Ris e ös

Un piatto fondo bianco o di ceramica terracotta contiene il risotto dal colore bianco con sfumature gialle, cremoso e fluido. Al centro riposa un osso di midollo ancora intero, spolverato di pepe nero macinato al momento. Il riso non è appiccicaticcio ma mantiene forma e corpo, ogni chicco visibile nella cremosità. Ai lati del piatto, qualche goccia di brodo che sottolinea la cremosità senza eccesso. Il piatto viene servito caldo, il vapore ancora leggero ne sfiora la superficie.

Gusto

Il risotto è delicato, salato quanto basta, con un sapore rotondo dato dal midollo e dalla manteca di burro. Il midollo aggiunge una nota ricca e profonda, quasi una grassezza che lenisce il palato. Si mangia con il cucchiaio da minestra, spingendo l'osso ai bordi del piatto per estrarre il midollo a fine portata e reimpastarla nel riso rimasto. Non ha condimenti visibili: solo riso, brodo, midollo e burro. È piatto da tavola feriale, servito caldo, senza accompagnamenti se non pane tostato per aiutarsi a finire il brodo.

Benessere

• Il riso vialone nano contiene amido resistente e carboidrati complessi che si assorbono lentamente, evitando picchi di zuccheri nel sangue.
• L'osso di midollo fornisce ferro, zinco e selenio, minerali essenziali per il sistema immunitario e il trasporto dell'ossigeno nel sangue.
• Il piatto è sostanzioso e saziante per via del brodo grasso e del midollo, adatto a chi fa lavoro fisico o manuale. Per pasti leggeri, non è la scelta migliore.
• Il collagene dell'osso e del brodo lungo è facilmente digeribile e supporta la salute articolare, anche se non in quantità miracolose.
• Accompagnalo con verdure cotte in secondo piatto, oppure un'insalata amara dopo, per equilibrare la ricchezza e aggiungere fibre.
• Falso mito da sfatare: Il risotto fa ingrassare e appesantisce. In realtà, mangiato in porzione giusta (80 grammi di riso crudo per persona) e con brodo fatto in casa non salato, è un piatto equilibrato. Il riso stesso non contiene grassi: sono il burro e il midollo che aggiungono calorie, ma in quantità controllabili. Il problema nasce dal mangiarne dosi doppie o trippie, non dal piatto stesso.

• 145 kcalEnergia
• 4,5 gProteine
• 6,2 gGrassi
• 3,8 gdi cui saturi
• 18,5 gCarboidrati
• 0,2 gdi cui zuccheri
• 0,3 gFibre
• 0,6 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 320 gRiso vialone nano
• 2 ossaOsso di midollo di vitello, lungo circa 8 cm ciascuno
• 1 litroBrodo di carne fatto in casa, o brodo di ossa lunghe lesse
• 80 gBurro
• 50 gFormaggio Parmigiano Reggiano, grattugiato
• 1/2 cipollaCipolla dorata, tritata finissima
• 2 cucchiaiVino bianco secco
• q.b.Sale fino, pepe nero macinato

