Rigatoni con la Norma

I rigatoni con la Norma sono serviti in un piatto fondo bianco o colorato, fumanti subito dopo la mantecatura. La pasta rigata brilla di olio e salsa rossa; sui rigatoni poggiano i cubetti di melanzana fritti color melanzana scuro, lucida e morbida. Sopra tutto una pioggia abbondante di ricotta salata grattugiata che forma una polvere biancastra, ammorbidita qua e là dal calore. Tre o quattro foglie di basilico fresco verde decorano il piatto, alcuni rigatoni sporgono dal condimento mostrando il rigatino della pasta.

Gusto

Il piatto sa di pomodoro maturo e asciutto, con una nota aromatica fresca dal basilico. Le melanzane fritte, morbide dentro e leggermente croccanti fuori, cedono subito al dente e assorbono il sugo. La ricotta salata grattugiata cala calda sulla pasta e si scioglie parzialmente, aggiungendo una cremosità e una salinità che bilancia il pomodoro dolce. Si serve bollente, appena condita, cosicché il basilico rimane vivo e la ricotta non si cuoce ulteriormente.

Benessere

• Le melanzane contengono nasunina, un antiossidante della buccia, oltre a pochissime calorie e buone quantità di fibre che aiutano la digestione.
• Il pomodoro cotto libera il licopene, un carotenoide che l'organismo assimila meglio in presenza di grassi: l'olio di cottura qui svolge questa funzione protettiva.
• La ricotta salata apporta proteine e calcio, anche se in dosi contenute data la quantità piccola di grattugia; il suo sale esalta i sapori senza appesantire.
• I rigatoni forniscono carboidrati complessi e, se integrali, fibre preziose per il senso di sazietà duraturo.
• Un abbinamento equilibrato prevede un contorno di verdura cruda o cotta leggera, e un bicchiere di vino bianco secco per favorire la digestione delle melanzane fritte.
• Falso mito da sfatare: le melanzane fritte non sono sempre pesanti e indigeribili. Se fritte a una temperatura adatta (180 gradi), assorbono meno olio di quanto si creda. Il vero problema è la temperatura troppo bassa, che le rende unte. Una melanzana fritta bene rimane legera e si digerisce senza difficoltà, specialmente se accompagnata da un sugo acido come il pomodoro che stimola la digestione.

• 195 kcalEnergia
• 7 gProteine
• 7 gGrassi
• 2 gdi cui saturi
• 28 gCarboidrati
• 4 gdi cui zuccheri
• 3 gFibre
• 0,7 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 400 gRigatoni di semola di grano duro
• 500 gMelanzane
• 400 gPomodori pelati o polpa di pomodoro
• 100 gRicotta salata
• 80 mlOlio extravergine di oliva
• 20 foglieBasilico fresco
• 2 spicchiAglio
• q.b.Sale fino
• q.b.Pepe nero

1. Pulire le melanzaneLavate le melanzane, asciugate bene e tagliate a cubetti di circa 1 centimetro di lato. Mettetele in uno scolapasta e cospargetele di sale: il sale estrae l'acqua in eccesso per 10 minuti, aiutando le melanzane a friggere meglio senza assorbire troppo olio.
2. Preparare il sugoIntanto, in una padella a fuoco medio, versate 30 ml di olio e aggiungete gli spicchi di aglio schiacciati. Fateli dorare per 2 minuti, poi versate i pomodori pelati o la polpa. Aggiungete sale e pepe. Lasciate cuocere il sugo a fuoco medio-basso per 12-15 minuti, mescolando di tanto in tanto. Il sugo deve ridursi e diventare più denso, non liquido.
3. Friggere le melanzaneDopo il riposo, asciugate i cubetti di melanzana con carta assorbente. Versate l'olio rimanente (50 ml circa) in un'altra padella larga e portate a 180 gradi: il test della briciola di pane deve friggere dorata in 10 secondi. Immergete i cubetti di melanzana a piccoli lotti, senza affollare la padella. Friggete per 3-4 minuti per lato, finché non diventano dorati e morbidi dentro. Scolateli su carta assorbente e salate leggermente.
4. Cuocere la pastaPortate a ebollizione una pentola d'acqua salata. Calate i rigatoni e cuoceteli secondo il tempo indicato sulla confezione, di solito 11-13 minuti per la cottura al dente. Uno o due minuti prima del termine, aggiungete al sugo le melanzane fritte, mescolando con delicatezza.
5. Mantecatura finaleScolate i rigatoni con una presa di acqua di cottura riservata. Versateli nella padella con il sugo e le melanzane a fuoco medio. Mescolate per 1 minuto in modo che la pasta si unisca al condimento, aggiungendo qualche cucchiaio di acqua di cottura se il condimento risulta troppo asciutto. La consistenza deve essere cremosa ma non liquida.
6. Completare il piattoSpegnete il fuoco. Aggiungete al piatto il basilico fresco in foglie intere o strappate appena prima di servire: il calore residuo della pasta lo renderà profumato senza cuocerlo. Mescolate un'ultima volta con dolcezza.
7. ServireVersate i rigatoni nei piatti subito, ancora fumanti. Grattugiate generosamente la ricotta salata sopra ogni porzione, qualche foglia di basilico fresco e una leggera macinata di pepe nero. Servite senza attendere.

L'errore da non fare

L'errore più frequente è friggere le melanzane a una temperatura troppo bassa: invece di dorare, la melanzana assorbe olio come una spugna e il piatto diventa grasso e pesante. Un altro sbaglio comune è cuocere il basilico insieme al sugo per tutta la cottura: il basilico perde colore, aroma e diventa amaro. Va aggiunto sempre a fine cottura e in foglie intere, non tritato.

I nostri consigli

• Le melanzane fritte si conservano in frigorifero per un giorno in un contenitore ermetico; il piatto completo non va conservato perché la pasta si appesantisce. Meglio preparare il sugo e le melanzane il giorno prima e assemblare al momento.
• Se non trovate ricotta salata, usate caciocavallo grattugiato o un pecorino romano leggermente meno invecchiato, che avrà meno salsedine.
• In Sicilia si trova talvolta una variante con olive nere tagliate a rondelle, da aggiungere al sugo insieme alle melanzane.
• Un abbinamento tradizionale è un vino bianco secco della Sicilia, come un Grillo o un Catarratto.

Quando prepararla

Il piatto è ideale da giugno a settembre, quando le melanzane sono succose e il basilico fresco abbonda negli orti. In estate, quando non si accende il forno, è una cena leggera e gustosa. È perfetto anche per un pranzo domenicale in famiglia, dato che è facile da preparare e piace a molti.

Domande frequenti

• Posso cuocere i rigatoni in anticipo? No, la pasta cuoce subito prima di servire. Se la cucinate in anticipo diventa collosa e perde il dente. Però il sugo e le melanzane fritte si preparano benissimo il giorno prima.
• Le melanzane si possono cuocere al forno invece che fritte? Sì, infornate i cubetti a 200 gradi per 20 minuti con un filo d'olio, mescolando a metà cottura. Il risultato è più leggero ma meno croccante rispetto alla frittura.
• Che tipo di pomodoro scegliere? Vanno bene i pomodori pelati confezionati di buona qualità o la polpa di pomodoro. Se usate pomodori freschi a fine estate, mondateli, passateli al setaccio e cuoceteli un po' di più per far ridurre l'acqua.
• Quanta ricotta salata metto? Una manata grattugiata per persona, circa 25 grammi a testa. La quantità si adatta al vostro gusto: chi ama il salato ne aggiunge di più, chi preferisce equilibrio ne riduce.