Ricotta affumicata: come prepararla in casa con il metodo tradizionale

Ti sei mai chiesto come si ottiene quel colore dorato della ricotta affumicata e quel gusto che ricorda il legno bruciato. La ricotta affumicata non è un prodotto complesso da fare, ma richiede pazienza e soprattutto una ricotta di partenza davvero fresca. In casa si può preparare facilmente con una pentola, un po' di segatura e il giusto tempo di riposo.

• 500 gricotta di mucca fresca, compatta e ben drenata
• 2 cucchiaisegatura di legno duro non trattato (preferibilmente faggio o quercia)
• 1 cucchiaiosale fino
• 2 fogliealloro secco
• 3 ramettirosmarino fresco
• quanto bastapepe nero macinato al momento

1. Preparare la ricottaVersa la ricotta in un colino a maglie fitte rivestito di garza. Lasciala scolare almeno 4 ore in frigorifero, meglio se durante la notte. La ricotta deve perdere tutta l'umidità in eccesso per assorbire bene il fumo.
2. Salare e aromatizzareTrasferisci la ricotta in una ciotola, aggiungi il sale fino e mescola delicatamente. Stacca i rametti di rosmarino dalle foglie e rompili in piccoli pezzi insieme alle foglie di alloro. Distribuisci gli aromi sulla ricotta.
3. Preparare la pentola per affumicarePosiziona una griglia in ferro sul fondo di una pentola grande con coperchio, alzandola di circa 5 centimetri. Su un foglio di carta stagnola metti la segatura e posizionala direttamente sulla fiamma bassa, sotto la griglia. Accendi il fuoco.
4. Disporre la ricotta sulla grigliaQuando vedi i primi vapori che escono dalla segatura, posiziona la ricotta su un piatto di ceramica (non di metallo) e appoggialo sulla griglia. Copri la pentola con il coperchio, tenendo un piccolo spiraglio aperto per far uscire il fumo in eccesso.
5. Affumicare a bassa temperaturaMantieni la fiamma bassa e regolara il calore in modo che esca sempre un filo di fumo dalla pentola. Se il fumo diventa troppo denso, aumenta lo spiraglio. Affumica per 25-30 minuti, controllando che la ricotta non si scaldi eccessivamente.
6. Raffreddare gradualmenteSpegni il fuoco, chiudi completamente il coperchio e lascia la ricotta dentro la pentola per altri 15 minuti così il fumo si fissa bene. Poi tira fuori il piatto e lascia raffreddare a temperatura ambiente per almeno un'ora.
7. Rifinire con pepeUna volta fredda, macinare il pepe nero direttamente sopra la ricotta. A questo punto è pronta per essere consumata fresca o conservata in frigorifero.

L'errore da non fare

L'errore più comune è affumicare una ricotta ancora troppo umida: il fumo non riuscirà a penetrare correttamente e otterrai un aroma superficiale, che svanisce dopo poco. Allo stesso modo, non accendere il fuoco troppo alto pensando di velocizzare il processo: la ricotta rischierebbe di cuocersi, diventando compatta e perdendo la sua consistenza cremosa. Usa sempre legno non trattato e senza vernici, altrimenti il sapore sarà amaro e sgradevole.

I nostri consigli

• Conserva la ricotta affumicata in un contenitore ermetico in frigorifero per 4-5 giorni. Se vuoi mantenerla più a lungo, mettila in freezer fino a 2 mesi, anche se perderà leggermente di cremosità una volta scongelata.
• Per una variante più delicata, usa segatura di legni dolci come il faggio. Se preferisci un aroma più deciso, prova con segatura di quercia, che crea un fumo più persistente.
• La ricotta affumicata si abbina bene a pane tostato, crackers integrali, fette di mela cruda o su una semplice insalata mista. È ottima anche grattugiata su primi piatti, sia a temperatura ambiente sia incorporata in piatti caldi, dove le sue note affumicate risaltano ancora di più.
• Se non trovi segatura alimentare, puoi ordinarla online oppure chiederla a una falegnameria che lavori legni non trattati. Verifica sempre che non abbia additivi o vernici prima dell'uso.

Quando prepararla

La ricotta affumicata si prepara al meglio nei mesi più freddi, da novembre a marzo, quando la ricotta è naturalmente più stabile e il freddo ti aiuta nella fase di drenaggio iniziale. Nei mesi estivi è possibile farla, ma devi prestare più attenzione all'umidità e controllare che il frigorifero sia ben freddo durante lo scolo. È un ingrediente perfetto per le cene invernali, quando il gusto affumicato si armonizza meglio con piatti rustici e sapori forti.

Domande frequenti

• Posso usare ricotta di pecora anziché di mucca? Sì, ma la ricotta di pecora è naturalmente più grassa e compatta. Drena per meno tempo, circa 2-3 ore, e l'affumicatura farà risaltare il suo sapore già intenso. Il risultato sarà più ricco e corposo.
• Quanto deve essere sottile la ricotta quando la metto a affumicare? Distribuiscila in uno strato spesso circa 4-5 centimetri, in modo che il fumo raggiunga il centro senza cuocere troppo l'esterno. Se la stendi troppo, si disidrata; se troppo spessa, rimane cruda dentro.
• Che differenza c'è tra ricotta affumicata fatta in casa e quella comprata? La ricotta affumicata industriale spesso usa aromi di fumo liquido, che danno un sapore più chimico. La versione fatta in casa, con fumo vero da legna, ha un aroma più naturale e controllato, oltre a una consistenza meno alterata.