Ricotta in forno conservata sott'olio

La ricotta al forno conservata sott'olio si presenta come una massa cremosa e compatta di colore bianco avorio, raccolta in un vasetto di vetro e ricoperta da un velo di olio dorato. La superficie è liscia ma leggermente ondulata dalle erbe aromatiche sparse: rametti di rosmarino, peperoncino secco, forse qualche grano di sale marino visibile. Ha l'aspetto di un formaggio spalmabile, denso ma non duro, pronto a lasciarsi generosamente su un pezzo di pane tostato.

Gusto

Il sapore è cremoso e delicato, con una nota salata giusta e l'aroma speziato dell'olio che penetra ogni parte. La ricotta perde la sua leggerezza acquosa e diventa corposa, quasi sostanziosa, mantenendo però una morbidezza che non si trasforma mai in pastosità. Si serve a temperatura ambiente insieme a pane croccante, fette di pomodoro fresco o olive, oppure se ne aggiunge un cucchiaio a piatti di pasta già cotti, dove sciogliendosi crea una mantecatura silenziosa e ricca.

Benessere

• La ricotta è ricca di proteine ad alto valore biologico: circa 11 grammi per 100 grammi di ricotta al forno, essenziali per il mantenimento della massa muscolare.
• Apporta calcio naturale, importante per ossa e denti, e potassio utile alla regolazione della pressione sanguigna. L'olio d'oliva aggiunto fornisce polifenoli antiossidanti e grassi monoinsaturi.
• È un alimento saziante grazie alle proteine e ai grassi, che rallentano lo svuotamento gastrico: una porzione piccola (due cucchiai) sazia per ore senza appesantire.
• A differenza della ricotta fresca, quella al forno ha meno acqua e maggiore concentrazione di nutrienti: due cucchiai apportano proteine quanto un uovo intero.
• Abbinala a verdure crude o cotte, pane integrale e una porzione di frutta secca per un pasto equilibrato e completo, perfetto anche come spuntino proteico.
• Falso mito da sfatare: "La ricotta è un formaggio leggero, non fa male neppure ai colesterolici". In parte è vero per la ricotta fresca, ma la ricotta al forno conservata sott'olio contiene più grassi per effetto della concentrazione e dell'olio aggiunto. Chi ha colesterolo elevato deve comunque limitare le porzioni e preferire l'olio extravergine di oliva: il consumo moderato rimane salutare, l'eccesso no.

• 280 kcalEnergia
• 12 gProteine
• 22 gGrassi
• 14 gdi cui saturi
• 3 gCarboidrati
• 2 gdi cui zuccheri
• 0 gFibre
• 0,6 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sulla ricotta di vacca intiera e olio d'oliva extravergine. Variano secondo la marca della ricotta, la tipologia di olio impiegato e il tempo di cottura al forno.

• 500 gricotta di vacca intera, non drenata
• 250 mlolio extravergine d'oliva
• 2 ramettirosmarino fresco
• 1 peperoncinosecco intero
• 3 spicchiaglio
• 5 gsale marino fino
• 2 gpepe nero macinato
• 1vasetto di vetro sterilizzato (capacità 500 ml)

