Riso e fungi

Il risotto ai funghi è cremoso, di color avorio con striature marrone dei funghi distribuiti in tutta la massa. La consistenza visibile è morbida e fluida, quasi ondata nel piatto quando lo sposti leggermente. I funghi ritagliati a dadini sono ben visibili e scuri, mentre piccole gocce di brodo trasparente affiorano dalla superficie. Una cascata di parmigiano grattugiato copre la parte superiore, con una manciata di prezzemolo fresco verde come tocco finale.

Gusto

Il risotto ai funghi ha un sapore umami deciso, quasi affumicato se usi funghi secchi reidratati. Il riso cotto al dente mantiene una leggera durezza al morso, mentre il brodo caldo lo avvolge in una cremosità che viene dalla mantecatura con burro e parmigiano. Si serve caldo, in piatti fondi precaldati, e si accompagna bene con un vino bianco secco tipo Pinot Grigio o un rosso leggero.

Benessere

• Il riso è ricco di carboidrati complessi. Se scelto integrale, apporta circa 3 grammi di fibre per 100 grammi, più del riso bianco raffinato.
• I funghi freschi contengono potassio, fosforo e magnesio. I funghi secchi concentrano questi minerali fino al triplo rispetto a quelli freschi.
• Il piatto è saziante grazie al riso e alle fibre dei funghi, ma rimane digeribile se il brodo è fatto in casa e non grasso.
• I funghi contengono chitin, una fibra che aumenta la sensazione di sazietà senza aggiungere calorie eccessive.
• Per un pasto equilibrato, accompagna il risotto con un contorno di verdure crude o cotte, tipo spinaci o zucchine grigliate, per aumentare l'apporto di vitamine.
• Falso mito da sfatare: il riso non è vietato a chi segue una dieta. È il modo di prepararlo che fa la differenza. Un risotto fatto con brodo leggero e senza panna in eccesso apporta circa 130-150 calorie per 100 grammi, come un piatto di pasta. La cremosità viene dalla mantecatura con burro e formaggio, non da grassi nascosti.

• 145 kcalEnergia
• 4,5 gProteine
• 4,2 gGrassi
• 2,1 gdi cui saturi
• 22 gCarboidrati
• 0,4 gdi cui zuccheri
• 1,2 gFibre
• 0,8 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 320 gRiso Carnaroli o Arborio
• 400 gFunghi freschi misti (prataioli e porcini se disponibili)
• 100 gFunghi secchi porcini
• 1 litroBrodo vegetale caldo
• 1 cipolla mediatritata finemente
• 150 mlVino bianco secco
• 80 gBurro freddo tagliato a dadini
• 60 gParmigiano Reggiano grattugiato
• 3 cucchiaiOlio extravergine d'oliva
• Sale e pepe q.b.Condimento
• Mezzo mazzoPrezzemolo fresco

1. Preparazione dei funghi secchiMetti i funghi porcini secchi in una ciotola con 300 ml di acqua tiepida. Lascia riposare 15 minuti finché non si ammorbidiscono. Filtra il liquido con un colino a maglie fitte in un bicchiere, avendo cura di non far passare la sabbia depositata sul fondo. Questo liquido lo userai per il brodo.
2. Pulizia e taglio dei funghi freschiPulisci i funghi freschi con un panno umido, non lavarli perché assorbono acqua. Taglia quelli grandi a dadini da mezzo centimetro, quelli piccoli a metà. Scola i funghi secchi, strizzali leggermente e tagliazzali. Metti da parte.
3. Base aromaticaScalda l'olio in un tegame ampio a fuoco medio. Aggiungi la cipolla tritata finemente e lasciala rosolare per 2-3 minuti, finché non diventa traslucida. Non deve scurire troppo, altrimenti darà amaro al piatto.
4. Cottura dei funghiVersa i funghi freschi e secchi nella cipolla. Mescola e lascia cuocere a fuoco medio-alto per 4 minuti. I funghi rilasceranno l'acqua e poi inizieranno a rosolarsi. Quando vedrai il fondo del tegame quando passa la spatola, sono pronti.
5. Tostatura del risoAggiungi il riso e toastalo per 1-2 minuti, mescolando di continuo. Deve leggermente opacizzarsi ai bordi. Questo passaggio aiuta il riso a mantenere la compattezza durante la cottura.
6. Cottura del risottoSfuma con il vino bianco e mescola finché non è completamente assorbito, circa 1 minuto. Aggiungi il brodo caldo un mestolo alla volta, sempre con il tegame a fuoco medio-alto. Aspetta che il riso assorba il brodo prima di aggiungerne altro, circa 2-3 minuti tra un mestolo e l'altro. Aggiungi il liquido dei funghi porcini quando è rimasto poco brodo. Continua per 16-18 minuti da quando hai aggiunto il primo mestolo di brodo. Il riso deve risultare al dente, con un piccolo nucleo bianco al centro di ogni chicco quando mordi.
7. MantecaturaQuando il riso è cotto al dente e il risotto ha una consistenza fluida, togli dal fuoco. Aggiungi i dadini di burro freddo e il parmigiano grattugiato. Non mescolare violentemente: fai movimenti lenti e circolari con la spatola per 1-2 minuti finché il burro non si scioglie e il riso non diventa cremoso. Aggusta di sale e pepe. Il risotto deve scorrere leggermente nel piatto, non stare fermo come una torta.

