Risotto ai funghi porcini freschi: come farli durare dal bosco al piatto

Vi è capitato di portare a casa funghi porcini freschi dal mercato, decisi a cucinarli, e poi trovarveli scuri e appassiti sul fondo del frigorifero? Non è colpa vostra. I porcini freschi hanno una finestra di 48 ore al massimo, e dentro quella finestra bisogna agire. Il risotto è il piatto che li valorizza di più, perché estrae il loro profumo e lo distribuisce nel riso grano per grano.

• 400 gfunghi porcini freschi
• 320 griso carnaroli
• 1 litrobrodo di verdure caldo
• 100 mlvino bianco secco
• 1 piccolacipolla gialla, tritata finissima
• 50 gburro
• 80 gparmigiano reggiano grattugiato
• sale e pepe q.b.per condire
• 2 cucchiaiolio extravergine d'oliva

1. Pulire i porciniPrendete i funghi freschi e eliminate la terra con un coltello piccolo, raschiando delicatamente la base e il gambo. Non lavateli in acqua, vi farebbero marcire in minuti. Se proprio vedete sporco incrostato, passate un panno umido. Tagliateli a fettine da mezzo centimetro, gambi compresi.
2. Preparare il soffrittoVersate l'olio in una pentola pesante a fuoco medio. Aggiungete la cipolla tritata e fate rosolare per 3 minuti, finché diventa trasparente. Dovete sentire il profumo ma non il colore scuro.
3. Saltare i porciniAggiungete i funghi affettati al soffritto e cuocete a fuoco medio-alto per 6-7 minuti, mescolando di tanto in tanto. I porcini rilasceranno un liquido che deve quasi tutto evaporare. Quando vedete che la padella non ha più umidità, proseguite.
4. Tostare il risoVersate il riso nella pentola e mescolate bene per 2 minuti, facendo in modo che ogni chicco sia rivestito d'olio e che senta il calore. Sentirete un leggero scricchiolio quando il riso è pronto.
5. Sfumare con il vinoAggiungete il vino bianco e mescolate continuamente finché il riso non lo assorbe completamente, circa 2 minuti. Potete sentire l'alcol che evapora dal profumo.
6. Cuocere il risoCominciate ad aggiungere il brodo caldo un mestolo per volta. Aspettate sempre che il riso assorba il liquido prima di aggiungere un altro mestolo. Questo processo dura circa 18-20 minuti. Il riso deve restare sempre umido ma non acquoso.
7. Mantecatura finaleQuando il riso è al dente, spegnete il fuoco. Aggiungete il burro e il parmigiano, poi mescolate vigorosamente per 1 minuto. Il risotto deve scivolare nel piatto, non stare in piedi. Assaggiate e corregete di sale e pepe.

L'errore da non fare

Non lavate i porcini freschi sotto l'acqua corrente. Vi sembrerà più veloce che usare il coltello, ma assorbono l'acqua come spugne e poi marciscono dal di dentro. Perderete in una volta sola il valore e il sapore. Secondo errore: aggiungere tutto il brodo insieme anziché poco alla volta. Il risotto non diventa cremoso se non mescolate continuamente, e il riso cuoce male se non c'è il contatto diretto con il calore.

I nostri consigli

• Se comprate i porcini freschi la sera, conservateli in frigorifero nello scompartimento più freddo avvolti in carta assorbente, non in un sacchetto di plastica. Così durano fino a 48 ore. Oltre quel limite è meglio non rischiare.
• Una variante tradizionale è aggiungere un pizzico di tartufo nero grattugiato alla mantecatura finale, se vi piace il sapore più intenso e boschereccio.
• Se non trovate porcini freschi nel periodo giusto, potete usare metà dose di porcini secchi reidratati, ma il profumo non sarà lo stesso. I porcini secchi si mantengono tutto l'anno in un barattolo ermetico.
• Il riso carnaroli è il migliore perché ha un chicco robusto che non si rompe durante la cottura continua. L'arborio va bene ma è più delicato.

Quando prepararla

Il risotto ai funghi porcini freschi si cucina preferibilmente tra settembre e novembre, quando i porcini appaiono nei mercati e hanno il profumo più deciso. Se li trovate in altri periodi, spesso provengono da serre o zone montane diverse, e il prezzo è il triplo. L'autunno è il momento giusto, quando il clima umido e le piogge portano il bosco in tavola.

Domande frequenti

• Come faccio a sapere se i porcini freschi sono ancora buoni? Dovrebbero avere il gambo sodo e la carne compatta. Se premete con il dito e lasciate un'impronta morbida, sono già vecchi. Se vedono neri sui bordi della lamella, hanno fatto già la loro vita.
• Posso fare il risotto ai porcini in anticipo e riscaldarlo dopo? No, il risotto deve essere mangiato subito dopo la mantecatura. Se lo fate ore prima si indurisce e perde la cremosità. Potete preparare il soffritto e i funghi la mattina e cuocere il riso solo al momento di servire.
• Quanta quantità di porcini freschi serve per una persona? Circa 100 grammi a testa, che corrisponde a una bella manciata. Dipende se li volete molto presenti nel risotto o se preferite un sapore più delicato.
• Il brodo deve essere per forza di verdure? Potete usare brodo di pollo leggero, oppure un brodo vegetale fatto in casa. L'importante è che sia caldo quando lo versate, altrimenti il riso si blocca nella cottura.