Risotto alla milanese: come ottenere la giusta cremosità

Quando prepari il risotto alla milanese a casa, sai bene che la differenza tra un risotto secco e uno cremoso spesso non è il tipo di pentola o il calore del fuoco. È come tratti il riso mentre cuoce, che tipo scegli, e cosa fai negli ultimi minuti. La cremosità non arriva per caso, arriva per una sequenza di scelte piccole ma giuste.

• 320 griso Carnaroli
• 1 litrobrodo di carne tiepido
• 1 bustinazafferano in pistilli
• 1 cipolla bianca mediatritata fine
• 120 gburro
• 80 gformaggio Grana Padano grattugiato
• 100 mlvino bianco secco
• 1 presasale fino
• 1 macinatapepe nero

1. Prepara lo zafferanoMetti i pistilli di zafferano in una tazza piccola con 3-4 cucchiai di brodo caldo. Lascia riposare per almeno 5 minuti: l'acqua calda extrarrà il colore e l'aroma prima che lo aggiungi al riso.
2. Rosola la cipollaIn una pentola pesante dal fondo largo, sciogli 20 g di burro a fuoco medio. Aggiungi la cipolla tritata e rosola per 2-3 minuti fino a quando diventa trasparente, senza far prendere colore.
3. Tosta il risoVersa il riso Carnaroli e mescola continuamente per 1-2 minuti con un cucchiaio di legno. Sentirai il riso scricchiolare leggermente: è il momento giusto per aggiungere il vino.
4. Sfuma con vinoAggiungi il vino bianco e mescola fino a quando il riso non lo ha completamente assorbito. Ci vogliono circa 1-2 minuti.
5. Aggiungi brodo gradualmenteInizia a versare il brodo caldo poco alla volta, circa mezzo mestolo per volta. Continua a mescolare e aspetta che il liquido sia quasi del tutto assorbito prima di aggiungere il successivo. Questo è il vero segreto della cremosità: il riso rilascia l'amido nel brodo e crea la cremosità naturale.
6. Aggiungi lo zafferanoA metà cottura, circa dopo 9-10 minuti, versa nello zafferano con il suo brodo nel riso. Continua a mescolare e aggiungere brodo come prima.
7. Manteca con burro e formaggioQuando il riso è al dente, circa dopo 18 minuti totali, togli dal fuoco. Aggiungi i 100 g di burro rimasto e il Grana Padano grattugiato. Mescola vigorosamente per 30-40 secondi: il burro freddo e il formaggio creeranno una cremosità ancora più morbida.
8. Copri e riposaCopri la pentola con un coperchio e lascia riposare per 2 minuti. Questa pausa consente al riso di stabilizzare la cremosità. Versa in piatti caldi e servi subito.

L'errore da non fare

L'errore che vedo più spesso è aggiungere tutto il brodo insieme o aggiungerlo freddo. Il riso non ha il tempo di rilasciare l'amido gradualmente e rimane asciutto, oppure la cottura è irregolare. Un altro errore comune è saltare la mantecatura o farla di fretta: il burro e il formaggio hanno bisogno di 30-40 secondi di mescolamento energico per emulsionare bene e creare quella cremosità vellutata che caratterizza il risotto vero. Se aggiungi burro e formaggio ma non mescoli per bene, rimangono solo incorporati, non cremosi.

Il commento di Vincenza

Ho visto fare risotto alle milanese per ventitre anni nelle mense. I bambini non lo mangiavano se non era cremoso, e questo mi ha insegnato che la cremosità non è un lusso, è il piatto stesso. Mia madre preparava il risotto una volta a settimana, il mercoledì, con il brodo che aveva fatto il giorno prima. Non aveva fretta e non aumentava il fuoco. Quella lezione di calma è quello che porto ancora adesso. Il risotto alla milanese non è difficile, ma chiede rispetto al riso e attenzione mentre cuoce. Non è un piatto per le mani distratte.