Risotto al nero di seppia

Il risotto al nero di seppia si presenta nel piatto con un colore nero profondo, quasi affascinante, dovuto interamente al nero naturale della seppia. La cremosità è omogenea, senza grumi, e i chicchi di riso rimangono leggermente al dente. La seppia si vede a piccoli pezzi morbidi sparsi nel risotto, insieme a qualche pezzetto di peperone se lo aggiungete. L'impiattamento classico è in un piatto fondo bianco, che esalta il contrasto cromatico. Una fogliolina di prezzemolo fresco e un filo di olio di oliva rifiniscono la presentazione con discrezione.

Gusto

Il sapore è deciso e marino, senza aggressività. La seppia comunica tutta la salinità del mare senza risultare stopposa, grazie alla giusta cottura e alla cremosità del risotto che ammorbidisce ogni boccone. Il nero di seppia non ha un gusto proprio molto marcato, ma colora e lega gli altri sapori. Si mangia in brodo caldo, preferibilmente senza pane a accompagnamento. L'abbinamento tradizionale è con un vino bianco secco del Veneto o del Friuli, capace di rinfrescare il palato senza coprire i sapori delicati della seppia.

Benessere

• La seppia è una fonte eccellente di proteine magre, con circa 15-16 grammi per 100 grammi di prodotto, priva di grassi saturi nocivi.
• Contiene ferro biodisponibile (importante per chi non mangia carne rossa frequentemente), selenio, zinco e fosforo, minerali utili per ossa e difese immunitarie.
• Il risotto complessivo è saziante e sostanzioso, grazie all'amido del riso e alle proteine della seppia, ma rimane digeribile se preparato senza eccesso di grassi.
• Il nero di seppia non è colorante artificiale bensì melanina naturale, non aggiunge calorie né componenti chimici, solo il colore scuro.
• Abbinate sempre il risotto a una verdura cruda (insalata semplice con limone) per aggiungere fibre e facilità digestiva al pasto.
• Falso mito da sfatare: Molti credono che il nero di seppia sia tossico o difficile da digerire. Non è vero. Il nero è pura melanina, la stessa sostanza che colora la pelle umana, completamente sicuro. La seppia è un mollusco digeribile se cotta bene a fuoco dolce. Chi ha allergie ai frutti di mare deve evitarlo, ma per il resto della popolazione è un alimento equilibrato e salutare.

• 165 kcalEnergia
• 12 gProteine
• 7 gGrassi
• 1,5 gdi cui saturi
• 18 gCarboidrati
• 0,5 gdi cui zuccheri
• 0,6 gFibre
• 0,8 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 500 gseppia fresca, pulita (o congelata sgocciolata)
• 320 griso Carnaroli
• 1 lbrodo di pesce o verdure, caldo
• 1 sacchettonero di seppia (4-5 grammi)
• 1 cipolla mediatritata finemente
• 100 mlvino bianco secco
• 3 cucchiaiolio di oliva extravergine
• 50 gburro
• 80 gParmigiano Reggiano grattugiato
• 2 ramettiprezzemolo fresco
• 1 pizzicosale marino fino
• 1 macinatapepe nero

1. Preparazione della seppiaTagliate la seppia in piccoli cubetti di circa un centimetro. In una pentola antiaderente, scaldate due cucchiai di olio di oliva e fatevi imbiondire la cipolla tritata per due minuti a fuoco dolce, mescolando spesso. Aggiungete la seppia e cuocetela per quattro minuti, finché cambia colore leggermente e perde il liquido. Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare per un minuto.
2. Avvio del risottoAggiungete il riso direttamente nella pentola con la seppia e mescolate per un minuto abbondante, in modo che il riso assorba i sapori. Questa operazione si chiama tostatura del riso ed è fondamentale per ottenere il risotto al dente.
3. Aggiunta del brodoVersate il primo mestolo di brodo caldo e mescolate continuamente. Quando il brodo è quasi assorbito (circa un minuto), aggiungete il mestolo successivo. Continuate così per 16-18 minuti, mantenendo il fuoco medio e mescolando regolarmente. Il riso deve cuocere sempre con un poco di liquido attorno.
4. Incorporamento del neroVerso il decimo minuto di cottura del riso, sciogliete il nero di seppia in un bicchierino con un poco di brodo caldo e versatelo nel risotto mescolando energicamente. Vedrete il colore scurirsi gradualmente e uniformarsi. Continuate a mantenere la cottura con i mestoli di brodo fino al termine.
5. Test di cottura e mantecaturaAl diciottesimo minuto, prendete un chicco di riso e mordetelo: deve cedere leggermente ma mantenere un'anima dura al centro. Non deve rompersi subito. Se il riso non è pronto, aggiungete ancora un mestolo di brodo e aspettate un minuto in più. Una volta cotto, spegnete il fuoco e aggiungete il burro e il Parmigiano Reggiano. Mescolate vigorosamente per trenta secondi fino a ottenere un risotto cremoso e omogeneo, senza grumi.
6. Impiattamento e finituraVersate il risotto in piatti fondi precedentemente scaldati. Decorate con una fogliolina di prezzemolo fresco al centro, un filo di olio di oliva a crudo e una macinata di pepe nero. Servite subito.

