Rigatoni con la pajata

I rigatoni con la pajata arrivano in tavola in una ciotola fumante, il sugo marrone denso e aderente alle scanalature della pasta, la pajata squartata in pezzi morbidi che si sciolgono al palato, il cacio romano bianco spolverato abbondante in superficie. La pasta mantiene la giusta consistenza, il sugo ha corpo e carattere, il piatto emana un aroma intenso di frattaglie cotte a fuoco lento e pepe nero appena macinato. È un piatto sostanzioso e rustico, compatto nel sapore, senza fronzoli.

Gusto

Il sapore è quello della carne e delle interiora cotte lungamente nel sugo con cipolla, pomodoro e vino bianco. La pajata, che è l'intestino tenue del vitello lattante, apporta una nota dolce caratteristica quando è cotta bene, mentre il vino e il pepe nero danno acidità e calore. Il piatto si serve ben caldo, condito con abbondante cacio romano grattugiato al momento. L'abbinamento tradizionale è con un vino rosso secco, non troppo tannico, capace di dialogare con le proteine e il ferro della carne.

Benessere

• La pajata è ricca di proteine ad alto valore biologico: circa 15-18 grammi per 100 grammi di peso cotto, essenziali per il mantenimento della massa muscolare.
• Contiene ferro eme molto biodisponibile, di facile assorbimento da parte dell'organismo, e piccole quantità di magnesio e zinco, minerali importanti per il metabolismo.
• È un piatto saziante per la quantità di proteine e grassi, adatto a un pasto principale di mezzogiorno o sera, anche se non leggero: la cottura lenta non rende il piatto di difficile digestione se masticato bene.
• La pajata di vitello lattante contiene still anche residui di latte non completamente digerito, che le conferisce una particolare dolcezza e una texture cremosa quando cotta a lungo.
• Per un pasto equilibrato, affianca il piatto con una verdura cruda o cotta: insalata semplice, broccoli al vapore o melanzane grigliate. Il pepe nero presente nel sugo facilita l'assorbimento di altri nutrienti.
• Falso mito da sfatare: si crede che le frattaglie siano tutte difficili da digerire e poco nutrienti. La verità è che le interiora, cotte a lungo e masticate bene, sono molto digeribili e forniscono proteine, vitamine del gruppo B e ferro in quantità superiore rispetto alla carne magra. L'eccesso di grasso saturo è presente, ma in proporzioni moderate se il piatto non è accompagnato da altri cibi molto grassi nello stesso pasto.

• 280 kcalEnergia
• 16 gProteine
• 14 gGrassi
• 5 gdi cui saturi
• 24 gCarboidrati
• 1 gdi cui zuccheri
• 2 gFibre
• 0,8 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati su una ricetta con 350 g di pajata, 400 g di rigatoni, 250 g di pomodori, 1 cipolla, 100 ml di vino bianco, 50 g di cacio romano. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e qualità degli ingredienti.

• 350 gpajata (intestino tenue di vitello lattante), pulita e tagliata a pezzi di 5-6 cm
• 400 grigatoni
• 1 cipolla mediatritata finemente
• 250 gpolpa di pomodoro o passata
• 100 mlvino bianco secco
• 3 cucchiaiolio extravergine di oliva
• sale e pepe nero macinato al momentoquanto basta
• 50 gcacio romano grattugiato fresco

1. Preparare la pajataControllare che l'intestino sia pulito, sciacquarlo sotto acqua fredda delicatamente con le dita, eliminando ogni residuo interno senza romperlo. Asciugarlo con carta assorbente. Tagliarlo in pezzi di 5-6 centimetri, mantenendo la forma cilindrica.
2. Rosolare la cipollaScaldare l'olio in una pentola pesante, aggiungere la cipolla tritata e rosolarla a fuoco medio per circa 5 minuti fino a diventare traslucida, mescolando spesso. Non farla colorire troppo.
3. Aggiungere la pajataAumentare il fuoco, mettere i pezzi di pajata nella pentola e farli rosolare per 3-4 minuti da ogni lato, circa 8-10 minuti totali. Deve prendere colore ma non deve cuocere completamente.
4. Sfumare con il vinoVersare il vino bianco, lasciare evaporare completamente a fuoco vivo per circa 3-4 minuti, mescolando il fondo della pentola con il cucchiaio di legno per raccogliere i residui di cottura.
5. Aggiungere il sugo di pomodoroVersare la polpa di pomodoro, aggiungere sale e pepe nero macinato al momento. Abbassare il fuoco a minimo, coprire parzialmente con il coperchio lasciando una fessura aperta. Cuocere per 60-75 minuti, mescolando ogni 15 minuti. Il sugo deve ridursi e diventare più denso, la pajata deve diventare molto morbida al tocco di un cucchiaio.
6. Verificare la cotturaDopo un'ora, prendere un pezzo di pajata e premerlo con il cucchiaio: deve rompersi facilmente. Se rimane dura, prolungare la cottura di 10-15 minuti. Il sugo deve avere la consistenza di una crema non troppo spessa.
7. Cuocere la pasta e condirePortare a ebollizione una pentola di acqua salata, tuffare i rigatoni e cuocerli 2 minuti sotto il tempo indicato sulla confezione per ottenere la giusta al dente. Scolarli con la pasta-ladle riservando un bicchiere di acqua di cottura. Versare i rigatoni nella pentola del sugo, mescolare bene aggiungendo un po' d'acqua di cottura se il sugo è troppo denso. Mantecare per 1-2 minuti a fuoco medio.

