Ricotta conservata sotto grasso

La ricotta conservata sotto grasso è una specie di formaggio fresco immerso completamente in grasso animale caldo, che forma un sigillo protettivo e mantiene il prodotto fresco per settimane o mesi a temperatura ambiente o in frigorifero. La superficie è liscia, di colore bianco luminoso, parzialmente ricoperta dal grasso trasparente e dorato che affonda leggermente nei bordi della ricotta. Il vasetto è tradizionalmente di vetro, il coperchio non sigillante ma pulito, e all'interno potete vedere le tracce delle erbe aromatiche: rosmarino, timo, pepe nero, che galleggiano nel grasso intorno al formaggio.

Gusto

La ricotta sotto grasso mantiene la cremosità e la dolcezza delicata della ricotta fresca, con una nota leggermente più salata e un aroma pronunciato dalle erbe aromatiche che impregnano il grasso. Il sapore è pulito, senza acidità, ed è ottimale servita a temperatura ambiente su fette di pane tostato o come accompagnamento a verdure crude. L'abbinamento tradizionale è con pane integrale tiepido e un filo di miele, oppure con verdure di stagione cruda.

Benessere

• La ricotta è ricca di proteine ad alto valore biologico: circa 11 grammi ogni 100 grammi, con tutti gli aminoacidi essenziali necessari per i muscoli.
• Contiene calcio e fosforo in quantità rilevante, elementi fondamentali per la salute delle ossa e dei denti.
• È fonte di vitamine del gruppo B, particolarmente B12 e B2, importanti per il metabolismo energetico e la funzione nervosa.
• Il grasso di conservazione è spesso di origine animale: contiene colesterolo e acidi grassi saturi, ma anche acidi grassi a catena corta che facilitano l'assorbimento di vitamine liposolubili.
• Abbinate la ricotta sotto grasso con un contorno di verdure crude o cotte per un pasto leggero ma proteico e saziante.
• Falso mito da sfatare: Non è vero che la ricotta sotto grasso fa più male di quella fresca perché "il grasso fa male". Il grasso serve da conservante naturale e sigilla il prodotto dall'ossidazione e dai batteri. La quantità che si consuma è piccola, e il grasso animale moderato non è nocivo per chi non ha controindicazioni specifiche riconosciute dal proprio medico. Il vantaggio della conservazione compensa il contenuto lipidico aggiunto.

• 180 kcalEnergia
• 11 gProteine
• 13 gGrassi
• 8 gdi cui saturi
• 3 gCarboidrati
• 2 gdi cui zuccheri
• 0 gFibre
• 0,4 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 500 gricotta fresca di vacca, ben scolata
• 300 ggrasso animale (sugna di maiale o strutto, oppure burro chiarificato)
• 1 ramettorosmarino fresco
• 3-4 ramitimo fresco
• 1 cucchiainopepe nero in grani
• 4-5 fogliealloro
• 1 pizzicosale fino
• 2 spicchiaglio intero

1. Preparare la ricottaMettete la ricotta fresca in un colino rivestito di garza per 6-12 ore in frigorifero, in modo che perda il siero in eccesso. Deve rimanere cremosa ma ben sgocciolata.
2. Scaldare il grassoIn un pentolino, scaldate il grasso animale a fuoco basso fino a quando non è completamente liquido e limpido, circa 5-7 minuti. Non deve fumare né bollire, restare intorno ai 60-70 gradi.
3. Preparare le erbeMentre il grasso si scalda, staccate le foglie di rosmarino e timo dai rami, lasciate intere le foglie di alloro e gli spicchi d'aglio, rompete leggermente i grani di pepe con il dorso di un coltello.
4. Scegliere il contenitoreScegliete vasetti di vetro sterilizzati in forno a 120 gradi per 20 minuti e lasciateli raffreddare. La ricotta deve entrarvi tutta intera o divisa al massimo in due porzioni per vasetto.
5. Formare la ricottaDisponete la ricotta scolata dentro il vasetto, compattandola leggermente ma senza pressarla troppo. Deve restare morbida al centro. Salate molto leggermente la superficie.
6. Versare il grasso e le erbeVersate il grasso caldo intorno e sopra la ricotta in modo che sia completamente ricoperta, fino a uno o due centimetri dal bordo. Distribuite le erbe aromatiche, i grani di pepe, l'aglio e le foglie di alloro nel grasso mentre lo versate, in modo che si distribuiscano uniformemente.
7. Raffreddare e conservareLasciate i vasetti a temperatura ambiente per 2-3 ore fino a che il grasso non si solidifica completamente, formando un sigillo compatto. Poi coprite con il coperchio e riponete in frigorifero, dove si conserverà per 2-3 mesi. Potete conservarla anche a temperatura ambiente in una cantina fresca, ma il frigorifero è più sicuro.

