A casa si cuoce il risotto alla zucca di mercoledì, quando avanza un pezzo di zucca dal giorno prima, oppure la domenica con calma. Ma chi non si è mai fermato a guardarsi intorno, frustrato, mentre il riso beve il brodo troppo in fretta o, peggio, rimane duro al centro. Il momento in cui aggiungi il brodo per la prima volta è quello che cambia tutto. Non è casuale, non è intuito. È tecnica.

Preparazione15 min
Cottura18 min
Difficolta'media
Porzioni4 persone
Costobasso
Stagioneautunno/inverno
Ingredienti
  1. Prepara la zuccaTaglia la zucca in dadini piccoli e regolari, circa mezzo centimetro. Mettili in una pentola con due cucchiai di olio e rosola a fuoco medio per 4-5 minuti, finché non cominciano a perdere umidità ma restano ancora crudi. Non devono colorarsi. Metti da parte.
  2. Soffrigi la cipollaIn una pentola antiaderente larga versa un cucchiaio di olio. Aggiungi la cipolla tritata e fai rosolare a fuoco medio per 2 minuti, mescolando spesso, finché diventa trasparente. Non deve colorarsi, solo profumare.
  3. Tosta il risoVersa il riso nella pentola con la cipolla e mescola continuamente per 1-2 minuti. Vedrai i chicchi da opachi diventare leggermente traslucidi ai bordi, mentre il centro resta ancora bianco. Questo è il momento giusto per il vino.
  4. Aggiungi il vinoVersa il vino bianco e mescola per altri 30 secondi finché non evapora quasi completamente. Il riso deve assorbire il vino, non galleggiare in liquido.
  5. Inizia il brodoQui scatta il momento critico. Aggiungi il primo mestolo di brodo caldo quando il riso è traslucido ma ancora sodo. Se lo fai quando i chicchi sono ancora bianchi al centro, il riso non cuoce in modo uniforme. Se aspetti che la pentola sia secca, il chicco esterno è gia' cotto e l'interno duro. Mescola a fuoco medio e mantieni il brodo sempre a livello del riso, mai sotto, mai troppo sopra.
  6. Aggiungi la zuccaDopo 6-7 minuti dall'inizio del brodo, quando hai aggiunto e assorbito circa tre mestoli, aggiungi la zucca. Continua a mescolare e a versare il brodo poco alla volta. La zucca si disfarà parzialmente e darà cremosità naturale al piatto.
  7. Controlla il risoDopo 15-16 minuti totali di cottura, assaggia un chicco. Deve essere al dente, con una leggerissima resistenza al centro. Se è ancora duro, aggiungi ancora brodo. Se è già morbido, smetti subito di aggiungerne.
  8. Finisci con burro e formaggioSpegni il fuoco. Aggiungi il burro freddo a dadini e il parmigiano. Mescola per 30 secondi energicamente. Se il risotto è troppo fermo, aggiungi un mestolo di brodo caldo e mescola ancora. Deve scorrere nel piatto, non stare fermo come una torta.

L'errore da non fare

L'errore più comune è aggiungere tutto il brodo da subito, come se fosse una minestra. Il riso non ha il tempo di assorbire gradualmente e la parte esterna cuoce fino a diventare molle mentre quella interna rimane cruda. Un altro sbaglio è aspettare troppo prima di aggiungere il primo brodo. Se il riso è ancora completamente bianco, opaco, significa che il chicco non ha ancora iniziato a rilasciare l'amido che darà cremosità al piatto. Infine, molti cuociono a fuoco troppo alto per fretta. Il brodo deve evaporare lentamente, non schizzare via dalla pentola. Un fuoco moderato è il segreto che non si vede.

Il commento di Vincenza

Nelle mense scolastiche ho imparato a far mangiare il risotto anche ai bambini che lo odiavano. La zucca è dolce e copre l'amidaceo che non piace a nessuno. Ma il vero trucco era il tempo. Non potevamo metterci venti minuti davanti a una pentola con cento bambini in attesa. Allora ho capito che il momento in cui aggiungi il brodo cambia tutto. Quando tasto quel riso traslucido, quando mescolo con le mani che ricordo di mia madre, sento che il piatto si farà cremoso. Non è scienza, ma è ripetizione. Nel 1987 a casa cucinavamo il risotto di martedì perché era il giorno del brodo. Adesso è un piatto di quando hai fame ma non voglia di cose complicate. La zucca rimane lì, dolce, a ricordare che non tutto deve essere difficile.