Risotto alla novarese: cremoso e ricco di vitamine dai funghi porcini

Il risotto alla novarese esce dal piatto in una massa cremosa e omogenea di colore sabbia-oro, con piccolissime particelle di carne macinata marrone scuro sparse in modo regolare. Il riso rimane visibile come chicco intero ma completamente avvolto dal brodetto mantecato, senza incollamento. In superficie brilla il burro fresco e il parmigiano reggiano grattugiato distende uno strato bianco uniforme. Un macinata di pepe nero schietto sopra le dose classiche. La consistenza visibile è morbida e fluida, quasi scivolosa nel cucchiaio, mai appiccicosa.

Gusto

Il sapore è ricco senza essere pesante: la carne macinata cucinata bene nel soffritto rilascia una nota profonda e leggermente umami, il vino bianco dona freschezza e acidità equilibrata che contrasta la cremosità del brodo. Il parmigiano aggiunto a crudo al termine aggiunge salsa e un accenno di piccante da pepe. Si serve caldo, subito, in piatto fondo e si mangia con il cucchiaio. Abbinamento tradizionale, se resti in piemontese, è una birra leggera o un bianco fresco della zona.

Benessere

• La carne macinata fornisce proteine di alta qualità (circa 20 g per 100 g di carne cruda) e ferro eme facilmente assorbibile dal nostro corpo.
• Il brodo di carne contiene collagene e minerali come potassio e magnesio, che sostengono muscoli e ossa durante la digestione.
• Il riso Carnaroli, grazie all'amido presente, è molto saziante e mantiene una buona quantità di fibre nella crusca, specialmente se non troppo raffinato.
• Il vino bianco usato in cottura perde completamente l'alcol (evapora durante il riscaldamento) e lascia polifenoli benefici e acidità naturale che aiutano la digestione.
• Abbinalo a un piatto di verdure crude (rucola, insalata di cicoria) per bilanciare la sostanza del risotto e aggiungere fibre e vitamine.
• Falso mito da sfatare: il risotto non è indigesto se fatto bene. Il riso cotto a lungo con brodo caldo non danneggia lo stomaco, anzi il brodo caldo favorisce la secrezione gastrica. Stai attento invece se soffri di reflusso acido, perché il vino e il soffritto in quantità possono irritare, ma non è il riso in sé il colpevole.

• 300 gRiso Carnaroli
• 150 gCarne macinata mista (manzo e maiale)
• 1 mediaCipolla
• 150 mlVino bianco secco
• 1 litroBrodo di carne caldo
• 40 gBurro
• 60 gParmigiano reggiano grattugiato
• 2 cucchiaiOlio di oliva
• Sale e pepeq.b.

1. Soffritto e carneAffetta la cipolla in filamenti sottili. Scalda l'olio di oliva in una pentola pesante a fuoco medio-alto, aggiungi la cipolla e fai cuocere 2 minuti fino a che ammorbidisca senza colorire. Aggiungi la carne macinata rompendola bene con il cucchiaio di legno, lasciala rosolare 4 minuti circa fino a che perde il colore rosa interno.
2. Vino e risoVersa il vino bianco e lascialo sfumare completamente in 2 minuti, mescolando. Il vino deve evaporare del tutto e portare in sé gli aromi della carne. Aggiungi il riso Carnaroli, mescola velocemente per 1 minuto in modo che ogni chicco si rivestia di olio e soffritto.
3. Cottura gradualeVersa un mestolo di brodo caldo sul riso, lascia cuocere a fuoco medio mescolando spesso. Quando il riso ha assorbito quasi tutto il brodo (dopo circa 3 minuti), aggiungi un nuovo mestolo di brodo caldo. Continua così per 14-16 minuti, sempre mescolando ogni 2 minuti circa.
4. Controllo della cotturaIl riso è pronto quando il chicco rimane leggermente sodo al centro ma morbido all'esterno (al dente). Il composto deve scorrere nel piatto come una lava cremosa, non appiccicoso e nemmeno asciutto. Se manca umidità, aggiungi ancora un mezzo mestolo di brodo caldo.
5. MantecaturaSpegni il fuoco. Aggiungi il burro freddo tagliato a pezzi e il parmigiano reggiano grattugiato, mescola velocemente per 1 minuto fino a incorporare il burro completamente. La mantecatura con il burro freddo crea l'emulsione che rende il risotto cremoso e lucido.
6. Riposo e servizioLascia riposare 1 minuto coperto con il coperchio. Assaggia per sale e pepe, correggi di sapore. Servi subito in piatti fondi caldi, con una ricciola di burro in superficie e ancora una spolverata di parmigiano fresco grattugiato.

• 180 kcalEnergia
• 8 gProteine
• 5 gGrassi
• 2,5 gdi cui saturi
• 26 gCarboidrati
• 0,5 gdi cui zuccheri
• 0,8 gFibre
• 0,9 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

L'errore da non fare

Non affrettare il brodo. Se lo versi tutto insieme o freddo, il riso cuoce male a salti, rimane appiccicoso da una parte e crudo dall'altra. Il brodo deve essere sempre caldo prima di aggiungerlo, così mantiene la temperatura della pentola costante e il riso si cuoce in modo uniforme. L'altro errore frequente è mantecare con il brodo ancora dentro invece di spegnere prima il fuoco: il calore continua a cuocere il riso dopo la mantecatura, andando oltre il al dente.

I nostri consigli

• Se non hai brodo di carne fresco, usa un brodo confezionato di buona qualità riscaldato in un'altra pentola, non tiepido in frigo. Il brodo deve restare sempre a temperature di almeno 70 gradi.
• Puoi sostituire il vino bianco secco con acqua, ma aggiungi un cucchiaio di aceto di vino bianco al soffritto per avere quella freschezza acida che bilancia la carne.
• Il risotto rimane buono in frigorifero per 2 giorni massimo, coperto. Riscaldalo a bagnomaria aggiungendo un giro di brodo caldo per recuperare la cremosità persa.
• Della tradizione piemontese novarese anche una variante con tartufo grattugiato al momento del servizio, ma è opzionale e cambia il costo notevolmente.

Quando prepararla

Il risotto alla novarese è un piatto ricco e sostanzioso, perfetto nei mesi freddi da novembre a marzo quando il corpo ha più bisogno di nutrimento. Va bene anche a primavera in serata come piatto unico completo. Non è indicato nei mesi estivi molto caldi, quando la cremosità pesantezza potrebbe sentirsi poco. È un piatto domenicale, di famiglia o per cena con ospiti, perché richiede attenzione mentre cuoce e non tollerai interruzioni.

Domande frequenti

• Che differenza c'è tra il risotto alla novarese e il risotto alla milanese? Il risotto alla milanese usa lo zafferano, il risotto alla novarese usa la carne macinata e il vino bianco. Niente zafferano. Sono due ricette distinte della cucina piemontese e lombarda.
• Posso usare il riso Arborio invece del Carnaroli? L'Arborio è più morbido e tende a rompersi durante la mescolatura frequente, rendendo il risotto appiccicoso. Il Carnaroli mantiene meglio la forma del chicco. Se usi Arborio, mescola meno spesso.
• Come faccio se il risotto viene troppo liquido? Se rimane brodo evidente dopo la mantecatura, il riso non ha assorbito abbastanza. Riaccendi il fuoco per 1-2 minuti, non di più, mescolando. Il riso continuerà ad assorbire brodo.
• Posso congelarlo? Il risotto cotto congela, ma la struttura cremica si compromette durante lo scongelamento. È meglio conservarlo in frigorifero per 2 giorni e riscaldarlo in padella con brodo aggiunto.