Razza alla piastra

La razza alla piastra è un piatto sobrio che si presenta con il corpo piatto e sottile del pesce, color grigio-beige da un lato e bianco dall'altro, con la pelle visibilmente dorata sui bordi dove tocca la piastra rovente. I segni di cottura scuri si vedono netti sulla superficie. Se lasciata intera, i baffi cartilaginosi rimangono rigidi. È servita sul piatto con mezzo limone tagliato a spicchi, qualche foglia di prezzemolo fresco e un giro di olio d'oliva crudo. Nulla di complesso: semplicemente il pesce, il suo colore naturale arrostito, pronto da mangiare.

Gusto

La razza ha un sapore delicato, quasi neutro, che non sovrasta il palato. La carne è bianca e la consistenza rimane morbida anche sulla piastra, se non la cuoci troppo. Il limone fresco sprigiona acidità che esalta il sapore del pesce. Tradizionalmente si accompagna con un olio d'oliva buono versato a crudo, un pizzico di sale marino e pepe nero macinato. Il gusto finale è pulito, marino, senza grassezza.

Benessere

• La razza è un pesce magro con circa 16 grammi di proteine per 100 grammi di porzione, ideale per chi vuole nutrirsi senza carico calorico.
• Contiene buone quantità di selenio e iodio, minerali rari negli altri alimenti, che supportano il metabolismo e la funzione tiroidea.
• È molto leggera e digeribile grazie al basso contenuto di grassi saturi: sazia rapidamente e non appesantisce lo stomaco.
• La razza conserva anche una piccola quota di omega-3, i grassi polinsaturi benefici per il cuore, anche se in quantità minore rispetto ai pesci grassi come il salmone.
• Abbinala con un contorno di verdure crude o cotte leggermente saltate per un pasto equilibrato e completo: insalata mista, melanzane grigliate, spinaci lessati.
• Falso mito da sfatare: molti credono che il pesce magro sia poco saziante e che serve aumentare le dosi. Non è vero. La razza è una proteina concentrata: una porzione di 150 grammi sazia quanto 200 grammi di pasta, grazie alla densità proteica. Chi la mangia regolarmente sa che dopo un'ora non ha ancora fame. Unica controindicazione reale: l'eccesso di sodio aggiunto durante la cottura può non essere adatto a chi ha pressione alta, ma questo dipende dal sale che usi, non dal pesce.

• 82 kcalEnergia
• 16 gProteine
• 1,5 gGrassi
• 0,4 gdi cui saturi
• 0 gCarboidrati
• 0 gdi cui zuccheri
• 0 gFibre
• 0,1 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 2 razze intereda 250-300 g l'una, pulite
• sale marinoq.b.
• pepe nero macinato frescoq.b.
• 1 limonetagliato a spicchi
• olio d'oliva extra vergine3 cucchiai
• 1 mazzetto di prezzemolo frescoper guarnire
• carta da fornoper pulire la piastra