1. Preparare il brodoVersa il brodo di carne in un pentolino e portalo a ebollizione leggera. Mantieni la temperatura bassa, giusto per tenerlo tiepido durante la cottura del riso. Il brodo deve essere sempre molto caldo quando lo aggiungi, altrimenti il riso si raffredda e perde cremosità.
2. Rosolare la cipollaIn una pentola a fondo spesso, fai riscaldare 30 grammi di burro a fuoco medio. Aggiungi la cipolla tritata e lasciala stufare per 3 minuti, finché non diventa trasparente e dolce. Non farla bruciare: deve restare di colore giallo pallido.
3. Tostare il risoVersa il riso nella pentola con la cipolla e mescolalo per 2 minuti circa, facendolo tostare leggermente. Vedrai i chicchi diventare lucidi e un aroma simile a nocciola salirà dalla pentola. Questo passaggio è fondamentale per la cremosità finale.
4. Sfumare con il vinoVersa il vino bianco sul riso e mescolalo finché il liquido non sia completamente assorbito, circa 1 minuto. Il riso deve restare al fondo della pentola, senza attaccarsi.
5. Mantecatura del brodoComincia ad aggiungere il brodo caldo un mestolo alla volta, mescolando spesso con un cucchiaio di legno. Aspetta che il brodo sia assorbito prima di aggiungerne altro. Il procedimento dura circa 15-16 minuti. Durante gli ultimi 3 minuti di cottura, posiziona le due ossa di midollo fra i chicchi di riso.
6. Controllo della cotturaIl riso è pronto quando i chicchi sono morbidi ma ancora al dente (non disfatti), e il piatto scorre leggero se lo inclini di lato. Deve somigliare a una crema densa, non a un minestrone. Se necessario, aggiungi brodo caldo ancora per 1-2 mestoli.
7. Mantecatura finaleSpegni il fuoco. Aggiungi i rimanenti 50 grammi di burro freddo tagliato a pezzi e il Parmigiano grattugiato. Mescola vigorosamente per 1 minuto, in modo che il burro caldo si emulsioni con il riso e crei quella cremosità vellutata caratteristica. Aggiusta di sale e pepe.

L'errore da non fare

Non aggiungere il brodo tutto assieme pensando di risparmiare tempo: il riso si cuocerà in modo disomogeneo, con chicchi duri fuori e molli dentro, senza cremosità. Anche aggiungere il brodo freddo è sbagliato: raffredda il riso e interrompe la cottura. Un altro errore frequente è dimenticare di tostare il riso con la cipolla: il risultato sarà appiccaticcio e senza corpo. Infine, non cercare di fare il risotto in padella piatta: ha bisogno di una pentola a pareti alte e fondo spesso che distribuisca il calore in modo uniforme.

I nostri consigli

• Estrai il midollo dall'osso solo a fine pasto, quando il piatto è quasi finito. Usa il dorso del cucchiaio per farlo scivolare fuori, poi rimescolalo negli ultimi chicchi di riso ancora caldi: è il momento di maggior sapore.
• Se non trovi osso di midollo di vitello, puoi usare osso di manzo giovane o midollo di gamba di vitello già estratto (lo trovi al banco fresco del macellaio). Se non lo trovi proprio, il risotto rimane buono anche senza, ma perdi quella nota ricca e caratteristica.
• Conserva il risotto in frigo per un massimo di 2 giorni in contenitore coperto. Non congelare bene: il riso diventa granuloso. Se vuoi riportarlo in tavola, scaldalo a fuoco dolce con un po' di brodo caldo, mescolando costantemente.
• La variante tradizionale prevede anche un tartufo nero grattugiato sopra prima di servire, ma è una versione più ricca e stagionale (autunno-inverno).

Quando prepararla

Il «ris e ös» è piatto autunnale e invernale, da servire quando le temperature calano e il corpo chiede nutrimento caldo e sostanzioso. È tradizionale della cucina milanese e lombarda, e trova il suo momento migliore tra novembre e febbraio, quando è facile trovare buon brodo di carne fatto in casa e ossa fresche al macellaio. Non è piatto estivo: troppo ricco e riscaldante per il caldo.

Domande frequenti

• Posso usare riso arborio invece di vialone nano? Sì, ma il risultato sarà più cremoso e appiccaticcio. Il vialone nano mantiene più corpo e forma, perfetto per questo piatto. L'arborio è più indicato per risotti ai funghi o in bianco molto fluidi.
• Quanto brodo mi serve realmente? Circa 1 litro per 320 grammi di riso crudo, ma varia leggermente in base a quanto il tuo riso assorbe. Tienine altro pronto: è meglio averne in eccesso che rischiare di rimanerne senza a metà cottura.
• Posso fare il risotto in anticipo? No. Il risotto va mangiato subito dopo la mantecatura finale, quando è cremoso e caldo. Se lo cucini prima, il riso si raffredda e indurisce.
• L'osso di midollo è sicuro da dare anche ai bambini? Sì, il midollo è morbido e nutritivo. Assicurati solo che non ci siano schegge d'osso: puoi controllare spingendolo con un cucchiaio prima di servire.