L'errore da non fare

L'errore più comune è aggiungere il nero di seppia all'inizio della cottura o cercare di incorporarlo alla fine senza diluirlo prima. Se lo aggiungete subito, il chicco di riso lo assorbirà male e il colore rimane disomogeneo, con chiazze scure e bianche. Se lo versate secco a risotto cotto, non si distribuisce uniformemente. Il nero va sciolto a metà cottura in un poco di brodo tiepido, versato lentamente e mescolato bene. Solo così il colore diventa nero profondo e omogeneo.

I nostri consigli

• Se la seppia fresca non la trovate, usate quella surgelata: scongelatela in frigorifero la sera prima, sgocciola bene e tagliatela nello stesso modo. Il risultato rimane ottimo. Il risotto cotto si conserva in frigorifero coperto per due giorni massimo, non più.
• Il nero di seppia lo comprate in buste nei reparti di pesce o online. Una busta (4-5 grammi) basta per due volte. Controllate sempre che sulla confezione sia scritto «nero di seppia naturale» e non colorante artificiale.
• Se volete una versione ancora più leggera, riducete il burro a 30 grammi e il Parmigiano a 50 grammi, ma il risotto perderà un poco di cremosità. Per una versione più ricca, aggiungete un tuorlo d'uovo crudo mescolato a parte e incorporatelo dopo lo spegnimento, insieme al burro e al formaggio.
• Il brodo di pesce fatto con scarti di merluzzo, sogliola o branzino è ideale. Se usate brodo di verdure, il sapore rimane più delicato ma comunque gradevole. Evitate il dado di pesce trop artificiale.

Quando prepararla

Il risotto al nero di seppia va preparato soprattutto in autunno e inverno, quando la seppia fresca è migliore e il mare è più ricco. È un piatto elegante per cene in famiglia o con ospiti, ma anche un buon primo piatto durante la settimana se disponete di seppia al momento. Non è un piatto estivo, per clima e sapore: si preferisce in stagioni fredde.

Domande frequenti

• Posso usare il riso Arborio al posto del Carnaroli? Sì, ma il Carnaroli mantiene meglio la forma del chicco e rimane più al dente. L'Arborio assorbe più liquido e il risotto risulta leggermente più cremoso e morbido. Scegliete secondo il vostro gusto.
• Che differenza c'è tra il nero di seppia fresco e quello in busta? Il nero fresco si estrae dal sacco interno della seppia durante la pulizia ed è il migliore, ma raro da trovare per l'uso casalingo. Quello in busta è già pulito, dosato e conservato. Funziona perfettamente e il risultato è identico.
• Il risotto al nero di seppia ha un sapore molto salato? No. Il nero non aggiunge salsedine extra. La salinità viene dalla seppia stessa e dal brodo. Controllate sempre di salare a fine cottura, dopo aver assaggiato, perché brodo e seppia forniscono già sale.
• Posso aggiungere altri frutti di mare, come gamberetti o vongole? Sì, ma allora il piatto si chiama risotto ai frutti di mare al nero di seppia. Aggiungete gamberetti già cotti negli ultimi due minuti oppure vongole già aperte. Non sarà più una ricetta classica, ma rimarrà ottimo.