Riso e cozze

Il riso e cozze che arriva in tavola e un piatto dai colori netti e rassicuranti: il bianco cremoso del riso mantecato al fondo, le cozze nere semiaperte che lasciano intravvedere la polpa giallastra, un velo di sugo trasparente con riflessi dorati, qualche filo di prezzemolo verde sparso sulla superficie. Le cozze stanno appoggiate al riso o leggermente affondate, il tutto servito in un piatto fondo caldo. La consistenza visibile e morbida per il riso, carnuda e umida per i molluschi, niente di cremoso eccessivo, niente di liquido e brodoso.

Gusto

Il sapore e deciso ma ordinato: la dolcezza leggera delle cozze fresche che non prevale, il riso neutro e assorbente che raccoglie il sugo dei molluschi e l'aglio gentile, il limone che taglia senza stridere. Si serve molto caldo, con una macinata di pepe nero in tavola e una fettina di limone a parte. Una tradizione marchigiana e veneta vede questo piatto accompagnato da un bianco secco fresco, che torna bene anche qui.

Benessere

• Le cozze contengono proteine complete, circa 12 grammi per 100 grammi di parte edibile, e sono ricche di vitamina B12, essenziale per il sistema nervoso.
• Entrambi gli ingredienti forniscono minerali importanti: le cozze contengono ferro, zinco, selenio e potassio, il riso apporta fosforo e magnesio.
• Questo piatto sazia moderatamente senza appesantire: il riso integrale aumenterebbe le fibre, qui usiamo riso bianco piu digeribile e meno fibroso.
• Le cozze contengono acidi grassi omega-3 in quantita minore rispetto ai pesci grassi, ma comunque utili per la funzione cardiaca.
• Un pasto equilibrato si completa aggiungendo un contorno di verdure crude o cotte: insalata di catalogna, spinaci lessati o una semplice cicoria ripassata in padella.
• Falso mito da sfatare: si crede che le cozze in estate siano pericolose per la salubrità. La realtà e che il controllo della filiera ittica italiana e europeo, soggetto a norme rigide, rende il mollusco sicuro tutto l'anno se proveniente da fonti verificate. Il rischio vero esiste solo con cozze di provenienza sconosciuta o da acque non controllate. Comprare da pescheria di fiducia o da mercati certificati elimina praticamente il problema.

• 95 kcalEnergia
• 9 gProteine
• 2 gGrassi
• 0,4 gdi cui saturi
• 14 gCarboidrati
• 0,2 gdi cui zuccheri
• 0,5 gFibre
• 0,8 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati su riso bianco a grano medio e cozze fresche. Variano secondo il metodo di cottura, l'aggiunta di olio e la salinita dell'acqua di cottura delle cozze.

• 320 gRiso a grano medio (Carnaroli o Vialone)
• 800 gCozze fresche ben pulite
• 1 spicchioAglio
• 100 mlVino bianco secco
• 1 litroAcqua
• 2 cucchiaiOlio di oliva extra vergine
• 1 manciataPrezzemolo fresco tritato
• 1Limone
• Quanto bastaPepe nero macinato
• Quanto bastaSale marino

1. Pulire le cozzeMetti le cozze in una ciotola con acqua fredda e sale, lascia riposare 30 minuti mentre si purificano. Strofina ogni guscio sotto acqua corrente con una spazzola o una paglietta per eliminare depositi e residui. Scarta le cozze che rimangono aperte o rotte. Questa preparazione richiede circa 15 minuti di lavoro vero.
2. Cuocere le cozze al vaporeVersa il vino bianco in una padella larga, aggiungi lo spicchio di aglio schiacciato. Porta il vino quasi a ebollizione. Metti le cozze nella padella, copri con un coperchio e lascia cuocere a fuoco vivo per 5-6 minuti, finche si aprono. Mescola a meta cottura con un cucchiaio di legno. Scarta le cozze che non si aprono.
3. Separare il liquido e i molluschiVersa il contenuto della padella in un colino posto su una ciotola, in modo da raccogliere il sugo. Lascia sgocciolare bene. Le cozze rimangono nel colino, il sugo in ciotola. Quando le cozze si raffreddano un poco, sguscialy tutte con una pinza, eliminando il guscio. Tieni il mollusco intero o dividilo a meta se molto grande. Filtra il sugo con un passino fine per eliminare sabbia eventuale.
4. Cuocere il risoVersa l'acqua in una pentola, aggiungendo il sugo delle cozze filtrato. Porta a ebollizione e regola il sale assaggiando. Quando l'acqua bolle bene, versa il riso in pioggia e mescola subito. Abbassa il fuoco a intensita media-alta e lascia cuocere per 18-20 minuti, mescolando ogni tanto per evitare che si attacchi. Il riso deve stare al dente, assaggia a partire dal diciottesimo minuto.
5. Mantecatura finaleQuando il riso e quasi cotto e ancora liquido, aggiungi l'olio di oliva e mescola bene per 1-2 minuti. La mantecatura rende il riso cremoso e uniforme senza l'uso di burro o formaggi. Tasta il sale e il pepe.
6. Aggiungere le cozzeVersa le cozze sgusciate nel riso mentre ancora cucina, mescola gentilmente con un cucchiaio di legno per 1 minuto. Le cozze devono riscaldarsi ma non ricuocersi, altrimenti diventano dure. Se il sugo sulla padella e ancora troppo liquido, lascia cuocere 1-2 minuti in piu.
7. Impiattamento e finituraVersa il riso e cozze in piatti fondi riscaldati in forno a 60 gradi per 5 minuti prima. Spargi il prezzemolo tritato fresco sulla superficie. Macinan pepe nero al momento. Servi subito con una fettina di limone sul bordo del piatto e pepe nero in tavola.