L'errore da non fare

L'errore più comune è cuocere la pajata a fuoco troppo alto o per poco tempo. Se il fuoco è sostenuto, l'intestino diventato duro e gommoso, quasi indigeribile. Se la cottura è breve, rimane coriaceo. La pajata richiede 60-90 minuti a fuoco lento, il sugo deve sobbollire a malapena: il coperchio messo lasciando una fessura serve proprio per evaporare l'acqua senza disperdere il calore. Secondo errore: dimenticare di tritare la cipolla finemente e rosolarla prima della pajata, in modo che si dissolva nel sugo e non rimanga in pezzi crudi.

I nostri consigli

• La pajata si conserva in frigorifero cruda per massimo 1-2 giorni in un contenitore ermetico. Se acquistata congelata, scongielarla in frigorifero la notte prima. Il piatto cotto si conserva in frigorifero per 2 giorni in un contenitore sigillato; si riscalda a fuoco dolce aggiungendo un po' d'acqua.
• In alcune versioni si aggiunge un cucchiaio di concentrato di pomodoro insieme alla passata, per intensificare il sapore e il colore del sugo. Scioglierlo nella cipolla prima di aggiungere la pajata.
• Se la pajata non si trova, non è consigliabile sostituirla con altri tagli di carne: il piatto perde la sua identità. È meglio rinviare la ricetta al momento in cui la si trova al mercato rionale o presso il macellaio che lavora con carni di vitello giovane.
• Il cacio romano grattugiato al momento ha un sapore più netto rispetto a quello già grattugiato e conservato. Grattugiare il formaggio direttamente sopra il piatto caldo permette al calore di espandere gli aromi.

Quando prepararla

I rigatoni con la pajata si preparano tutto l'anno, ma sono particolarmente adatti nei mesi freddi, da novembre a marzo, quando il pasto principale è più corposo e il calore del sugo è gradevole. Tradizionalmente è un piatto domenicale, da portare in tavola per un pranzo in famiglia senza fretta, proprio per il tempo che richiede la cottura della pajata. Non è un piatto da cena leggera: consuma energie e sazia per ore, adatto a chi ha una giornata di lavoro fisico davanti.

Domande frequenti

• Dove si compra la pajata? Dal macellaio che lavora carni di vitello, oppure al mercato rionale presso i banchi delle frattaglie. È necessario ordinarla in anticipo o trovarla nei giorni di maggior afflusso. Non si trova nei supermercati ordinari. Chi vive lontano da fonti di approvvigionamento può chiedere al proprio macellaio di fiducia se è possibile farla arrivare su ordinazione.
• Come si pulisce la pajata? Si sciacqua delicatamente sotto acqua fredda corrente, passando le dita all'interno del tubicino per eliminare i residui. Non deve essere strofinata troppo forte per evitare di romperla. Se è molto sporca, si può usare un pennellino morbido. Una volta pulita, è pronta per essere tagliata.
• Quanta pajata serve per persona? Circa 85-100 grammi per porzione, già pulita e tagliata. Un totale di 350 grammi è sufficiente per 4 persone con un piatto di pasta di 400 grammi.
• Si può congelare il piatto finito? Sì, si congela bene per 15-20 giorni in un contenitore adatto. Si scongela in frigorifero la notte prima e si riscalda a fuoco lento aggiungendo un po' di acqua o brodo. Non perde qualità.