Riso e radicchio

Il risotto al radicchio esce dal piatto con un colore bordeaux profondo e uniforme, la consistenza cremosa e ondulante nel piatto, i chicchi di riso visibilmente morbidi ma ancora leggermente al dente. La superficie brilla dal mantecamento con burro e parmigiano, mentre qualche scaglia di formaggio grattugiato fresco si deposita in cima. Spesso si guarnisce con una foglia di radicchio crudo rosso scuro per contrasto cromatico e una macinata di pepe nero. Il profumo che sale è intenso, con le note dolciastre del riso cotto mescolate al carattere amarognolo del radicchio stufato.

Gusto

Il sapore è bilanciato tra il riso morbido e saporito e il radicchio che mantiene una punta di amaro gradevole, non astringente. L'amido del riso crea una base cremosa naturale, mentre il radicchio lessato perde la durezza croccante e diventa quasi dolce. Si serve piuttosto caldo, in piatto fondo, per permettere al brodino di mantenersi fluido. Tradizionalmente si abbina a un vino bianco fresco secco oppure a un rosso leggero dalla bassa tannicità.

Benessere

• Il radicchio rosso contiene flavonoidi e inulina, una fibra solubile che nutre la flora batterica intestinale e favorisce il senso di sazietà.
• Il riso carnaroli apporta amido complesso, mentre il radicchio aggiunge potassio, magnesio e folati, utili per l'equilibrio idroelettrolitico.
• Pur essendo cremoso, il risotto al radicchio risulta leggero e digeribile perché il brodo vegetale non appesantisce come il brodo di carne, e le fibre del radicchio stimolano la motilità intestinale.
• Il radicchio rosso contiene inulina in quantità rilevante, una fibra prebiotica che migliora l'assorbimento di minerali come il calcio.
• Per un pasto equilibrato, accompagnalo con un'insalata verde mista o verdure grigliate leggermente crude, e una proteina magra come pesce bianco o uova.
• Falso mito da sfatare: il riso bianco non è "vuoto" di nutrienti né innalza bruscamente la glicemia se mangiato in porzioni normali e insieme a fibre (come quelle del radicchio) e grassi buoni (olio, formaggio). La velocità di assorbimento dei carboidrati dipende dalla qualità del chicco, dal metodo di cottura e dalle combinazioni nel pasto. Il risotto mantecato con burro e parmigiano, se consumato in dosi ragionevoli, non è un nemico della dieta.

• 145 kcalEnergia
• 4 gProteine
• 4,5 gGrassi
• 2,5 gdi cui saturi
• 21 gCarboidrati
• 0,8 gdi cui zuccheri
• 1,2 gFibre
• 0,6 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 300 griso carnaroli
• 400 gradicchio rosso fresco
• 1 litrobrodo vegetale caldo
• 100 mlvino bianco secco
• 1 cipolla mediatritata finemente
• 50 gburro freddo
• 60 gparmigiano reggiano grattugiato
• 2 cucchiaiolio extravergine d'oliva
• q.b.sale e pepe nero macinato

1. Pulire il radicchioSciacqua il radicchio rosso sotto acqua fredda, elimina le foglie esterne ammaccate. Taglia il radicchio a metà e poi a striscioline sottili di circa 5 millimetri, scartando il torsolo duro interno. Questo impiego 8 minuti.
2. Preparare il fondo aromaticoIn una pentola capiente riscalda l'olio a fuoco medio. Aggiungi la cipolla tritata molto fine e fai rosolare per 3-4 minuti finché non diventa trasparente. Non far colorire, il colore deve rimanere bianchiccia.
3. Stuffare il radicchioVersa il radicchio tagliato nella pentola con la cipolla. Mescola continuamente per 4-5 minuti: il radicchio perderà volume, inizierà a rilasciare liquidi e la stanza si riempirà di un aroma dolciastro. Il colore diventerà da rosso acceso a bordeaux scuro.
4. Tostare il risoAumenta il fuoco a temperatura media-alta. Versa il riso crudo nella pentola e mescola per 2 minuti: i chicchi inizieranno a fare "tic tic" contro il fondo e il riso prenderà un leggero colore opaco bianchastro. Non deve colorirsi, solo tostare leggermente.
5. Sfumare con il vinoVersa il vino bianco secco tutto insieme. Mescola energicamente per 1-2 minuti finché il vino non evapora completamente e senti di nuovo il riso raschiare il fondo della pentola. L'alcol deve andarsene tutto.
6. Mantecatura e brodoInizia a versare il brodo vegetale caldo, un mestolo alla volta (circa 150 ml per volta). Aspetta che ogni mestolo sia quasi completamente assorbito prima di versarne un altro, sempre mescolando con un cucchiaio di legno. Questo prende 16-18 minuti. Il riso deve cuocere lentamente, assorbendo il liquido gradualmente. Quando manca circa 1 minuto al termine della cottura (il riso deve restare leggermente al dente al morso), tasta l'ultimo chicco sul dente posteriore: deve avere un microspessore di crudo nel centro.
7. Finire e servireTogli dal fuoco. Aggiungi il burro freddo a tocchetti e il parmigiano grattugiato. Copri la pentola per 30 secondi, poi mescola vigorosamente verso l'alto per 20-30 secondi: questa operazione di mantecatura crea l'onda visibile nel piatto. Assaggia e aggiusta di sale e pepe. Versa nei piatti fondi subito e servi bollente.

