Riso con funghi porcini

Il riso con funghi porcini arriva al tavolo cremoso, di colore bianco con sfumature grigie dai funghi, ben legato e umido. I pezzi di porcino sono visibili sparsi sulla superficie, dal marrone scuro al grigio, e il piatto è completato da una leggera grattugia di parmigiano che lucida il riso. Nel fondo si intravede il brodo assorbito, e il profumo che sale dal piatto è intenso, di sottobosco e terra bagnata.

Gusto

Il sapore è ricco e rotondo, dominato dall'aroma caratteristico del porcino che non è amaro ma profondo e leggermente terroso. La cremosità del riso fatto tradizionalmente con il brodo mantiene il fungo al centro del palato, senza coprirlo. Si serve caldo, in una ciotola o piatto fondo, e l'abbinamento naturale è con un vino bianco secco di corpo medio, oppure semplicemente da solo come piatto unico.

Benessere

• I funghi porcini contengono proteine vegetali e fibre che supportano il senso di sazietà. Il riso bianco fornisce carboidrati a assorbimento veloce, ideale per energia immediata.
• I porcini apportano potassio, che regola la pressione, e selenio. Il riso da brodo assorbe anche i minerali del brodo stesso (potassio e magnesio se il brodo è fatto con verdure).
• È un piatto sostanzioso ma non pesante se cucinato senza eccessi di burro. La cremosità viene anche dal riso che rilascia l'amido naturale, non solo da grassi aggiunti.
• I porcini secchi contengono più acido guanilico dei funghi freschi, che potenzia il gusto umami naturale. Per questo un piccolo quantitativo di porcino secco riesce a profumare tutto il piatto.
• Abbina il riso con funghi porcini a un contorno di verdura cotta o a crudo (spinaci saltati, insalata verde, cavolfiore al forno) per un pasto equilibrato e completo.
• Falso mito da sfatare: Non è vero che i funghi secchi perdono tutte le proprietà. I porcini secchi mantengono proteine, fibre e minerali, e concentrano il sapore. Chi ha difficoltà a digerire i funghi freschi trova i secchi più tollerabili se il brodo di ammollo non viene bevuto in grandi quantità.

• 145 kcalEnergia
• 4 gProteine
• 5 gGrassi
• 2 gdi cui saturi
• 22 gCarboidrati
• 0,5 gdi cui zuccheri
• 1,5 gFibre
• 0,8 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 320 gRiso Carnaroli o Arborio
• 30 gFunghi porcini secchi
• 1 lBrodo vegetale caldo
• 1 cipolla mediabianca
• 40 gBurro
• 50 gParmigiano Reggiano grattugiato
• 2 cucchiaiOlio extra vergine di oliva
• Sale e pepeq.b.

1. Ammollare i porciniVersa i funghi porcini secchi in una ciotola con 300 ml di acqua tiepida. Lascia riposare 20 minuti finché non si ammorbidiscono. Poi filtra il liquido (sarà torbido di terra) in un colino con carta assorbente, recuperandolo per il brodo. Strizza leggermente i funghi e tagliali a pezzetti piccoli.
2. Rosolare la cipollaAffetta sottile la cipolla bianca. In un tegame di fondo spesso, scalda l'olio e il burro a fiamma media. Aggiungi la cipolla e falla rosolare lentamente per 3 minuti, finché non diventa trasparente. Non deve colorarsi.
3. Tostare il risoVersa il riso nel tegame e mescola bene per 1 minuto. Il riso deve risultare trasparente ai bordi e il chicco al centro ancora opaco. Non scuocerlo: il tostaggio serve solo a sigillare l'amido.
4. Aggiungere il vino (facoltativo)Se desideri, sfuma con 100 ml di vino bianco secco. Mescola fino a quando non è completamente assorbito dal riso. Questo passaggio dona profondità al sapore, ma è facoltativo.
5. Aggiungere brodo e porciniVersa il brodo caldo poco alla volta, iniziando con un mestolo. Mescola frequentemente, anche ogni 2 minuti. Quando il brodo è quasi completamente assorbito, aggiungi un altro mestolo. Nello stesso momento aggiungi i pezzetti di porcino e il loro brodo filtrato. Continua per circa 18 minuti.
6. Controllare la cotturaVerso il minuto 18, il riso deve essere cremoso ma il chicco ancora leggermente al dente al centro. Il piatto deve muoversi lentamente quando inclini il tegame, non essere asciutto né allo stesso tempo brodoso.
7. Mantecatura finaleSpegni il fuoco. Aggiungi il burro freddo a pezzetti e il parmigiano grattugiato. Mescola vigorosamente per 30 secondi con un cucchiaio di legno, un movimento circolare che incorpora aria. Assaggia, correggi di sale e pepe. Servi subito in ciotola calda.

L'errore da non fare

Non aggiungere tutto il brodo subito e non lasciare il riso incustodito. Il risotto richiede attenzione costante: ogni mestolo di brodo deve essere assorbito prima del successivo, in modo che il riso cuocia gradualmente e non diventi pastoso. Se lo lasci solo, il brodo evapora male e il riso cuoce a macchia, con zone secche e zone molli.

I nostri consigli

• Se il riso è cotto ma ancora secco, aggiungi un mestolo di brodo caldo extra in fase di mantecatura. L'umidità si corregge in pochi secondi prima di servire.
• Il risotto ai porcini non si conserva bene il giorno dopo perché perde cremosità. Preparalo il momento stesso. Puoi però tenere riso e porcini già cucinati in frigorifero per 24 ore e riscaldare aggiungendo brodo caldo e mescolando.
• I porcini secchi sono più economici dei freschi e concentrano il sapore. Una manciata (20-30 grammi) basta per profumare un chilo di riso senza renderlo pesante.
• Se non hai brodo vegetale, usa acqua con un dado vegetale o un brodo leggero di pollo. Il brodo fatto in casa con carota, sedano, cipolla è la scelta migliore.

Quando prepararla

Il riso con funghi porcini è un piatto autunnale e invernale, quando i porcini secchi si trovano facilmente nei negozi. Non è stagionale al punto da escluderne il consumo negli altri mesi, ma il suo sapore è più coerente e appetibile quando il clima è fresco e il corpo desidera cibi caldi e profumati. È adatto a un pranzo di famiglia, a una cena con ospiti o come piatto da portare nelle mense.

Domande frequenti

• Posso usare funghi porcini freschi? Sì, ma aumenta la quantità a 200-250 grammi freschi. Puliscili con uno straccio umido, tagliali a pezzetti e aggiungili durante il risottamento. Non necessitano di ammollo. Il sapore sarà meno concentrato ma più delicato.
• Come conservo i porcini secchi dopo averli aperti? In un barattolo di vetro chiuso, in un luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di umidità. Durano mesi se conservati bene.
• Quale tipo di riso scegliere? Carnaroli e Arborio sono i migliori. Mantengono la forma durante la cottura e rilasciano abbastanza amido per la cremosità. Evita il riso parboiled.
• Il risotto è adatto ai celiaci? Il riso è naturalmente senza glutine. Assicurati che il brodo e il dado non contengano glutine, e che il parmigiano sia da caseificio affidabile.