Risotto al nero di seppia

Presentazione

Il risotto al nero di seppia è un primo della cucina veneziana e di molte zone di mare, riconoscibile a prima vista per il colore nero lucido. Il nero, contenuto in una piccola sacca all'interno della seppia, dà al riso il colore e un sapore intenso e sapido di mare, mentre i pezzetti di seppia restano teneri. Si prepara con brodo di pesce o vegetale, olio extravergine, aglio, un po' di vino bianco e prezzemolo. Dove si sbaglia più spesso è nella cottura della seppia, lasciata troppo a lungo sul fuoco o cotta a fiamma troppo alta, che la rende gommosa. Un altro errore è aggiungere il nero tutto in una volta, senza diluirlo, così forma grumi. Con la seppia tagliata piccola, il nero sciolto nel brodo e una mantecatura leggera, il risotto risulta cremoso e uniforme.

Preparazione

1. Pulisci le seppie: stacca i tentacoli, elimina occhi e becco, togli l'osso dal corpo e preleva con delicatezza le sacche del nero, senza romperle. Spella il corpo e sciacqualo. Taglia la polpa bianca e i tentacoli a pezzetti di un centimetro. Pezzi piccoli cuociono in pochi minuti e restano teneri. Se preferisci, chiedi al pescivendolo di pulirle, ma raccomandati di lasciarti le sacche del nero intatte.

   

2. In un tegame largo scalda l'olio con l'aglio schiacciato e lo scalogno tritato, a fuoco dolce, per 3 minuti. Aggiungi la seppia, alza la fiamma e cuocila per 3-4 minuti, finché diventa bianca e opaca. Togli l'aglio. Tieni da parte qualche pezzetto di seppia per completare il piatto. Una cottura breve a fuoco vivo evita che la seppia rilasci troppa acqua e diventi gommosa.

3. Aggiungi il riso nel tegame con la seppia e tostalo per 2-3 minuti, mescolando, finché i chicchi diventano lucidi e caldi. Sfuma con il vino bianco e lascialo evaporare. La tostatura rende il chicco più resistente alla cottura. Tieni il brodo caldo su un fornello vicino, a fuoco basso, per tutto il tempo.

   

4. In una ciotolina rompi le sacche del nero e diluiscile con un mestolino di brodo caldo, mescolando con un cucchiaino. Se il nero delle seppie è poco o le sacche si sono rotte, aggiungi una bustina di nero. Diluito, il nero si distribuisce in modo uniforme senza grumi.

   

5. Versa il nero diluito sul riso e mescola. Prosegui la cottura aggiungendo il brodo caldo un mestolo alla volta, quando il precedente è quasi assorbito, per 16-18 minuti. Mescola spesso, senza fretta. Il riso deve restare sempre appena coperto. Assaggia il brodo prima di usarlo: il nero è già sapido, quindi conviene che il brodo sia poco salato.

   

6. Quando il riso è al dente, togli il tegame dal fuoco. Aggiungi un filo d'olio extravergine e il prezzemolo tritato e manteca con energia per un minuto, finché il risotto è cremoso e lucido. Copri e lascia riposare 2 minuti.

   

7. Assaggia e regola di sale e pepe. Servi nei piatti caldi, completando con i pezzetti di seppia tenuti da parte. Un cucchiaio sollevato deve mostrare chicchi separati e un pezzetto di seppia tenero.

   

Conservazione

Il risotto al nero va mangiato appena fatto, perché il riso continua ad assorbire liquido e la seppia riscaldata diventa dura. Gli avanzi si conservano in frigorifero per un giorno. Le seppie fresche si riconoscono dall'occhio lucido e dall'odore di mare, mai sgradevole, e si conservano un giorno in frigorifero; si possono congelare già pulite, con le sacche del nero a parte, per 3 mesi.

Consiglio

Nella trattoria di famiglia il venerdì era giorno di pesce, e le seppie erano tra quelle che costavano meno e non si sprecavano mai. Mia madre mi ha insegnato a pulirle in una bacinella d'acqua, così il nero non schizza ovunque, e a conservare le sacche in un bicchierino coperto finché servono. I ritagli e la pelle non li butto: finiscono nel brodo, insieme a un pezzo di sedano e di cipolla, e il risotto prende più sapore. Quando le seppie sono grandi, metà la uso per il risotto e metà la cucino in umido con i piselli per il giorno dopo, così la cena è già pronta. Se non avete voglia di pulirle, le bustine di nero si trovano in pescheria. Un consiglio pratico: mettete un grembiule scuro, perché il nero macchia.