L'errore da non fare

Non versate il grasso ancora troppo caldo sulla ricotta fredda: la differenza di temperatura potrebbe farla spaccare o rendere la superficie irregolare. Il grasso deve essere caldo ma non bollente, intorno a 60-70 gradi, e la ricotta deve essere a temperatura ambiente. Inoltre, non usate ricotta appena cotta e ancora bagnata: il siero in eccesso crea bolle d'aria sotto il grasso, che permettono ai batteri di proliferare e rovinano la conservazione.

I nostri consigli

• Controllate che il grasso si sia solidificato completamente prima di coprire il vasetto. Se rimane liquido, aspettate ancora qualche ora a temperatura ambiente o mettete in frigorifero per un'ora.
• Quando usate la ricotta, se il grasso si è solidificato, potete scaldare un coltello e tagliarla nette porzioni. Non togliete tutta la ricotta in una volta: lasciate sempre il grasso sopra il resto per proteggerlo dall'aria.
• Se preferite, potete aggiungere peperoncino secco spezzettato o bacche di ginepro al posto di un po' di pepe nero, per variare il sapore.
• Il grasso di conservazione che resta dopo aver consumato la ricotta può essere riutilizzato in cucina per soffritti, se è rimasto pulito, oppure scartato.

Quando prepararla

La ricotta conservata sotto grasso è più utile in autunno e inverno, quando le temperature fredde naturali aiutano a mantenere il sigillo di grasso stabile anche senza frigorifero continuo. In primavera e estate è ancora possibile prepararla, ma il frigorifero diventa indispensabile perché il grasso tende a fondere con le temperature calde. Se volete farla in estate, assicuratevi che il vasetto stia sempre in frigorifero.

Domande frequenti

• Posso usare ricotta di capra al posto di quella di vacca? Sì, funziona perfettamente. La ricotta di capra ha un sapore più pronunciato, ma si conserva altrettanto bene sotto grasso.
• Quanto tempo si conserva davvero? In frigorifero, da 2 a 3 mesi se il grasso rimane integro e il vasetto è ben sterilizzato. In cantina fresca senza elettricità, almeno un mese se le temperature non salgono oltre i 15 gradi.
• Che cosa succede se il grasso rimane parzialmente liquido? Significa che la temperatura della stanza è troppo alta o il grasso non era abbastanza puro. Ripenetelo in frigorifero e controllate ogni tanto che rimanga solido. Se si forma una fessura nel grasso, significa che l'aria è entrata e la ricotta è a rischio.
• Posso usare olio d'oliva al posto del grasso animale? No, l'olio d'oliva non si solidifica alle temperature di conservazione normale e non crea un sigillo protettivo. Dovete usare un grasso che diventa solido a temperatura ambiente.
• La ricotta sotto grasso ha sapore di grasso? No, se la ricotta è buona e il grasso è neutro. Se sente troppo di strutto, il grasso non era abbastanza fresco oppure la ricotta è stata in contatto con odori forti prima della conservazione.