L'errore da non fare

L'errore più comune è aggiungere il brodo freddo o a temperatura ambiente. Il brodo deve stare sempre caldo sul fuoco accanto al tegame, altrimenti interrompi la cottura del riso e il tempo si allunga. Un altro errore è aspettare che il riso sia asciutto prima di aggiungere altro brodo. Il risotto deve cuocere in un ambiente umido e caldo, non secco. Infine, non mantecarlo abbastanza. La mantecatura deve durare almeno un minuto, altrimenti il risotto rimane appiccicaticcio e non cremoso.

I nostri consigli

• Conserva il risotto in frigorifero in un contenitore ermetico per massimo 2 giorni. Non congela bene perché la cremosità rischia di alterarsi. Se rimane del risotto, il giorno dopo puoi riutilizzarlo per gli arancini, aggiungendo un uovo crudo e parmigiano alla massa fredda.
• Se usi solo funghi freschi senza i secchi, la ricetta funziona comunque, ma il sapore umami sarà meno intenso. Aggiungi allora 200 ml di vino bianco invece di 150 ml per compensare.
• Il riso Carnaroli è migliore dell'Arborio per questo piatto perché mantiene meglio la forma durante la cottura. Se non lo trovi, va bene anche il Vialone Nano, meno cremoso ma più al dente.
• Puoi preparare il brodo il giorno prima e conservarlo in frigorifero coperto. Prima di usarlo, riscaldalo a fuoco lento.

Quando prepararla

Il risotto ai funghi è ideale da autunno fino a febbraio, quando i funghi freschi sono disponibili e hanno il sapore migliore. Se ami questo piatto in estate, usa solo funghi secchi reidratati, che hanno un gusto più concentrato e non risentono della stagione. È perfetto per le cene tra amici, per domeniche fredde o quando vuoi un piatto sostanzioso ma non pesante.

Domande frequenti

• Il risotto si può fare il giorno prima? No, il risotto deve essere mangiato subito dopo la mantecatura. Se lo prepari in anticipo e lo scaldi, diventa colloso. Puoi però tagliuzzare e rosolare la cipolla e i funghi il giorno prima, conservandoli in frigorifero.
• Posso usare la panna invece del burro per la mantecatura? Sconsigliato. La panna aggiungerebbe calorie e grasso saturo senza migliorare la cremosità. Il burro e il parmigiano sono sufficienti e più equilibrati.
• Che riso scelgo se non trovo Carnaroli? Vialone Nano o Baldo vanno bene. Evita il riso Arborio se non gradisci un risotto molto cremoso e appiccicaticcio. Il Carnaroli resta la scelta migliore.
• Quanta acqua metto nei funghi secchi? Circa 300 ml per 100 g di funghi secchi. Se una parte non si rammollisce, aggiungi altri 50 ml e aspetta altri 5 minuti. Non usare acqua bollente, che cucina i funghi rendendo il brodo torbido.