1. Preparare la ricottaVersa la ricotta in una ciotola e mescola con un cucchiaio di legno per 2 minuti, rompendo leggermente i grumi più grossi. Non deve diventare omogenea: la ricotta mantiene ancora una certa granulosità naturale. Aggiungi sale e pepe, mescola di nuovo.
2. Foderare la tegliaFai aderire un foglio di carta forno a una teglia rettangolare o quadrata piccola (circa 20 x 20 cm). Versa la ricotta condita al centro e livella leggermente con una spatola, formando uno strato spesso circa 3 centimetri. Non deve essere perfetto.
3. Cuocere al fornoAccendi il forno a 180 °C e inforna la teglia per 30 minuti. La ricotta inizierà a indurirsi ai bordi e in superficie: quando la tocchi leggermente con una forchetta, deve opporre resistenza ma restare umida al centro. La superficie non deve essere scura, solo leggermente più soda.
4. Raffreddare completamenteEstrai dal forno e lascia riposare sulla carta forno per almeno 20 minuti a temperatura ambiente. Quando è completamente fredda, solleva delicatamente la ricotta dal foglio e spezzettala con le mani in pezzi irregolari di circa 4 centimetri, oppure dividila in blocchi più regolari: non importa la forma.
5. Preparare le aromaticheSchiaccia leggermente gli spicchi d'aglio con il lato della lama di un coltello, senza sbucciare. Lava il rosmarino e asciugalo. Togli il picciolo al peperoncino.
6. Assemblare nel vasettoVersa 50 ml di olio sul fondo del vasetto sterilizzato. Disponi i pezzi di ricotta in modo da riempire poco più di metà vasetto, alternando con i rametti di rosmarino, l'aglio schiacciato e il peperoncino. Versa il resto dell'olio fino a coprire completamente la ricotta. Chiudi il coperchio.
7. Conservare e riposareRiponi il vasetto in frigorifero per almeno 24 ore prima di consumare. L'olio deve penetrare bene la ricotta e la ricotta deve assestare tutto il suo sapore aromatico. Puoi iniziare a usarla dal secondo giorno.

L'errore da non fare

Non usare ricotta già sgocciolata o troppo secca: il forno la trasformerebbe in una palla dura e compatta, quasi incommestibile. Scegli ricotta di qualità, con ancora un po' di siero naturale. Secondo errore: non mescolare la ricotta prima della cottura, lasciandola con grumi troppo grossi: il calore non penetra uniformemente e hai zone cotte e zone crude. Terzo errore: cuocere troppo a lungo (oltre 35-40 minuti): la ricotta rischia di diventare giallastra e di perdere cremosità.

I nostri consigli

• Conserva il vasetto in frigorifero fino a 3 settimane. L'olio funge da conservante naturale sigillando la ricotta dall'aria. Se noti muffa bianca in superficie, butta tutto.
• Puoi aggiungere all'olio anche pepe rosa, coriandolo in grani, o semi di finocchio per variare il sapore. Le erbe fresche come timo o salvia funzionano meno bene perché irrancidiscono: usa sempre aromatiche secche o aglio e peperoncino.
• Servi la ricotta al forno sott'olio a temperatura ambiente su fette di pane tostato, con un filo di olio della conserva. Oppure aggiungine un cucchiaio a piatti di pasta appena drenati: la ricotta si scioglie e crea una salsa cremosa naturale senza altri grassi.
• Se non hai un vasetto, puoi conservarla in una terrina di ceramica coperta di pellicola: il principio è lo stesso, purché tutto sia ricoperto d'olio.

Quando prepararla

La ricotta al forno conservata sott'olio si prepara tutto l'anno, perché non dipende dalla stagione. È particolarmente utile in inverno, quando vuoi un antipasto fatto in casa da tenere sempre a portata in frigorifero, oppure in primavera e autunno per accompagnare verdure di stagione. Se ami cucinare una volta e mangiare per giorni, questa ricetta è perfetta: la prepari nel fine settimana e la consumi durante la settimana.

Domande frequenti

• Posso usare ricotta di pecora? Sì, la ricotta di pecora al forno rimane più granulosa e ha un sapore più intenso. Se ami un gusto più deciso, è un'ottima scelta.
• L'olio deve essere obbligatoriamente extravergine? No, puoi usare olio di oliva comune, ma l'extravergine conserva meglio gli aromi e ha antiossidanti più abbondanti. Vale la pena investire nella qualità se lo mangi così semplicemente.
• Devo sterilizzare il vasetto? Sì: passa il vasetto in forno a 100 °C per 10 minuti oppure immergi in acqua bollente per 5 minuti. L'olio protegge, ma un vasetto pulito inizialmente è più sicuro.
• Se solidifica troppo al freddo, come la ammorbidisco? Togli il vasetto dal frigorifero 30 minuti prima di servire, oppure immergilo in acqua tiepida per 5 minuti. L'olio riacquisisce fluidità e la ricotta torna cremosa.