L'errore da non fare

L'errore più frequente è togliere il radicchio dalla pentola prima di iniziare il riso. Il radicchio deve rimanere li insieme durante tutta la cottura, perché le sue fibre già stufate si mescolano con l'amido del riso e creano la cremosità naturale del piatto. Se lo togli e lo aggiungi solo alla fine, otterrai un risotto pesante e poco amalgamato. Secondo errore: usare brodo troppo caldo o versarlo tutto insieme invece che mestolo per mestolo. Il riso avrà cottura disomogenea, con chicchi crudi e altri scotta.

I nostri consigli

• Conserva il risotto in frigorifero al massimo per 2 giorni in un contenitore a chiusura ermetica. Non congela bene perché la cremosità si deteriora. Puoi invece preparare il riso leggermente al dente la sera prima, raffreddarlo rapido in acqua fredda, scolare e riscaldarlo al momento con un po' di brodo caldo.
• Se non hai radicchio rosso, puoi usare radicchio di Treviso (il tipo allungato) oppure radicchio variegato, ma il tempo di cottura potrebbe variare di 1-2 minuti a seconda della tenacità della foglia.
• Abbina il risotto a un contorno di verdure grigliate come zucchine o melanzane, oppure a un'insalata amara come cicoria ripassata in padella con aglio, per amplificare il profilo gustativo amaro-dolce del piatto.
• Se gradisci meno grassi, puoi ridurre il burro a 30 grammi e usare un brodo leggero di verdure senza grassi animali. Il risotto rimarrà comunque cremoso grazie all'amido del riso e alle fibre del radicchio.

Quando prepararla

Il risotto al radicchio è perfetto da settembre a febbraio, quando il radicchio rosso è al suo picco di dolcezza e disponibilità al mercato. È un piatto ideale per pranzi familiari in autunno e inverno, quando le temperature scendono e si cerca qualcosa di caldo e sustanzioso ma non appesantente. Si serve bene anche a cena leggera se le porzioni sono moderate.

Domande frequenti

• Posso usare riso arborio invece che carnaroli? Sì, ma il carnaroli tiene meglio la forma e la cremosità sarà più naturale perché il chicco è più resistente alla rottura. L'arborio tende a disfarsi un poco di più. Il risultato finale cambia poco di gusto.
• Che differenza c'è tra radicchio rosso e radicchio di Treviso? Il radicchio rosso rotondo ha foglie più corte e dense, amaro più deciso. Il di Treviso è allungato, più tenero e dolce. Per questo risotto il rosso rotondo è tradizionale, ma il Treviso darà un risultato più delicato e meno amaro.
• Se non ho il brodo vegetale? Puoi usare acqua tiepida con un cucchiaio di sale diluito, oppure brodo di pollo magro se lo gradisci. L'importante è che sia caldo per permettere al riso di assorbire gradualmente.
• Quanti minuti deve stare il risotto dal mantecamento al piatto? Massimo 2-3 minuti. Se aspetti troppo, il risotto continua a assorbire umidità e diventa denso e appiccicaticcio.