d'oliva fresco a crudo, un pizzico di pepe nero e prezzemolo fresco tritato. Servi immediatamente: il risotto non deve aspettare. Tempo: 2 minuti.

L'errore da non fare

Non usare riso da minestra o riso integrale: il primo assorbe troppo liquido e non diventa cremoso, il secondo ha tempi di cottura lunghi e rendererebbe il piatto appiccicaticcio. Non aggiungere il brodo tutto in una volta: il riso ha bisogno di tempo per rilasciare amido gradualmente. Se aggiungi troppo liquido subito, il riso cuoce male e il risotto diventa brodoso. Non cuocere i molluschi prima di aggiungerli al riso: se li cuoci separatamente, si asciugheranno e diventeranno duri. Devono cuocere nel brodo caldo, protetti dal riso. Non dimenticare di togliere cozze e vongole dal guscio prima di servire: quando apri il risotto con il cucchiaio, i molluschi devono staccarsi facilmente.

I nostri consigli

• Se prepari il risotto e non lo servi subito, il risultato si asciuga. Puoi preparare i molluschi puliti e il soffritto fino a 2 ore prima, ma il riso deve iniziare a cuocere massimo 10 minuti prima di portare in tavola.
• Se i molluschi sono surgelati, scongelali lentamente in frigo durante la notte precedente: perdono meno liquido rispetto allo scongelamento veloce in acqua tiepida.
• Il brodo di pesce fatto in casa con scarti di pesce, code e teste è più saporito di quello confezionato, ma se non lo hai, compra brodo biologico senza lattosio e zuccheri aggiunti.
• Puoi sostituire gli scampi con astici piccoli o con calamari tagliati a strisce sottili: la cremosità rimane uguale, cambia solo il sapore finale.
• Conserva le eventuali rimanenze in frigo dentro un contenitore sigillato per massimo 2 giorni, ma il risotto è veramente migliore mangiato fresco.

Quando prepararla

Il «risotto ca' li frutti di mari» si prepara bene in autunno e inverno, quando i molluschi sono al loro massimo di sapore e freschezza. Se ami i frutti di mare e vivi in una zona costiera o vicino a un buon pescivendolo, puoi prepararlo anche in primavera e estate, magari per una cena elegante tra amici o in un'occasione speciale. È un piatto che richiede molluschi veramente freschi, quindi meglio evitare i periodi in cui la pesca è scarsa o il trasporto è difficile.

Domande frequenti

• Posso usare gamberetti surgelati al posto di quelli freschi? Sì, ma scongelali in frigo durante la notte e asciugali bene con carta assorbente prima di aggiungerli al risotto. I gamberetti surgelati perdono liquido e rendono il piatto meno cremoso se non li asciughi.
• Il riso Arborio va bene o preferisci il Carnaroli? Il Carnaroli è preferibile: mantiene i chicchi più interi durante la cottura e crea una cremosità migliore. L'Arborio tende a dissolversi un po' troppo e il risotto diventa appiccicaticcio.
• Se non ho vino bianco, cosa uso? Puoi sostituire con un bicchiere di brodo caldo, ma perderai l'aroma che il vino regala al piatto. Meglio non preparare il risotto senza vino, è un elemento essenziale del gusto.
• Quanto caldo deve essere il brodo? Il brodo deve bollire leggermente durante tutta la cottura del riso. Se lo aggiungi freddo, il riso si raffredda e la cottura diventa irregolare.
• Posso aggiungere pomodoro? No, il pomodoro coprirebbe il sapore delicato dei molluschi e cambierebbe completamente il carattere del piatto. Il «risotto ca' li frutti di mari» è un piatto bianco per tradizione e necessità di gusto.