1. Preparare il pesceSciacqua le razze sotto acqua fredda e asciugale bene con carta assorbente. Controllate che il venditore le abbia già pulite: se no, togliere le interiora con un coltello piccolo lungo l'addome. Se vuoi, taglia via gli occhi e puoi togliere anche i baffi cartilaginosi laterali, ma non è obbligatorio. Metti il pesce su un vassoio e lascialo a temperatura ambiente per 10 minuti mentre accendi la piastra.
2. Scaldare la piastraMetti la piastra a fuoco forte per 3-4 minuti finché non è molto calda. Per verificare la temperatura, avvicina una goccia d'acqua: deve evaporare al contatto in meno di un secondo. Una piastra fredda rovinerebbe il pesce rendendolo gommoso.
3. Condire le razzeSpolverizza le razze da entrambi i lati con sale marino e pepe nero macinato al momento. Non abbondare: il pesce è delicato e il sapore deve rimanere pulito. Passa un foglio di carta da forno sulla piastra per elimina residui, poi togli il foglio.
4. Cuocere il primo latoPoggia le razze sulla piastra rovente con il lato grigio verso il basso. Cuoci per 4 minuti senza muoverle. Vedrai comparire i segni di cottura scuri sulla pelle. Resisti alla tentazione di girarle prima: il pesce deve aderire bene e cuocere in profondità.
5. Girare e cuocere il secondo latoUsa una spatola piatta per sollevare il pesce con delicatezza. Giralo dall'altro lato e cuoci per altri 3-4 minuti. Il lato bianco non avrà lo stesso colore dorato, ma la carne sarà cotta. Fai una prova: inserisci la punta di un coltello lungo la spina dorsale, deve entrar facilmente e la carne deve essere opaca.
6. Trasferire nel piattoSolleva il pesce con la spatola e mettilo nel piatto tiepido. Se la razza è molto grande, puoi dividerla lungo la spina dorsale con un coltello per servirla più facilmente, ma non è necessario.
7. Finire il piattoVersa un filo generoso di olio d'oliva extra vergine sulla razza, aggiungi mezzo limone tagliato a spicchi accanto, spargi qualche foglia di prezzemolo fresco sopra. Servi subito, mentre il pesce è ancora caldo. Il contrasto tra il caldo del pesce e il fresco del limone e dell'olio è quello che rende questo piatto speciale.

L'errore da non fare

L'errore più comune è cuocere il pesce a fuoco medio o basso. La razza ha poca grasso naturale e se la cuoci lentamente si asciuga completamente. La piastra deve essere molto calda così la cottura è rapida e la carne rimane morbida all'interno. Un secondo errore frequente è girarla troppo presto: se la muovi nei primi due minuti, il pesce non forma una buona crosticina e si attacca alla piastra. Aspetta almeno 4 minuti prima di girare.

I nostri consigli

• La razza cotta si conserva in frigorifero per 1-2 giorni al massimo, coperta con pellicola. Riscaldala brevemente sulla piastra tiepida, non nel microonde che la renderebbe gommosa.
• Se non trovi razza intera, puoi usare i filetti: riducono il tempo di cottura a 3-4 minuti totali. Cuocili dalla parte della pelle verso il basso per primi, poi voltali per 2 minuti sul lato opposto.
• Abbina la razza con un vino bianco secco e delicato, come un Pinot Grigio o un Vermentino. Il pesce magro preferisce vini non troppo alcolici che non coprono il sapore.
• Se la piastra non hai, va bene anche una padella antiaderente a fuoco medio-alto. Il risultato è simile, solo meno estetico perché non avrai i segni di cottura netti.

Quando prepararla

La razza è disponibile tutto l'anno al mercato del pesce, ma è più fresca e ha prezzo migliore da settembre a maggio, quando è stagione. D'estate rimane comunque buona, solo che è un pesce che preferisce le acque più fredde. È perfetta per un pranzo leggero tra settimana quando non hai tempo di stare ai fornelli, oppure per una cena estiva quando vuoi mangiare sano senza appesantire il sonno.

Domande frequenti

• La razza puzza di pesce forte? No, il contrario. La razza fresca ha odore marino delicato, quasi nullo. Se puzza di ammoniaca, non è fresca e non comprarla.
• Devo togliere la pelle prima di cuocere? No, cuocila con la pelle. È sottile e commestibile, e protegge la carne durante la cottura. Una volta cotta, la pelle si tira via facilmente con la forchetta se preferisci non mangiarla.
• Posso aggiungere un soffritto di aglio o cipolla? No. La razza ha sapore delicato e viene coperta da sapori forti. Sale, pepe, limone e olio sono tutto quello di cui ha bisogno.
• Quanto pesa una razza commestibile? Una razza da banco è di solito tra 250 e 400 grammi. Due razze da 300 grammi bastano per 2 persone abbondantemente.