L'errore da non fare

L'errore piu comune e aggiungere le cozze troppo presto, cioe quando il riso ancora cuoce con molto liquido. Le cozze si ricuociono, la loro polpa diventa coriacea e il sapore delicato si perde. Aggiungiley sempre negli ultimi 2-3 minuti, solo per riscaldarle. Un altro sbaglio frequente e usare cozze che rimangono chiuse dopo la cottura al vapore: non aprirle forzatamente, buttale via, perche indicano molluschi gia morti prima della cottura e potenzialmente non sicuri.

I nostri consigli

• Se compri cozze il giorno prima, conservale in frigorifero in una ciotola coperta con un panno bagnato, non in acqua fredda stagnante. Durano due giorni al massimo da quando le compri. Non congelarle crude a casa, le cozze surgelate vanno acquistate gia congelate e cotte senza scongelamento.
• Puoi variare il riso: il Vialone nano dona maggiore cremosita, il Carnaroli rimane piu al dente. Il Arborio conviene meno perche cuoce piu lentamente. L'Oryza e adatto ma piu raro nei negozi.
• Se non hai vino bianco, usa acqua e un goccio di succo di limone per sfumare le cozze. Il risultato e piu acido ma comunque valido. Evita il vino rosso, che scurisce il piatto.
• Serve benissimo un contorno di insalata di catalogna ripassata con aglio, oppure cicoria lessata e poi saltata in padella con olio e peperoncino.

Quando prepararla

Il riso e cozze si prepara meglio in autunno e inverno, quando le cozze sono piu carnute e saporite, grazie alle alghe ingerite durante questi mesi. In estate e primavera rimangono comunque buone, ma piu delicate. Questo piatto torna bene per una cena in famiglia durante i mesi freddi, quando le verdure crude scarseggiamo e una portata di riso caldo e confortevole.

Domande frequenti

• Le cozze si possono cuocere al forno invece che in padella? Si, a 200 gradi per 8-10 minuti in una teglia, dopo aver distribuito vino bianco e aglio sul fondo. Rimangono ugualmente aperte e il risultato non cambia. Il tempo di apertura si allunga leggermente.
• Posso fare questo piatto in anticipo e riscaldarlo? Non e ideale. Il riso perde cremosita e le cozze diventano elastiche. Se devi farlo, prepara gli ingredienti in anticipo e cuoci tutto fresco al momento. Al massimo puoi tenere il riso cotto e le cozze sgusciate separate in frigorifero per 24 ore, poi rimonta il piatto fresco appena prima di servire.
• Il riso deve restare liquido o deve essere asciutto? Deve essere cremoso ma non brodoso. Immagina una consistenza che non scivola dal cucchiaio pero rimane umida. Ogni cucchiaio scorre leggermente nel piatto. Non e un risotto allo champagne che cola, ne e un riso secco tipo contorno di riso in bianco.
• Come si accorge se le cozze sono fresche quando le compra? Devono chiudersi quando le tocchi, oppure essere gia chiuse saldamente. Un cattivo odore di ammoniaca o uova marce e segno che non vanno bene. Devono pesare come acqua dentro il guscio, non vuote.